Weinig gerechten zijn zoals roomijs en sorbet meegegroeid met de technologische vooruitgang. Door koude te ‘produceren’ werd het maken en het bewaren ervan mogelijk gemaakt. Nu is de frisse lekkernij niet meer uit ons leven weg te denken.

Vermoedelijk waren het de Chinezen die als eersten ijs maakten. En dan nog geparfumeerd met fruit ! Dat was 2000 jaar geleden. Lang daarvoor al gebruikten ze blokken natuurijs voor de bereiding van koude dranken.

Tot in 1913, toen in de Verenigde Staten de eerste elektrische koelkast werd uitgevonden, kon roomijs ook alleen maar op die manier worden klaargemaakt, dus met grote blokken ijs die ’s winters werden uitgehakt en opgeslagen in ‘ijskelders’, die meestal in de bodem werden uitgegraven. In Europa beschikte elk zichzelf respecterend kasteel over een eigen ijskelder vlak bij de vijver waar ijs werd uitgehakt. In de grote steden bestonden ze in reuzenformaat. De eerste werden aangelegd in Mesopotamië, in de stad Mari aan de Eufraat, zo’n 4000 jaar geleden. Hier werden wijn en vruchtendranken koel gehouden.

Eeuwenlang werd er dus gebruikgemaakt van blokken ijs. In de dertiende en veertiende eeuw lieten de Mammelukken in Egypte zelfs hele scheepsladingen sneeuw aanvoeren vanuit Libanon. Dergelijke ijstransporten kenden later hoogtijdagen. Zo werd in 1894 alleen al 400.000 ton ijsblokken vanuit de VS naar Engeland verscheept. Diezelfde ‘koelschepen’ brachten ook grote hoeveelheden ijs helemaal naar India.

Van kristallen tot smeuïge brij

Lange tijd was de bereiding van consumptie-ijs gestoeld op hetzelfde principe : aan een vloeistof werd warmte onttrokken door ze met koude te omringen en ze zo te doen stollen. In 1620 werd een ontdekking gedaan die een sprong vooruit betekende. Wetenschappers ontdekten dat bepaalde soorten zout (nitraten) het ijs deden smelten en vooral dat de temperatuur door deze endotherme reactie onder nul graden daalde. In een eerste fase was consumptie-ijs dus een bevroren vloeistof die in kleine blokjes werd gedegusteerd. De Italianen verfijnden het principe toen ze vaststelden dat het ijs door het te malen en te roeren een smeuïger substantie kreeg. Het geheim bestond erin het mengsel tijdens de stolling meerdere keren te kloppen, zodat de ijskristallen verder werden verfijnd. Meteen verschenen ook de eerste ijsmachines met zwengel. De spectaculairste werd iets voor 1900 uitgevonden door de Londense Agnès Marshall, die in plaats van een blok ijs – toen al ! – vloeibare stikstof gebruikte.

Het hoorntje, tot slot, verscheen voor het eerst in 1902 in Wall Street, New York en was gemaakt van wafelbeslag. Nog steeds biedt het ons een van de grootste geneugten van roomijs, namelijk dat je het buiten kunt opeten, bij voorkeur bij een uitmuntende gelateria.

Intussen brengen de grote fabrikanten, net als de ambachtelijke ijsmakers, het ijs op de markt in bakjes die thuis in de diepvriezer passen, een toestel dat vanaf de jaren 1960 bijna in elk huis zijn intrede deed.

Toch gaat niets boven versbereid ijs. Het voordeel van thuis ijs maken is dat je allerlei persoonlijke recepten kunt uitproberen, tot de hartige sorbets toe die sinds een paar jaar furore maken in de restaurants.

Het enige obstakel blijft de aanschaf van een ijsmachine. Er bestaan modellen met koudeaccumulatie voor minder dan 100 euro, maar voor een ijsturbine gebaseerd op het principe van de warmtepomp moet je al snel rekenen op 500 euro. Nec plus ultra op dit gebied is nog altijd de Pacojet (www.pacojet.com), een Zwitsers apparaat dat op hoge snelheid bevroren ijs mixt tot een heerlijke romige substantie. Maar dan zit je al aan 3000 euro !

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel