De klimaatverandering laat ook koks niet onberoerd : Wouter Keersmaekers, Pieter Clement en Kobe Desramaults koken milieu-bewust om hun steentje bij te dragen.

Overal verschijnen berichten die aanzetten tot nadenken over de klimaatverandering. Niet alleen de uitstoot door verbranding van fossiele brandstoffen (autorijden) is een boosdoener. Ook de landbouw is een belangrijke oorzaak. Of zoals auteur Ed Lof het zich in zijn nieuwe boek Groei en bloei : Economie is goed voor het milieu (uitg. Nieuw Amsterdam) afvroeg : wie draagt meer bij aan de klimaatverandering : een vegetariër die in een Hummer rijdt, of een vleeseter in een Opel Corsa ?

Landbouw is de oorzaak van het verdwijnen van bossen voor de grootschalige aanplant van krachtvoer. Bij het vee is vooral de koe de slechterik, die door methaan in de darmgassen serieus het broeikaseffect verergert. In de VS eten koeien bovendien vijftig procent van alle mais en soja die er wordt geproduceerd. Als bewuste consument zou men dus anders moeten eten en minder of geen rundvlees consumeren. Het zou veel beter zijn als wij onze calorieën uit plantaardige producten haalden. Politici met visie zouden de subsidies op de veeteelt sterk moeten terugschroeven.

Ook succesauteur Mark Bittman ( Food Matters – A Guide to Conscious Eating) betoogt dat de wereld om zeep gaat door slechte eetgewoontes. Hij adviseert om de consumptie van vlees en andere dierlijke producten met een derde terug te dringen. Hierdoor kan men de uitstoot van broeikasgassen in belangrijke mate verminderen. Bovendien is minder vlees niet alleen gezonder voor het milieu maar ook voor de gezondheid van de mens (minder cholesterol enz.).

‘Voedselkilometers’ hebben betrekking op de afstand die eten aflegt ’tussen grond en mond’. In Nederland berekende Milieu Centraal (www.milieucentraal.nl) dat een doorsneepastamaaltijd 19.350 voedselkilometers aflegt, wat een CO2-uitstoot van 303,4 gram tot gevolg heeft. Om die uitstoot terug te brengen zouden de productie en de consumptie van voedingswaren idealiter dichter bij elkaar gebracht moeten worden. Prinsessenboontjes uit Kenia en asperges uit Peru zijn slecht voor het milieu.

De vraag rijst waarom men het eten niet kan produceren op de plaats waar grote groepen mensen wonen, dat wil zeggen in de stad ? John Arndt, auteur van Kitchen of Terrestrial Mechanics ging nog verder en maakte een eetbaar aanrecht, waarin de natuurlijke processen op kleine schaal werden gekopieerd. De borden op het afdruiprek besprenkelen een minikruidentuin. Onder het aanrecht staat een compostbak, waar de wormen het keukenafval veranderen in mest voor de kruiden. John Arndt ziet voedselketens als een onderdeel van kringlopen. Het kan alleen maar goed zijn om zoveel mogelijk voedsel te produceren in de stad. Volkstuinen zouden opnieuw een belangrijke rol kunnen gaan spelen in de CO2-vriendelijke voedselvoorziening en gaan bovendien de voedselvervreemding bij kinderen tegen. En waarom legt men vanuit de gemeente geen eetbaar stadspark aan met boomgaarden en vijvers met oevers vol bessen ? Of een sprookjesachtig smulbos met gezond lekkers, zoals fruit en noten, dat men alleen maar moet grijpen als het rijp is ? Deze initiatieven dragen meer bij dan de aanleg van een grootstedelijk hip stadsstrand !

Milieuvriendelijke gerechten

Wij vroegen drie milieubewuste koks om een gezond en milieuvriendelijk gerecht te creëren, rekening houdend met de seizoenen (geen producten uit opgewarmde kassen), goede en slechte vissen (geen vissen die met uitsterving worden bedreigd), minder of geen vlees (vlees leidt tot grootschalig kappen van de bossen), bij voorkeur bio (wees vriendelijk voor de aarde), minder voedselkilometers (dicht bij huis is minder CO2-uitstoot) en liefst ook op basis van goede vetten en cholesterolarme ingrediënten, want volksgezondheid is de basis van het welzijn van een gemeenschap.

Kobe Desramaults

De getalenteerde Kobe Desramaults van In de Wulf keerde terug naar zijn oorsprong, door lokale producten te herwaarderen en te koppelen aan de nieuwste bereidingstechnieken. Alle ingrediënten uit zijn creatie met jonge pastinaak (zie recept) komen uit een straal van enkele kilometers rond zijn restaurant. Het kalfsmerg wordt geleverd door een plaatselijke bioboer die het inmiddels zeldzame West-Vlaamse rood rund kweekt. De (onrijpe) vlierbessen plukt Kobe in juni met de jongens uit de keuken.

Hotel-restaurant In de Wulf :

Wulvestraat 1, Heuvelland (Dranouter).

057 44 55 67. www.indewulf.be

Wouter Keersmaekers

Wouter Keersmaekers van restaurant De schone van boskoop werd opgeleid door Johan Segers van ’t Fornuis, die hem respect bijbracht voor vergeten groenten. Sindsdien onderhoudt de kok goede contacten met lokale boeren. Hij kiest voor pieterman, een vis waarvan de populatie herstelde en die niet meer met milieuverwoestende sleepnetten wordt gevangen, maar met zweefnetten en door vissersboten met lichtere en daardoor milieuvriendelijke motoren. De boter en de rauwe room zijn afkomstig van de boerderij van de neef van Wouters vrouw.

De schone van boskoop :

Appelkant 10, Boechout.

03 454 19 31. www.deschonevanboskoop.be

Pieter Clement

Pieter Clement, van het gelijknamige restaurant, blijft dicht bij huis en kiest voor hoevekip, gekweekt op het erf van de ouderlijke boerderij van keurslagerij Dierendonck. De beestjes zijn gevoed met mais, geslacht na tien à twaalf weken en droog gepluimd, wat de smaak bevordert. Het Papegaeibier is afkomstig van de lokale brouwerij Deca en wordt gebrouwen door Adam Verstraete, met als basis verse hopbellen van Poperinge. Het is een blond bier van 8 graden met nagisting op fles. De kruiden komen uit eigen tuin en de dragonazijn is zelf bereid.

Pieter Clement:

Oostvleterendorp 2, Oostvleteren, 057 40 06 01. www.pieterclement.be

Door Pieter van Doveren Foto’s Diane Hendrikx