In Japan wisten ze het allang

13/02/08 om 00:00 - Bijgewerkt op 30/03/18 om 14:25

Agaragar is een plantaardig bindmiddel op basis van zeewier, dat als een ideale gelatinevervanger wordt gezien. Essentieel is dat de producten waarin het gebruikt wordt, stevig blijven tot op 80°C.

De kookliteratuur adviseert om agaragar te gebruiken in plaats van gelatine in streken met een te warm klimaat. In een warme omgeving begint een gerecht met gelatine inderdaad te smelten rond 30°C, terwijl dezelfde bereiding met agaragar intact blijft. Kent u de petrischaaltjes waar microbiologen mee werken ? De voedingsbodem voor de kweekjes van micro-organismen in deze schaaltjes wordt aangemaakt met agaragar. Toch was het niet de microbiologie, maar de Aziatische keuken (zie kader p.78) die de Spaanse topchef Ferran Adrià in 1999 op het idee bracht om agaragar in zijn gerechten te verwerken. Op de kaart van zijn restaurant El Bulli verscheen een tapa onder de titel Tagliatelle van consommé alla c...

Verder lezen?

Lees elke maand gratis 3 artikelen

Ik registreer mij Ik ben al geregistreerd
of

Knack-abonnees hebben onbeperkt toegang tot alle artikelen van Knack

Ik neem een abonnement Ik ben al abonnee

Onze partners