Massimo Di Bisceglie werd, zoals de naam suggereert, geboren in de stad Bisceglie aan de Adriatische Zee. Deze Italiaanse Gentenaar schreef zich in aan de lokale hotelschool, ging aan de slag in de horeca en opende met zijn broer in Gent restaurant Pinocchio. Heimwee deed hem terugkeren naar zijn geboortestad, waar hij Pasquale Perina ontmoette, derde generatie kaasmaker in de familie. Samen werden plannen gesmeed om in Gent een delicatessezaak met kaasatelier te beginnen. In april 2016 opende de deuren van Cuore di Puglia (het hart van Puglia). Massimo bedient de toog in het winkelgedeelte. Je vindt er in olie ingelegde zuiderse groenten, frise (een lokale toast om bruschetta van te maken), gerijpte kazen (parmigiana, pecorino, gorgonzola en zelfgemaakte caciocavallo), droogtomaatjes, aceto balsamico, gedroogde en verse pasta, olijfolie en wijnen. Aan de andere kant zie je de kaasmakerij, waar Pasquale Perina, zichtbaar achter glas, behendig met zuivel goochelt. Pasquale volgde les aan de kaasacademie in Podio en ging in de leer bij zijn vader en grootvader, die beiden traditionele kaasmakers zijn. Hij leerde er mozzarella en burrata maken. Pasquale Perina is een echte artiest als je ziet hoe gezwind hij de zachte zuivel bewerkt.
MOZZARELLABOLLEN
Massimo Di Bisceglie: “Onze specialiteiten zijn mozzarella, burrata en de minder gekende caciocavallo. De rauwe melk, meestal van een koe en soms van een geit, wordt opgewarmd tot 60 °C. Daaraan wordt stremsel toegevoegd, waarna wij de melk 45 minuten laten rusten om vervolgens de melkwei van de wrongel te scheiden. Van de geknede wrongel worden lange worsten getrokken, die worden verdeeld en tot mozzarellabollen worden gevormd.
Voor burrata duwt Pasquale warme mozzarella open om te vullen met een mengsel van uit elkaar getrokken wrongel en room. Op vraag vult hij burrata ook met truffel of gerookte zalm en dan heb je een exclusief voorgerecht.”
Pasquale Perina bewerkt de elastische, zachte zuivelmassa tot grote bollen. Die laat hij drie maanden rijpen tot een gele caciocavallo, een product met een half harde structuur en een uitgesproken smaak. Zo’n caciocavallo is ideaal om voor of na de maaltijd te degusteren of om te bakken en te grillen. De kaas is herkenbaar aan het peervormig uiterlijk en wordt meestal aan elkaar gebonden om hangend te laten rijpen. Voor ricotta (de naam verwijst naar ‘herkoken’) laat Pasquale wei en melk garen tot de ricotta komt bovendrijven.Vraag je Massimo Di Bisceglie hoe je verse mozzarella het best eet, dan adviseert hij de klassieke versie, met tomaat, basilicum, oregano en goede olijfolie.
Gouvernementstraat 30/B, 0477 55 76 23. Open van dinsdag tot zaterdag van 9 tot 18 uur, hcdpierre.com/cuore-di-puglia
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
