Het geheim van Harry

Harry's Bar in 1983 : het interieur is in de loop der jaren nauwelijks veranderd. © corbis

Al bijna tachtig jaar is het er een komen en gaan van schoon volk : Harry’s Bar in Venetië, de naam klinkt als een klok. Eenvoud, discrete luxe en vrijheid zijn daar de verklaring voor, zegt Arrigo Cipriani, zoon van de stichter. En wie was Harry ?

Harry’s Bar in Venetië is een monument. We drinken er een Bellini met Arrigo Cipriani, die de fiere zoon is van Giuseppe, de man die het monument opzette. Ze zijn van nederige afkomst : grootvader Cipriani was een kruier die met zijn familie naar Duitsland emigreerde om er als metselaar vijf keer meer te verdienen dan in Verona. Er was geen geld om de kleine Giuseppe te laten studeren, zodat hij als hulpje in een horlogefabriek aan de slag moest, een job waarover hij later zei dat ze hem het gevoel voor precisie en orde had bijgebracht, en een afkeer voor werk dat niet af is. Bij het uitbreken van de Eerste Wereldoorlog moest de familie terugkeren naar Verona, waar de veertienjarige bij een patissier in de leer ging, en later als kelner in verschillende bars en hotels werkte, waaronder de Metropole in Brussel. Toen hij in 1929 in Venetië in het Europahotel neerstreek, ontmoette hij er in de bar een oudere dame met haar gigolo, haar hond en haar neef, die vele uren in het etablissement sleten. Toen het gezelschap na twee maanden ruzie kreeg, bleef de jonge neef Harry Pickering met de hond achter, terwijl zijn cash snel slonk. Na enkele weken vroeg hij barman Giuseppe Cipriani hem 10.000 lire te lenen om te vertrekken.

“Mijn vader wist dat hij met een eerlijke jongeman te maken had”, zegt Arrigo Cipriani tachtig jaar later, maar hij moest vele maanden geduld oefenen. Op een koude winterochtend in februari verscheen Harry ten tonele met het geleende geld en nog eens 40.000 lire extra. Hij stelde Giuseppe voor om met hem een bar te openen, op voorwaarde dat die zijn naam mocht dragen. Giuseppe’s vrouw Giulietta ontdekte kort daarop een kleine opslagplaats van touwen, van tien op vijf meter, die baron Gianni Rubin de Cervin inrichtte. Op 13 mei 1931 opende Harry’s Bar de deuren en groeide al snel uit tot een cultplek waar zowel Hemingway, de Aga Khan, Barbara Hutton, vele gekroonde hoofden, en de helft van de Italiaanse aristocratie kind aan huis waren. De plek ook waar Giuseppe zowel de Bellini als de rundercarpaccio uitvond, en die onlangs door Michael Winner tot het beste restaurant ter wereld werd uitgeroepen.

Arrigo Cipriani moet er een beetje om lachen, en wuift de loftuitingen galant weg. “Ik leerde alles van mijn vader, en vooral dat je de klant niets mag opdringen. Daarom behield ik de eenvoudige aankleding met de kleine, ronde tafels met drie poten die mijn vader zelf ontwierp omdat die op de oneffen vloer altijd stabiel stonden. Om wat plaats te winnen hield hij de tafels klein, zorgde voor kleine borden en dessertbestek. Maar achter die eenvoud zitten honderd kleine details, zoals de verwarming onder de marmeren vloer die ’s winters de ergste kilte buiten houdt. Want echte luxe draait om wat je niet ziet. En om vrijheid, en die vrijheid ontdekte ik toen ik twaalf was, en de oorlog eindigde.”

“Ik zie de troepen nog met hun amfibievoertuigen de Canal Grande opvaren, nadat we jaren in het geniep naar Radio Londen hadden geluisterd met de eeuwige schrik dat de buren boven ons het typische generiekwijsje zouden herkennen. Een vreselijke tijd waarin de bar door de bezetter in beslag genomen werd, een bord werd opgehangen dat Joden niet langer welkom waren. Ik zat met mijn vader op een bootje tegenover het Palazzo Giustiniani, en vijftig meter van ons af werd er nog een bom gegooid. Ik was versteend van de schrik en hoorde dat ze op het laatst op de kade nog zeven of acht mensen neerschoten en dat mijn vader één van hen geweest moest zijn. En toen kwamen die amfibievoertuigen en ik ervoer hun komst als een inwendige explosie van opluchting, de indrukwekkendste emotie die ik ooit gekend heb, een les voor het leven.”

“Daarom staat vrijheid hier centraal en omwille van die vrijheid laat ik elk van de 25 kelners zichzelf zijn, omdat ik geen eenvormigheid wil, en zeker geen kleine robots. Maar ik sta wel op een vlekkeloze, profes-sionele bediening met respect voor de klant. Omdat ik een renaissance wil van de menselijke aanpak, een vriendelijke revolutie. Als we een klacht krijgen van een klant, ligt de fout meestal bij de kelner. Omdat die er niet in geslaagd is om de atmosfeer te creëren waarin de klant zich bij ons thuis en gelukkig voelt.”

Is discrete luxe het geheim van het succes ?

Arrigo Cipriani : Er zijn twee krachten die mensen motiveren, luxe en snobisme. Na jaren van nauwkeurig observeren ben ik tot de conclusie gekomen dat snobisme enkel kan bestaan in tijden van grote welvaart, terwijl luxe in crisistijden de kop opsteekt, als een bron van evenwicht. Snobisme bestaat uit het verlangen naar het oppervlakkige, in het gewild zorgeloos omspringen met alledaagse dingen. Luxe daarentegen heeft te maken met het streven naar kwaliteit, en is daardoor een zeldzaam gegeven. Diegenen die luxe zoeken, zijn niet zozeer geïnteresseerd in de kwaliteit van het materiële, maar in kwaliteit die enkel door mensen gegeven kan worden. In de jaren zeventig beleefde het snobisme zijn hoogdagen, en niet toevallig werden de traditionele Franse en Italiaanse gerechten afgewezen. Ineens waren de macrobiotiek en nouvelle cuisine in, en betaalden gasten grote bedragen voor twee erwten in een pruimensaus, een dun schijfje Hongaarse ganzenlever en twee bladeren rauwe spinazie. Om het gebrek aan essentie te camoufleren, werd werk gemaakt van het uitzicht en werd het voedsel opgediend in duur porselein van Limoges. Paul Bocuse, toch niet de eerste de beste, en iemand die weet vanwaar de wind komt aangewaaid, vertelde me dat hij nu weer ongegeneerd de deksels van zijn potten kan afnemen om het aroma van zijn grootmoeders sausen op te snuiven. Maar de plaats van de snobs wordt binnenkort al ingenomen door horden nouveauriches die de kruimels van de snobs zullen oppikken en bereid zijn daarvoor exorbitante prijzen te betalen, tot vreugde van de restaurateurs…

Waarom wil iedereen altijd in Harry’s Bar zijn ?

Ik geloof niet in God, maar ik geloof in een spirit of a place. En Harry’s Bar bezit een onweerstaanbare spirit die met energie te maken heeft, die dan weer het resultaat is van die vrijheid. We hebben onderweg veel tegenwind gehad, maar ook twee Michelinsterren. We zijn die weer afgepakt toen traditie onbelangrijk werd, maar dat heeft nooit meegespeeld, want geen enkele van onze klanten is weggebleven, wel integendeel. We zijn de grond ingeboord door food critics, die willen dat restaurants eruitzien zoals zij het graag willen, terwijl we hardnekkig ons eigen ding gedaan hebben. We hebben in 1968 de revolutie van de snobs meegemaakt, die alles wat met traditie te maken had, overboord wilden gooiden, en de nadruk wilde leggen op de vorm, op uiterlijkheden. Alleen hadden ze niets in de plaats te bieden, de nouvelle cuisine bleek hoofdzakelijk om decoratie te gaan, was alleen een succes in de restaurantgidsen. De mensen gingen er één keer, kregen het degustatiemenu voorgeschoteld en keerden nooit meer terug.

Het probleem is dat veel mensen denken dat de klant overdonderd moet worden, door het meubilair, de inrichting, de decoratie van het bord. Terwijl het omgekeerde waar is. De klant wil zich thuis voelen, en wil respect krijgen. Maar als ik om me heen kijk, naar hoe nieuwerwetse managers het doen, vraag ik me soms af of het onschatbare cadeau van de service, die voortkomt uit liefde en burgerzin, niet voor eeuwig verloren is gegaan.

Van vernieuwing is hier duidelijk weinig sprake…

We hebben een paar keer geprobeerd om de kaart te veranderen, maar dat werkt niet. Of toch : we hebben carpaccio van tonijn op de kaart gezet van zodra er verse tonijn te krijgen was, maar voor de rest houden we aan onze traditie. We serveren risotto met asperges en traditionele pasta’s. We werken ook niet met chefs, we werken met koks en we laten die op gezette tijden wel eens hun ding doen, maar daar komt zelden iets nieuws uit dat bruikbaar is.

Mijn vader was een genie, mijn zoon ook, maar zelf ben ik ertussenuit gevallen. Genieën zien door de dingen en de omstandigheden heen, en daarom heeft mijn zoon zo wonderlijk gepresteerd in New York. Terwijl ik gedoemd ben om van anderen te leren. Mijn vader had als voornaamste kwaliteit zijn eenvoud, en die eenvoud trok hij door in deze zaak. Het beste eten wordt op het platteland geserveerd, in kleine, familiale trattoria’s, en dat had mijn vader perfect begrepen. Ik kan nog altijd moeilijk geloven dat hij er niet meer is. Jaren voor zijn dood kocht hij zich een dure kasjmieren jas, en vertelde ons toen dat die hem niks had gekost, want hij had gelijk beslist dat hij in een eenvoudige, dennenhouten kist begraven wilde worden. Toen hij stierf, trok de begrafenisondernemer zijn neus op voor die eenvoudige kist, maar we wilden niet anders. Net zoals we zijn wens eerbiedigden om hem tussen twee onbekenden te leggen. Omdat hij een openheid van geest bezat die zeldzaam was en ernaar zocht om zijn leven met anderen te delen.

Door Pierre Darge

“Snobisme bestaat uit het verlangen naar het oppervlakkige, luxe daarentegen heeft te maken met het streven naar kwaliteit.”

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content