Als reactie op de overdrijvingen van de moleculaire keuken grijpen koks overal terug naar oude waarden. Traditionele bereidingen en beproefde combinaties zijn weer in, maar dan wel met een eigen draai en bereid met de laatste technieken.

Koks zijn in deze snel veranderende tijden op zoek naar houvast en halen succesgerechten uit het verleden opnieuw boven. Wij illustreren deze culinaire trend met vier recepten van gepimpte (opgefriste) culinaire evergreens. Ze zijn op een persoonlijke manier herdacht door twee koks die ieder een andere generatie presenteren en toch werken met dezelfde drijfveer. Zowel de getalenteerde jonge chef Thomas Baeyens, die nog een hele carrière voor de boeg heeft, als de alom gelauwerde gevestigde waarde Wouter Keersmaekers, tonen dat zij respect hebben voor het goede van voorheen.

Evergreens in verlichte versie

Wouter Keersmaekers is de energieke baas en chef-kok van het restaurant De Schone van Boskoop in Boechout. Hij is al lang bezig met het opwaarderen van oude gerechten. Het respect voor het goede van vroeger werd hem bijgebracht door zijn leermeester Johan Segers van ’t Fornuis. In 2004 maakte Wouter het kookboek Uit de Grond en experimenteerde in de aanloop naar het boek veel met vergeten groenten en fruit. In die periode ontdekte hij oude recepten uit de feest- en burgerkeuken en vond hierin een rijke bron van inspiratie. De kok besloot om deze evergreens in een nieuwe versie opnieuw op het podium te brengen. Zo ontstonden schitterende bereidingen, zoals ouderwetse wittebonensoep waaraan als persoonlijke inbreng truffel werd toegevoegd ; salade van witloof met witte bonen, waarbij een gebakken oester kwam ; soep van winterpostelein met wijngaardslakken en pancetta; of gestoofde meisavooikool met kalfszwezerik en ossenstaart.

Wouter is verder gegaan op deze weg en op de spijskaart van De Schone kregen gemoderniseerde klassiekers een ereplaats : kalfskop met vinaigrette, toast met merg opgediend met ansjovismayonaise, dikke pompoensoep zoals vroeger, gemengd met hazelnootboter en op een moderne manier gecombineerd met sint-jakobsschelpdier en een sneetje ganzenlever, of kalfskop in madera, opgediend met langoustines.

Om tot optimale resultaten te komen maakt Wouter regelmatig gebruik van nieuwe technieken. Zo gaart hij kalfstong op lage temperatuur in het Ronertoestel. Om de oude keuken lichter te maken, worden sausen minder lang ingekookt en wordt er minder crème of boter gebruikt. Wouter bindt sausen op een moderne manier met lecithinepoeder van soja of met xantana. Of hij gebruikt de Roner om een eitje op 68°C te pocheren, waarna het zachte eitje met olijfolie, fijngehakte kruiden, lente-ui en citroensap wordt opgeklopt tot een saus. Deze saus is heerlijk bij kalfskop.

De Schone van Boskoop : Appelkantstraat 10,

2530 Boechout. 03 454 1931. www.deschonevanboskoop.be

Moderne twist

Thomas Baeyens is de jonge chef-kok en medevennoot van het nieuwe en sterk opkomende restaurant L’Amitié. Het Antwerpse eethuis werd in de markt gezet als een betere zaak met een verzorgde, informele bediening en smakelijke gerechten, bereid uit eersteklasingrediënten. Thomas werd opgeleid in La Pérouse en in De Schone van Boskoop, waar hij leerde koken op een klassieke basis. In L’Amitié presenteert hij een verlichte, eigen versie van die klassieke keuken. Hij vindt zijn inspiratie in oude kookboeken van bekende chefs van vroeger, zoals Auguste Escoffier, Bocuse en Michel Guérard. Als je in deze boeken aan het grasduinen bent, merk je dat echt goede gerechten tijdloos zijn. Thomas denkt aan een côte à l’os, die hij presenteert met jonge kropsla en dikke plakken coeur-de-boeuftomaten, op smaak gebracht met witte balsamico. Bij het vlees komt een bearnaise waaraan hij een beetje ansjovis toevoegt en handgesneden frieten. Bij gekookte kalfstong werd vroeger vaak stoemp met wortelen geserveerd. Thomas geeft er een lichte maderasaus met paddenstoelen en wortelcrème bij. Als moderne twist komen er gebakken langoustines naast de kalfstong op het bord. Deze bereiding is lichter en gevarieerder dan het oorspronkelijke recept. Thomas combineert een klassieke rundertartaar met king crab. In plaats van met de traditionele mosterd, worcestersaus, kappertjes, eierdooier enz. wordt het vlees hier op smaak gebracht met een pittige olijfolie, versgesneden lente-ui, fleur de sel en versgemalen peper. De tartaar van king crab wordt aangemaakt met een weinig mayonaise en wordt op de rundertartaar gelegd. Het geheel wordt afgewerkt met een groenekruidensaus met kalfshersenen en xeresazijn. Deze scherpe, gekoelde saus activeert de smaakpapillen.

Bij de klassieke Duif Clamart worden de erwtjes bereid met zilverui en gestoofde repen kropsalade. Thomas voegt de sla op het laatst toe, zodat deze nog krokant aanvoelt. De ui wordt tot een compote verwerkt. De saus is een lichte, natuurlijke crème van erwtjes, op smaak gebracht met bonenkruid. Op deze manier is het klassieke gerecht niet alleen lichter maar ook smakelijker.

L’Amitié : Vlaamse Kaai 43, 2000 Antwerpen. 03 257 50 05. www.lamitie.net

Door Pieter van Doveren I Foto’s Tony Le Duc