Driemaal heeft de familie Pic drie Michelinsterren in de wacht gesleept. André in 1934, zoon Jacques in 1973 en vorig jaar kleindochter Anne-Sophie. La Maison Pic in Valence staat al generaties voor Franse keuken op zijn best, maar nu in een modern jasje.

Mijn ouders woonden boven het restaurant, waar nu de banketbakkerij is gevestigd. ’s Avonds stopte mijn moeder me in bed en ging dan beneden aan het werk. Sommige klanten wilden zo graag door haar bediend worden dat ze bereid waren om te wachten tot ik sliep.”

Anne-Sophie Pic was nog geen vier toen haar vader, Jacques, de derde Michelinster heroverde die haar grootvader in 1934 had ontvangen maar in de Tweede Wereldoorlog was kwijtgeraakt. Anne-Sophie groeide op in een familie waar gastronomie letterlijk met de paplepel werd ingegeven. Als klein meisje al maakte zij kennis met Michelin, toen haar vader op een bepaald moment zei : “Zie je die heren daar ? Dat zijn de inspecteurs van Michelin.” Vorig jaar kreeg zij dan zelf drie sterren – als enige vrouw in Frankrijk en slechts de vierde sinds 1933 – en werd zij uitgeroepen tot Chef-kok van het Jaar.

Anne-Sophie is nu 39 jaar en staat, samen met haar man David Sinapian, aan het hoofd van een bedrijf met niet minder dan honderd man personeel, verdeeld over een klein luxehotel, een driesterrenrestaurant, een bistro en een kookatelier tweehonderd meter verderop, in de avenue Victor Hugo in Valence, nabij Lyon.

In de keuken heeft Anne-Sophie haar vaste plaats bij de passe, waar alles doorgegeven wordt. Zij werkt supergeconcentreerd, controleert elk bord, helpt zo nodig bij de afwerking. Honderden meters legt ze elke avond af : van de ene kant van de lange tafel met warmtebrug tot de andere, om de doorstroming van de bestellingen op te volgen en toe te zien dat alles vlot verloopt in de zaal, die maximaal plaats biedt aan 55 gasten. Op de laatste knip houdt ze nog even een kelner tegen om iets te herschikken op het bord, alsof het allemaal niet perfect genoeg kan zijn.

“Net als veel vrouwen in dit vak, denk maar aan Hélène Darroze, ben ik vrij laat in de keuken beland. Ik was 23, het was enkele maanden voor de dood van mijn vader. Mijn echte leerperiode begon nog eens vijf jaar later, in 1997. Ik doorliep de ene post na de andere. Voor we de derde ster kregen, concentreerde ik mij op de vis. Mijn rechterhand nam het vlees voor zijn rekening.”

Visgerechten zijn een van de handelsmerken van de familie Pic. Jacques maakte naam met zijn weergaloze zeewolf met kaviaar. Anne-Sophie vertelt dat ze deze specialiteit een tijd van de kaart heeft gehaald. “Kaviaar is schaars en peperduur geworden. Ik schaamde me bijna voor dat gerecht. Maar er was zoveel vraag naar dat ik het in ere heb hersteld. Het was ook wel vreemd dat het restaurant waar het was ontstaan het niet meer serveerde, terwijl andere er wel mee uitpakten.”

Anne-Sophie heeft nog enkele specialiteiten van haar vader overgenomen, waaronder kreeft, langoustine, garnalen en andere zeevruchten. Een eigen creatie is onder meer kreeft met rode vruchten, waarin het zure wordt gecompenseerd door een stevige saus. “Ik houd niet zo van zuur. Zoals mijn vader verkies ik het zoetzure. Maar die vruchten zijn wel interessant in de zomer, als opvolgers van de voorjaarsgroenten die stilaan hun frisheid verliezen. Ze zijn een ideale overgang naar de herfst. Ik serveer bijvoorbeeld kersen bij foie gras (zie recept). Onlangs vond ik overigens een soortgelijk gerecht van mijn vader terug : hij combineerde ganzenlever met bosaardbeien.”

Geen peper wel pepermunt

Anne-Sophie Pic heeft natuurlijk een eigen stijl ontwikkeld. Onder invloed van zijn Provençaalse vrouw, Suzanne, had haar vader olijfolie geïntroduceerd in de door boter gedomineerde keuken van zijn vader. (Valence ligt zowat op de grens tussen de boter- en de olijfoliecultuur). “Maar”, zegt Anne-Sophie, “ik stel vast dat boter, en in mindere mate room, weer wat terrein winnen in de Franse keuken. Zelf maak ik graag kalfszwezerik in bruine boter of zeebaars of zonnevis à la meunière. Wij gebruiken hiervoor lichtgezouten boter omdat die een mooiere kleur geeft. Je moet het vlees of de vis voortdurend bedruipen en zo nodig verse boter in de pan doen.”

Anne-Sophie laat zich kennen als een voorvechtster van de Franse keuken. “Ik heb in Brazilië heerlijke vruchten uit het Amazonewoud geproefd. Verleidelijk, maar het lijkt me niet wijs om ze te importeren want dan heb je een probleem met de juiste rijping. Bovendien hebben we onze eigen producten. Die moet je gewoon zorgvuldig uitkiezen en met zorg bereiden.”

Haar gehechtheid aan de Franse keuken – in een modern jasje, uiteraard – merk je vooral in de sausen. Voor de vleesschotels wordt gewerkt met een blanke (gevogelte) en een bruine fond (kalf). “Maar we zijn afgestapt van de heersende trend om die fonds ook te verwerken in vissausen. Die sausen gaan bij ons meer de kant uit van een heldere bouillon, licht en puur, die het product niet maskeert.”

Puurheid is ook het ordewoord in de bereidingstechnieken Zo gebruikt Anne-Sophie liever het natuurlijke agaragar dan kunstmatige bindmiddelen en heeft zij xanthaangom uit haar keuken geweerd. “Bij het samenstellen van een recept staat de techniek nooit voorop. Ik werk in de eerste plaats op smaak. Groene en witte asperges, die behoren tot mijn favorieten, probeer ik elk jaar een andere interpretatie te geven. En dit voorjaar heb ik dragon herontdekt. Ons bladerdeeggebak met morieljes en espuma van parmezaan en dragon is daar een voorbeeld van. De lichte anijssmaak van het kruid stond me enkele jaren geleden nog ontzettend tegen, nu houd ik ervan.”

Zo is La Maison Pic permanent in evolutie. Anne-Sophie wil haar keuken wel een onmiskenbaar Franse signatuur meegeven, gekleurd door de technieken en smaken die haar voorkeur genieten. Daarbij twee opvallende kenmerken : de afwezigheid van peper, waar slechts spaarzaam gebruik van wordt gemaakt (en zeker niet voor groenten), en de aanwezigheid van pepermunt en bergamotmunt met zijn citroengeur, die ook in de winter voor een aangename frisse toets zorgen.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel