Roland Bodson is een zelfstandige met passie voor koken en gastronomie. Hij heeft juist zijn getuigschrift voor kok behaald en leerde de basiselementen, maar heeft zijn twijfels over het niveau van de opleiding. Het studieplan dat de overheid oplegt, staat ver van wat er vandaag op het bord komt. Kookdemonstraties in de keuken van gereputeerde chef-koks vindt hij verrijkender. Roland Bodson volgde veel kooklessen van de Weekend Knack Kookclub en organiseerde zelf een kookles over nieuwe keukentechnieken in Spanje bij de chef-kok van Commerce 24 (Carlos Atellan).

De liefde voor het koken is bij hem ontwaakt toen hij als kotstudent zelf in de pannen is gaan roeren. Sinds een jaar of tien is Roland Bodson zich gaan verdiepen en probeert hij een keer per maand in een toprestaurant te eten, in binnen- of buitenland. Hij is weg van de keuken van In de Wulf, L’Air du Temps, Hertog Jan en ook van Noma in Kopenhagen. Hij onderhoudt geprivilegieerde contacten met topkoks en hij heeft zelfs al eens een dagje mogen meedraaien. Roland is geboeid door nieuwe technieken en actuele tendensen, die als doel hebben om een maximum aan smaak naar voren te brengen. Het gepubliceerde recept ’trio van tomaat’ is een voorbeeld, waarbij een waardevol zomers product op drie manieren, met drie structuren op het bord komt. Ook de andere recepten zijn modern en uitgesproken zomers.

De wijnkeuze : een droge witte Lithinos van het huis Glinavos uit het noordwesten van Griekenland. De wijn heeft eik gezien en heeft een mild gerookte toets en een kruidig aroma, dat perfect de delicate smaak van langoustines en asperges begeleidt (12,60 euro, www.hetwijnatelier.be ).

TRIO VAN TOMAAT : PAN CATALAN, TARTAAR VAN KUMATO EN GRANITÉ VAN PRUNELLA

Voor 4 :

Pan Catalan, nieuwe stijl

6 rijpe tomaten

grof gehakt takje origano, tijm

1/2 tl gekneusde zwarte peper

1 dl droge witte wijn, 5 teentjes jonge knoflook dun gesneden brood

Tartaar van Kumato

4 kumato (zwarte tomaten), lente-ui

arganolie, balsamicoazijn, olijfzout

Granité van Prunella

300 g rijpe prunellatomaten, 5 g suiker

olijfolie, tabasco

Houd alle ingrediënten voor Pan Catalan, behalve het brood, 20 minuten tot tegen het kookpunt, zeef door een neteldoek en laat een uurtje uitlekken. Breng het tomatenwater op smaak en bewaar het koel. Ontkorst, versnijd en bak het brood in de oven.

Pel en ontpit de zwarte tomaten en snij ze in kleine blokjes. Snij de lente-ui fijn en meng samen met arganolie en een weinig balsamicoazijn onder de tomaat. Bewaar koel.

Haal de prunella’s door de sapcentrifuge, voeg suiker toe aan het sap, breng op smaak met olijfolie en tabasco en laat invriezen.

Presenteer het trio op lange borden. Vul een glaasje met tomatenwater en leg een broodkrokantje op het glas. Breng tartaar 1 cm hoog in dresseerring aan, druk goed aan en werk af met olijfzout. Haal de granité enkele minuten voor het dresseren uit de vriezer en schik die met twee lepels in quenelle op de borden.

GEWOKTE ASPERGES MET LANGOUSTINE EN LAMSOOR

Voor 4 :

12 witte asperges

8 langoustines

500 g lamsoor (zeegroenten)

peper, nootmuskaat

2 eierdooiers

1 tl limoensap

200 g geklaarde boter

2 el chlorofylwater (kort geblancheerde, gehakte en in een doek uitgeknepen spinazie, peterselie en lamsoor)

Schil de asperges, versnijd ze schuin en houd de topjes apart. Blancheer de topjes kort in licht gezouten water en wok de rest. Ontdoe de langoustines van hun pantser, bak de staarten kort aan en kruid met peper en zout. Maak de lamsoor schoon, bak kort aan en kruid met peper en nootmuskaat. Maak een hollandaisesaus. Verwarm de boter langzaam, laat rusten en schep de witte laag af. Klop eidooiers met chlorofylwater en limoen op een zacht vuur op tot een schuimig geheel. Klop de geklaarde boter, van het vuur af, door de saus. Kruid met peper en zout. Plaats een hoopje gewokte asperges op het bord en leg er de langoustines op. Dresseer de gebakken lamsoor ernaast en plaats daarop de aspergepunten. Versier het bord met de groene hollandaisesaus.

AARDBEI, MUNTMERINGUE EN WITTE CHOCOLADE

Voor 4 :

500 g aardbeien + 250 g tweede keus

200 g eiwit, 100 g suiker

10 g verse munt

200 g witte chocolade, 150 g eiwit 100 g room (40 %)

sifon met 2 drukpatronen

Spoel de aardbeien. Snij de 250 g aardbeien grof, dek af met plastic folie en plaats 1 minuut in de microgolfoven. Zeef het sap en bewaar koel. Klop 200 g eiwit op en voeg de suiker toe. Klop verder tot sneeuw dat pieken vormt. Versnijd de munt en meng onder het beslag. Vorm lijntjes met een spuitzak op een bakpapier en bak de meringue 1 uur op 100° C. Versnijd de chocolade, warm de room op en giet die over de chocolade. Meng tot een egale massa. Voeg 150 g eiwit toe en roer om met een garde. Giet het beslag in een sifon (hogedrukspuit voor slagroom) en plaats onder druk met 2 patronen. Goed schudden en in de bain-mariepan warm houden. Dresseer de aardbeien, al dan niet versneden, en versier met muntblaadjes. Serveer de stokjes muntmeringue in een potje en geef het aardbeisoepje als dipsausje. Spuit witte chocolademousse in een glas.

meer recepten op http://het.gastronomen.net

Door Pieter van Doveren / Foto’s Diane Hendrikx