Een nieuwe stijl

Redactie Knack

26-08-2008, 22:00 Bijgewerkt op: 07-12-2020, 21:45

Categorie vernieuwende gastronomie

Keuken 8,5 Decor 7,5 Comfort 7,5 Service 8 Prijs/kwaliteit geproefde menu 8,5

door Pieter Van Doveren / Foto’s Jan Caudron

Kristof Marrannes heeft zijn weg gevonden : de kok wierp het klassieke juk af en koos voor het hoogtechnologische nieuwe ‘speelkoken’. Hij deed dit aanvankelijk tegen de wil in van zijn ouders, die al dertig jaar met succes het restaurant Ter Leepe uitbaten. De spanningen tussen vader en zoon verdwenen geleidelijk aan bij het aanzwellen van het applaus. Enkele oude klanten haakten af. In de plaats kwamen nieuwe gezichten van avontuurlijk ingestelde liefhebbers van de moleculaire keuken. Voor de vlotte gang van zaken houdt vader Freddy Marrannes zich vandaag nog uitsluitend bezig met de feestzaal.

Om alles in harmonie te brengen werd de eetzaal in een actueel, muisgrijs kleedje gestoken. Voor de ontvangst zorgen Kristofs echtgenote Lien Dejaegher, die niet uit het beroep komt maar wel met een natuurlijke aanleg te werk gaat, en moeder Myriam Notterdam. De spijskaart is gereduceerd tot een zevental voor- en hoofdgerechten. De meeste bezoekers komen om zich te laten verrassen en kiezen voor het menu Smaak en Innovatie, dat 50 euro kost in verkorte versie (62 euro met wijnen), 59 euro met een tweede voorgerecht (74 euro met wijnen) en 66 euro met een derde voorgerecht (86 euro met wijnen). Op weekdagen serveert men ook een marktmenu voor 35 euro (47 euro met wijnen).

Wij kregen het menu Smaak en Innovatie in volledige versie voorgeschoteld en beleefden culinair vuurwerk via speelse miniatuurtjes, waarbij behendig met smaken, contrasten en texturen werd gegoocheld. Om in de stemming te komen waren er wonderbaarlijke amuusjes, zoals lolly van gelei van rode biet en zalm of maatje, asperge en citrusvrucht in gelei van groene kruiden, of bolletje yoghurt en komkommer met zeekrab en ponzu (sojasaus met citrusbasis), of tartaar met een ‘sferisch’ bolletje van ganzenlever, sorbet van selderij en schuimpje van maïs.

Het eerste gerecht bestond uit perfect gegaarde langoustines met wortelcrème, coeur-de-boeuftomaat, tamarillo, spaghetti van langoustinebouillon en gel van gebakken kip. Daarbij kwam pijlinktvis met structuren van erwt met parfum van munt en eucalyptus en krokant van inkt. De tweede gang bestond uit gegrilde tonijn, crème van artisjok, cannelloni van gelei van tomaat gevuld met babykreeft, dressing van bouillabaise en PX-sherry en zoetzure butternut met arganolie. Daarna volgden drie bereidingen met paling : in het groen met oesterblad en avrugaroom, gelakt met lamsoren, yuzu (oosterse citrusvrucht), yoghurt en kaviaar van wasabi, gerookt en in tempura met luchtige ganzenlever. Hoofdgerecht was het rosé gebraden, malse vlees van kalf met asperge, zacht kwartelei, gelei van asperges, chips van kalfszwezerik en jus van morieljes.

Dit boeiende en smakelijke speelfeest werd afgesloten met drie vernieuwende nagerechten en moleculair snoepgoed.

Door Pieter Van Doveren / Foto’s Jan Caudron