Elk jaar zet El Bulli een nieuwe stap op zijn baanbrekende culinaire weg. Niemand kan voorspellen hoe dit buitencategorierestaurant nu weer de wereldgastronomie zal beïnvloeden. Jean-Pierre Gabriel ging polsen bij Ferran Adrià, nu al een levende legende.

Het is bijna middernacht. In El Bulli, het Catalaanse restaurant van Ferran Adrià – bestempeld als beste kok ter wereld – loopt de maaltijd van een tafel van zes ten einde. Bijna drie dozijn gerechten zijn gepasseerd. Het hoogtepunt moet echter nog komen : een houten kistje waar couturiers en juweliers zo gek op zijn, gevuld met chocolade. Opzij zitten twee laatjes en ook de bovenzijde kan open. “Dit is een soort lakmoesproef voor ons. We zoeken uit hoe we dit doosje in het menu kunnen opnemen. We zijn vandaag twee uur eerder begonnen in de patisserie om het te maken.”

Albert Adrià, de jongere broer van Ferran, mag trots zijn op het resultaat van “drie maanden werk”. De negentien lekkernijen op basis van chocolade hebben aan tafel het gewenste effect. De gasten vallen even stil van bewondering. Een zalig moment lang voelen ze zich weer kind.

Het chocoladedoosje is een meesterlijke aanvulling op de morphings, zoals El Bulli zijn zoeternijen en petitfours noemt. Ze vormen het orgelpunt van een culinaire ervaring die je alleen in dit restaurant kunt beleven.

Duizenden foto’s en artikels zijn al gewijd aan El Bulli, Ferran Adrià en zijn medewerkers, te beginnen met Albert Adrià en Oriol Castro, de twee creatieve breinen, en meester-banketbakker Mateu Casanas. Vaak echter geven deze publicaties een vertekend beeld omdat ze focussen op sensatie en meewerken aan de mythevorming rond de chef-alchemist. Zo wordt beweerd dat El Bulli de helft van het jaar gesloten is om in de taller (atelier) in Barcelona een nieuw menu te kunnen uitwerken voor het volgende jaar. Wie een paar uurtjes meekijkt in de keuken in Cala Montjoi (Rosas) weet wel beter. Ook hier ligt het creatieve proces nooit stil ! Als ze er allebei zijn, zitten Albert en Ferran samen aan een tafel die dienst doet als bureau, de jongste tikkend op een laptop, de oudste schrijvend met een potlood dat hij af en toe achter zijn oor steekt.

Even hecht als het duo met zijn broer Albert is Ferrans samenwerking met Oriol Castro, die zijn rechterarm is geworden. Aan de hand van zorgvuldig geplande experimenten stelt Oriol nieuwe recepten samen en verfijnt of ontwerpt hij kooktechnieken. Er wordt voortdurend overleg gepleegd. Elk nieuw product wordt door beide mannen geproefd.

Intussen is een legertje koks, onder wie veel jongeren, druk in de weer met de mise-en-place. In de loop der jaren is hun rol veranderd. In El Bulli krijgen de gasten delicatessen voorgeschoteld waarvan de bereiding monnikenwerk vergt. Zo zijn er twaalf jonge koks nodig om de beste algen te selecteren voor een zeevruchtenschotel of, in het seizoen, om de zachte pitten uit groene walnoten te halen.

Iets voor halfacht komen de eerste gasten. Ferran neemt geduldig de tijd voor de vele verzoeken om met hem op de foto te mogen, terwijl zijn keukenchef Eduard Xatruch aan het werk is. Intussen bekommert broer Albert zich om de mundo dulce, zoals de patisserie-achtige gerechten hier worden genoemd.

Geen grenzen tussen zoet en zout

Dat hier nog een onderscheid wordt gemaakt met de afdeling mundo salado zal kenners misschien verbazen. Een van de kenmerken, of eigenlijk ‘geboden’ van El Bulli is namelijk dat er geen grenzen zijn tussen zout en zoet. Als we de recentste menu’s overlopen zien we bijvoorbeeld op 3 juli 2008 op het menu van tafel 5 als dessert een Truffas, een soort chocoladetruffel maar gevuld met truffelolie. Als snack bij het begin van de maaltijd was er een Orchidea de passion, waarvan de blaadjes gemaakt waren van gedehydreerd en dus uiterst zoet passievruchtensap. Even later, maar nog ver voor de vis en het vlees, volgde een geroosterde aardbei.

De vermelding van de dag en de tafel is niet zonder belang. El Bulli maakt er namelijk een gewoonte van om elke avond voor elke tafel een ander menu samen te stellen, afgestemd op de smaak van de gasten en de mogelijkheden van de keuken. Sommige nagerechten, bijvoorbeeld, vergen zoveel tijd dat het onmogelijk is om ze op dezelfde avond aan 45 mensen te serveren. Bovendien wisselt de basis van alle menu’s met de seizoenen, van de eerste doperwtjes tot vruchten in de herfst. Ook de smaken veranderen mee en verschuiven van frisse tinten naar diepe, donkere en zwaardere toetsen.

Elke tafel krijgt dus een eigen menu, ongeacht of er twee of zes gasten aanschuiven. Zo worden sommigen van hen, wellicht zonder het te beseffen, verrast met nieuwe bereidingen die het jaar daarop op de kaart zullen verschijnen.

Met de handen

Wat valt het meest op aan het menu van 2008 ? “Het is minder prestatiegericht, minder provocerend”, vindt Ferran Adrià zelf, een mening die door anderen wordt gedeeld. Toch zijn er wel enkele signalen. Verschillende gerechten moeten bijvoorbeeld met de handen worden gegeten. Zo ontstaat een andere relatie met het voedsel. Het aanraken zelf kan verschillende sensaties opwekken, zoals de broosheid bij de averantos aan het begin van de maaltijd, een soort snoepjes van amarantzaadjes, gearomatiseerd met hazelnootolie en pel van geroosterde hazelnoot. Je moet ze uiterst voorzichtig beetpakken want ze zijn zo broos dat ze bij de minste druk verkruimelen. In de mond smaak je hazelnoot.

Een gelijkaardige belevenis krijg je met een canapé van perrechicos, een in flinterdunne plakjes gesneden paddenstoel als omhulsel van een vloeibare ravioli, zoals El Bulli die in de westerse keuken heeft geïntroduceerd.

Deze gerechten zijn uiteraard het resultaat van zeer goed uitgekiende technieken en technologieën. Dat geldt ook voor een dessert dat dit jaar ontwikkeld werd en dat bestaat uit een traditioneel koekje bedekt met vruchtengelei. De gelei is gebonden met een mengsel van alginaat en calciumchloride, de twee reactieve bestanddelen die gebruikt werden voor de oorspronkelijke sferificatie, waaruit de ondertussen beroemde ‘meloenkaviaar’ is ontstaan. “De reactie tussen deze twee ingrediënten zorgt ervoor dat je het koekje op 170°C in een traditionele oven kunt bakken, zonder de smaak van de vruchtengelei aan te tasten”, legt Albert Adrià uit. “Die methode zou voor banketbakkers een doorbraak kunnen betekenen. De Franse patissier Pierre Hermé heeft al interesse getoond.”

Meer oosterse symboliek

Wie enigszins bekend is met de moderne kooktechnieken, constateert bij elk gerecht dat El Bulli zijn reputatie waarmaakt door telkens de grenzen van de culinaire technologie te verkennen. Zo wordt de Nata-lyo, een spectaculaire variatie op carbonarasaus, bereid met gevriesdroogde room.

Bij diverse gerechten worden twee uitersten toegepast door rauwe, onbewerkte ingrediënten te combineren met bestanddelen die een complexe bewerking hebben ondergaan. Bij de Yemitas Kyoto denk je spiegeleieren voorgeschoteld te krijgen, alleen drijven ze in een koude soep van dashi en yuzu (twee Japanse ingrediënten) die gebonden is met xanthaangom. Het wit bestaat uit yoghurtserum met volle melk, waar met gelatine en xanthaan de uiteindelijke textuur aan is gegeven. De gnocchi-achtige vorm van de dooiers doet vermoeden dat er gebruik gemaakt is van het sferificatieprocedé, maar niets is minder waar. De dooiers hebben vier stadia doorlopen : eerst zijn ze gekookt op 55°C, vervolgens ingevroren, daarna ontdooid en tot slot op kamertemperatuur in olie gestold. Het gerecht is verder op smaak gebracht met shiso, gevriesdroogde yuzu, sesamolie, geroosterde sesamzaadjes en Kalixkaviaar, de op eigeel lijkende kuit van een witte vis die vooral in Scandinavië voorkomt.

Zuiver visueel vertoont een andere bereiding verwantschap met de Yemitas Kyoto : het dessert Nenufares, waarmee Albert een ode brengt aan de natuur. De schotel vormt een soort klein waterparadijs samengesteld uit acht begoniabloemen en een blad van de Oost-Indische kers. Daartussen duiken eilandjes op van gevriesdroogde pulp van cashewappel. Ze drijven in een heldere ‘soep’ met de zoete geuren van mandarijn, mandarijnbloesem, sinaasappelbloesem, jasmijnthee, rozenwater en vlier, aangevuld met de minerale toetsen van mastix (geurige hars uit Turkije) en eucalyptus.

Voor Adrià nemen deze Nenufares in het creatieve parcours van El Bulli een even belangrijke plaats in als de Menestra en texturas, hét icoon van de culinaire revolutie die zijn restaurant in 1994 ontketende, door soep een nieuwe vorm te geven met koude in-

grediënten als sorbetijs, espuma en ge-

lei.

Maar de Nenufares krijgen een meer symbolische lading mee. “Ik ben praktisch ingesteld en heb weinig op met spiritualiteit”, zegt Ferran. “Maar de reizen die ik sinds 2002 naar Japan maak, hebben wel degelijk invloed op mijn manier van werken. Dat merk je uiteraard aan de smaken. Shiso is even belangrijk geworden als basilicum, sesamzaad heeft een gelijkaardige smaak als hazelnoot. Maar die associaties spelen onbewust, zelf had ik daar in het begin geen besef van.”

Wintersmaken zijn onontgonnen terrein

Eind juli waren in El Bulli veertig kunstenaars bijeen naar aanleiding van het boek waar Vicente Todoli, directeur van Tate Modern en Richard Hamilton, de grondlegger van popart, aan werken in het verlengde van Adrià’s deelname aan Documenta 2007. Het boek wordt voorjaar 2009 gepubliceerd en belooft nu al een grotere sensatie te worden dan het fotoboek A day at El Bulli, dat dit najaar wereldwijd verschijnt.

Beide uitgaven komen voort uit de behoefte, de drang zelfs, die Ferran voelt om te laten zien waar El Bulli voor staat. Want net als collega-topkoks, zoals Heston Blumenthal en Thomas Keller, gruwt hij van het etiket ‘moleculaire gas-tronomie’ dat zijn werk opgeplakt krijgt. “Zonder de voedingsmiddelenindustrie stonden we nergens”, verkondigt hij geregeld. Zo is het ook. Want de hedendaagse creatieve keuken is in wezen de toepassing van de ontdekkingen van wetenschap en industrie in de gastronomie.

Dit verband is duidelijk als je kijkt naar al die geleer- en textuurmiddelen, van xanthaangom (een van de interessantste nieuwe ingrediënten volgens Ferran Adrià) tot methylcellulose en calciumgluconolactaat. Maar het is wel de creativiteit van de kok die deze ingrediënten en nieuwe apparaten – zoals hogedrukovens, vriesdrogers en de gloednieuwe ultrasoonkokers – een nieuwe betekenis geeft. Met xanthaan kunnen bijvoorbeeld sauzen worden gegeleerd zonder ze te dikken, zodat de smaak die van vleesjus dichter benadert. Ook is het met xanthaan mogelijk om deeltjes te laten zweven in vloeistoffen, wat visueel een extra effect kan creëren.

Of we er nu van houden of niet, de moderne keuken ontwikkelt zich in deze richting, er gaan nieuwe werelden open. Toch zal de smaak, het wezen van elk product, altijd de prioriteit van elke kok blijven. In die zin moeten ook de volgende woorden van Ferran Adrià worden begrepen : “El Bulli is geen restaurant, maar een plek waar we de grenzen van de keuken aftasten. In het restaurant kunnen we onze ontdekkingen delen met anderen en de reacties van onze gasten peilen. Ik weet alleen niet hoe lang dit voor ons nog de geschikte formule zal zijn.”

Maar voorlopig is het einde niet nakend. “Samen met Oriol, Albert en Mateu (de meester-banketbakker) heb ik een programma voor de komende vier jaar vastgelegd. We gaan dus samen verder.”

Wat zou er wel fundamenteel kunnen veranderen in El Bulli ? “Dat we ’s winters open zijn en ’s zomers sluiten. Daar denk ik steeds vaker aan. Misschien is het in 2009 al zover. We draaien al jaren in het ritme van april tot oktober en zijn voortdurend bezig met voorjaars- en zomerproducten. Alle wintersmaken zijn nog onontgonnen terrein voor ons. Stel je eens voor wat we met truffel zouden kunnen doen !”

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel