“Ja, ik droeg een pak. Nee, ik was niet speciaal naar de kapper geweest”

In Gent opent Kobe Desramaults een nieuw restaurant, Chambre Séparée.

Ydris Gryson (25), sommelier en zaalmanager, zette zijn beste beentje voor.

“Nu kunnen we écht beginnen, was het eerste wat ik die ochtend dacht. We waren een maand bezig geweest met de voorbereiding, hadden try-outs gedaan en nu was het zover. Ik voelde kriebels, maar het was positieve stress. Alles wat wij doen, tot in de kleinste details, vertrekt vanuit Kobe. Hij en ik hebben bijna geen woorden nodig om elkaar te begrijpen. Ik had drieënhalf jaar bij In de Wulf gewerkt, en toen Kobe bekendmaakte dat hij daar stopte, was ik van plan om naar het buitenland te trekken. Maar Chambre Séparée was zo’n uniek concept dat ik niet lang moest nadenken toen hij vroeg om mee naar Gent te gaan.

De gasten komen bij ons per twee aan en het is mijn taak ze op hun gemak te stellen. De eerste dag verliep meteen volgens plan. Wat ik mooi vind aan het concept is dat wij de grens opzoeken tussen formeel en informeel. Ja, ik draag een pak, maar nee, ik was niet speciaal naar de kapper geweest. De sfeer in het team was uitgelaten, Kobe was wel wat zenuwachtig, maar als je dat op zo’n moment niet bent, is er iets mis. Onze grootste zorg was om in de open keuken een systeem te creëren waarbij niemand elkaar voor de voeten loopt. Ik moet in het oog houden wie aan welke gang is en zorgen dat de gasten gepaste drank krijgen. Er gebeurden geen botsingen en er zijn geen schotels op de grond gevallen die eerste avond, terwijl iedereen toch door een gang van anderhalve meter breed moet bewegen. Ik was blij dat de gasten aan het eind van de avond zeiden dat ze zich thuis voelden. We hebben niet gefeest, maar zijn gaan zitten en hebben de avond overlopen. Kobe werkt heel spontaan, hij verandert elke dag iets aan het menu, en ik moet daar met de dranken op inspelen. Een gouden regel bestaat niet. Soms is een combinatie voor mij perfect, en vindt Kobe het maar niets.”