Italië staat bij ons voor la dolce vita : zalig eten, goede smaak, cultuur, natuur. Carlo Petrini, stichter van de Slow Foodbeweging, maakt daar kanttekeningen bij. Hij heeft het over de rijkdom van het trage, de rol van ‘la mamma’ en de crisis als katalysator voor verandering.

We ontmoeten Carlo Petrini, de paus van de Slow Foodbeweging, in het Salon Royal in de gangendoolhof van de Brusselse Bozar. De Italiaan is moe, hangt onderuitgezakt in zijn fauteuil, oogt als een uitgetelde strijder nadat hij ’s middags heeft geluncht in het bekende belle-époquecafé Mort Subite . “Ik ben er als een klassieke toerist langsgegaan, vooral om de sfeer van Brussel op te snuiven. Ik heb er niet buitengewoon lekker gegeten, maar de ambiance beviel me wel en ik heb er een uitzonderlijk bier gedronken, een trappist Rochefort 10.”

Al twintig jaar zet Petrini zich in voor de Slow Foodbeweging, waarvan hij een van de oprichters was, maar hij gelooft niet dat het om een typisch Italiaans verschijnsel gaat.

“Natuurlijk zijn de Italianen zeer begaan met voedsel, er steekt veel kracht en verbeelding achter alles wat met eten te maken heeft, maar de beweging had ook in Spanje, in Griekenland of zelfs hier kunnen ontstaan. Gewoon omdat de tijd rijp was, en wel om drie redenen. Om te beginnen was er een behoefte aan herwaardering van de goede smaak. Als reactie op de verschraling van het aanbod waartoe McDonald’s de aanzet gaf. Verder wilden we via een manifest reageren tegen zowel fast food als fast life. Begin twintigste eeuw was Italië de bakermat van het Futurismo, aan het eind van de eeuw kozen we Parijs uit om het ontstaan te vieren van een nieuw manifest dat ’traagheid’ herwaardeert. Niet de ‘absolute’ traagheid, maar traagheid als homeopathisch middel, toegediend in zeer kleine hoeveelheden en elke dag. En die ons in staat moet stellen om ons rustig in de problemen te verdiepen en weer wijsheid te vinden. Ten derde waren we tot het besef gekomen dat het voedingsvraagstuk zowat het belangrijkste aspect in ons leven was, terwijl de gastronomie daar volkomen aan voorbijging. De beweging heeft ons teruggevoerd naar de grote wijsheid die schuilt in de cultuur van het platteland en die zich door de eeuwen heen heeft ontwikkeld. Een ontwikkeling die in schril contrast staat met de invasieve gastronomie zoals ze vandaag door tv-vedettes wordt gepromoot, met recepten op het scherm en in magazines, vergezeld van foto’s van gerechten die van bovenuit zijn genomen, als ging het om kadavers. Terwijl dat alles voor mij maar een heel klein deeltje uitmaakt van de kookkunst. Wij ijveren voor een veel bredere, multidisciplinaire en complexe vorm van gastronomie. Het gaat immers om een domein dat enorm belangrijk is voor het leven, van iedereen, mannen én vrouwen. Vooral sinds de industrialisering van de voedselproductie is gastronomie uitgegroeid tot een ramp voor onze leefomgeving. Maar, ik herhaal het, dat gevoel leefde twintig jaar geleden ook al, overal.”

Diversiteit, dat is de rijkdom van mijn land

“Als je mij vraagt naar de essentie van Italië, denk ik altijd aan die zin uit de grote opera van Giuseppe Verdi, Croce e Delizia, waarbij het kruis staat voor het gebrek aan nationale eenheid en delizia voor het plezier dat de rijke diversiteit van dit land schenkt. Want die diversiteit vormt de echte rijkdom. Dat er in Sicilië couscous met vis wordt gegeten, als gevolg van de historische Arabische invloeden in het zuiden, en in het noorden canederli of Knödel, als gevolg van Duitse en Oostenrijkse invloeden, ervaar ik als een geschenk. Die complexiteit heeft voor een buitengewoon rijke culinaire traditie gezorgd. Ik vind het niet erg dat Italië na anderhalve eeuw nog altijd niet tot een echte natie is uitgegroeid. Belangrijker vind ik dat er een harmonie tussen de verschillen is gegroeid. En wel precies zoals die in de oorspronkelijke Europese gedachte aanwezig was, al wil dat in de praktijk wel eens anders uitpakken.”

Maar er is toch een gemeenschappelijke basis, een Italiaans ’terroir’, een uniek erfgoed.

Dat klopt. Maar dat heeft niets te maken met technieken of grondstoffen, of met een of andere formule waarop wij het alleenrecht zouden bezitten. Het unieke aan Italië is de ‘convivialiteit’, het geheel van regels dat betrekking heeft op het plezier dat we aan tafel beleven, het sociale gebeuren dat met eten gepaard gaat en dat zo sterk verankerd is met Italië. Het gaat hier over het begrip la mamma, dat de hele wereld wel kent, en dat voor een buitengewone belevenis staat. De regels van la mamma leven in elke familie en eisen dat iedereen op een bepaald uur samen aan tafel schuift. Als ik naar de Verenigde Staten reis, zie ik dat iedereen daar eet op zijn ritme en wanneer het hem uitkomt. De een voor de televisie, de ander haalt wat uit de ijskast en zet het in de microgolfoven… Dat is een cultuur die mijlenver staat van la mamma. Eten voor de televisie, dat is voor mij barbaars.

Uit dat samenzijn rond de tafel ontstaat nog geen goede keuken.

Toch wel. Omdat daarbij uitvoerig gediscussieerd wordt over het eten. De kok krijgt vragen en wordt gefeliciteerd, iedereen heeft zijn opmerkingen, praat over eigen, huiselijke kooktradities. Er worden ook suggesties gedaan en dat leidt tot een voortdurende verbetering van wat op tafel komt. Omdat we samen eten, ontstaat er een extra impuls, je probeert jezelf gewoon telkens weer te overtreffen. Wie voor zichzelf kookt, mist die drive, die aanmoediging ook. Er is geen uitwisseling van ideeën, van smaken.

Buitenstaanders hebben hun idee van het Italiaanse karakter. Hoe zou u dat zelf omschrijven ?

Wat de buitenlander kent, zijn stereotypen. Die kloppen vaak niet. Zoals de Franse stereotiepe gedachten over de Belgen niet kloppen. Om een volk te begrijpen moet je de geschiedenis ervan kennen en de artistieke experimenten. Als je dieper gaat graven, leidt dat tot een veel genuanceerder en veel moderner beeld. Natuurlijk praten wij luid en geagiteerd, maar dat heeft in de eerste plaats te maken met de taal die zoveel klinkers bevat, met het feit dat we graag zingen en niet in het minst met het feit dat we graag buiten leven. Wie buiten leeft moet zijn stem wat verheffen om gehoord te worden. En er zijn ook details die een goede observator niet zullen ontgaan : bij een begroeting bijvoorbeeld kussen wij twee keer en beginnen links, terwijl jullie rechts beginnen. Maar als er één grote antropologische en culturele kracht door onze geschiedenis loopt, is het toch die van de katholieke kerk. De zetel van die kerk bevindt zich in ons land en onderschat die positie niet ! Met al de pro’s en de contra’s die erbij horen. Misschien wel het allerbelangrijkste binnen die kerk is het instituut van de biecht. Als je dingen doet die niet door de beugel kunnen, hoeft dat nog geen probleem te zijn want Dieuestmiséricordieux. In de lutheraanse traditie heersen heel andere wetten. Daar ontbreekt dat mededogen en zorgt God ervoor dat je met een schuldgevoel opgezadeld blijft. Dat is iets heel anders. Je kunt dan wel zeggen dat de evangelische leefwijze van de calvinisten positiever is omdat de moraal er veel strikter wordt gehanteerd. De negatieve kant is dat er veel meer ongelukkige mensen rondlopen.

Heeft de Slow Foodbeweging Italië veranderd ?

Natuurlijk, en niet alleen Italië. De grootste verandering heb ik gezien in de Verenigde Staten, hét land van consumentisme, supermarkten en fastfood. Dat komt doordat de Slow Foodbeweging over veel meer gaat dan over eten. Wij zijn bezig met biodiversiteit, respect voor de landbouwer en voor kleinschalig ondernemen. Toen we begonnen in de VS, waren er negentig farmermarkets, nu zijn het er meer dan twaalfduizend. Er waren slechts twee merken bier, nu zijn er tweeduizend microbrouwerijen actief, opgericht door jongeren die in België en Duitsland de kunst van het brouwen gingen leren. Duizenden jongeren werken mee aan een parallelle beweging, de Youth Food Movement, die ijvert voor duurzaamheid, verantwoordelijkheid en sociale rechtvaardigheid voor de mensen die het land bewerken.

Toch zie ik de jonge Italianen, evenmin als jonge Belgen trouwens, niet zo snel terugkeren naar de landbouw.

Toch wel, op voorwaarde dat we hen twee troeven kunnen aanbieden : een perspectief van zelfrealisatie dat persoonlijke voldoening geeft en hernieuwd respect voor het werk op het land enerzijds, en een werkorganisatie die hen de ruimte laat om er ook een cultureel en sociaal leven op na te houden, met tijd voor vrienden en relaties. Twee kwaliteiten die, voor zover ik weet, nooit eerder in Europa gerealiseerd werden. Een boer is tot nu toe altijd slaaf van zijn werk geweest. Veel respect en dankbaarheid heeft hij daar niet voor gekregen. Omdat wat op het land geteeld werd, verworden is tot een industrieel product dat op een nooit geziene schaal wordt gemaakt en dat gecontroleerd wordt door enkele grote multinationals. Nog slechts drie à vijf procent van de populatie is bezig met landbouw. Dat is dramatisch. Zo verschraalt het aanbod en dus ook wat we op ons bord krijgen. De crisis, die nog moet beginnen, komt daarvoor op een goed moment. Mensen beginnen te beseffen dat ze geen vier auto’s nodig hebben en zeker geen vijftig jassen. Alleen politici hebben er nog altijd niets van begrepen. Ze blijven geld pompen in een systeem dat geen toekomst heeft. Terwijl de aanvankelijke frustratie over de crisis stilaan evolueert naar een andere manier van denken en van handelen.

Maar ook als het aanbod weer meer gedifferentieerd wordt, betekent dat niet meteen een rijkere schakering op het bord, omdat veel kooktradities verloren zijn gegaan.

Dat klopt. Ook in Italië kunnen veel jonge vrouwen niet meer koken. Om de bijna vergeten tradities te redden hebben we een ‘universiteit van de grootmoeders’ nodig. Want het zijn de Italiaanse vrouwen die de rijke diversiteit in de keuken hebben gecreëerd. Zij zijn de hoeders van de Italiaanse keukentradities, net zoals de vrouwen dat zijn in andere landen.

De Italiaanse vrouw dwingt ook overal respect wegens haar fierheid en haar elegantie.

Dat men dit idee koestert, heeft ook te maken met een stereotiepe visie op ons land. Hoe positief ook bedoeld. Zelf heb ik die fierheid overal ter wereld gezien, ook in Afrika. Omdat ze in verhouding staat tot de rijkdom van het terroir. Het is makkelijk om fier te zijn in Italië, omdat we zo’n rijk en gevarieerd aanbod hebben. Dat wordt heel wat moeilijker in landen als Finland bijvoorbeeld, met zijn haring, haring en nog eens haring.

Door Pierre Darge – Foto Saskia Vanderstichele