Magazine

GEWOON OP EEN ONGEWONE MANIER

Frédéric van Quaethem in zijn nieuwe Bresca. © Michel Vaerewijck

Redactie Knack

19-10-2010, 22:00 Bijgewerkt op: 07-12-2020, 21:58

categorie : modern eethuis met verzorgde keuken

keuken : 7,5

decor : 7

comfort : 7

service : 7

prijs/kwaliteit geproefde menu : 8

Een souschef uit een bekend restaurant die voor zichzelf begint, dat wekt belangstelling op. Deze keer is het de 34-jarige Frédéric van Quaethem, die zijn baas Geert Van Der Bruggen van De Lijsterbes verliet om samen met zijn vriendin op eigen vleugels verder te gaan. De twee openden Bresca ( honingraat), een hedendaags restaurant in een rijtjeshuis in Kerksken.

Er is een minispijskaart met een tiental bereidingen. De aandacht gaat naar de twee menu’s van vier of vijf gangen (50 of 60 euro zonder en 65 of 80 euro met wijn). Er is ook een driegangenlunch voor 35 euro, waar 10 euro bijkomt voor het wijnarrangement. Het lunchmenu is ook ’s avonds en in het weekend beschikbaar, is marktgebonden en wordt aan tafel voorgesteld. De chef beschouwt het als een uitdaging om relatief gewone gerechten op een geraffineerde manier naar voren te brengen. Voorbeelden zijn : kort gebakken paling met jus van witbier en groene kruiden (18 euro), borsjtsj of Russische maaltijdsoep naar het recept van Frédérics Russische grootmoeder, opgediend in het menu met ravioli van kreeft, of op de plaat gebakken rundfilet met jonge wortels en gesmolten aardappels (27 euro). De wijnkaart is zonder pretenties met een ruime keuze redelijk geprijsde flessen uit de nieuwe wijnlanden.

Wij bezoeken Bresca op een doordeweekse avond en troffen het restaurant in een moderne constructie langs een stoffige baan. De ligging is niet hallucinant, maar daar moet je doorheen, binnen is alles aangenaam. De moderne eetzaal met twee niveaus is sober ingericht in molgrijs en chocoladebruin en geeft uit op een ruime tuin met springtuig voor de kinderen. Armstoelen en muurbanken zijn bekleed met imitatieleer. Bij het aperitief kwamen druiven en in suiker gewentelde amandelen, die meer op hun plaats geweest zouden zijn na de maaltijd bij de koffie. Er kwamen een tomatensoepje met garnaal en een gebakken sardien met uitgesproken smaak op puree van venkel als welkomsthapjes. Geroosterde zeebarbeel van perfecte versheid kwam met strepen sinaasappelsaus en een krokante salade met perzik en chorizo. Drie kort gebakken lamskoteletten verschenen in het bord met zalf van zoete aardappel, in de boter geverniste groenten en gebakken beukenzwammetjes. Het feestelijk gepresenteerde nagerecht bestond uit ijsgekoelde cappuccino, salade van aardbei en verse vijgen en chocoladegebak. Frédéric van Quaethem brengt smakelijke gerechten, modern bereid waarbij hij nieuwe technieken gebruikt, als er een meerwaarde valt te halen. Ook de wijnen uit het arrangement, een frisse Château La Taste, Côte Cascogne en een rode Criteria 100 % Primitivo uit Puglia, waren van meer dan redelijke kwaliteit en werden royaal geschonken.