Ook al is het echte China tegenwoordig een stuk toegankelijker, de Chinatowns in de westerse wereld blijven hun exotische aantrekkingskracht behouden. En de regionale keukens komen weer tot bloei.

Zolang China hermetisch gesloten bleef, boden Chinese stadswijken in steden als Londen, New York, San Francisco en ook Antwerpen een wazige blik op het onbekende land. Maar ook vandaag nog blijven ze een exotische attractie, met een breed aanbod aan producten die elders niet te vinden zijn, een aparte sfeer en tal van authentieke eetgelegenheden. Nochtans was het pas midden de jaren tachtig dat lokale overheden en de Chinese gemeenschappen die Chinatowns meer in de kijker gingen zetten met leeuwen, draken, telefoonkiosken in pagodestijl, toegangspoorten en ander oosters fraais. In Londen werd de Chinatown in 1985 autovrij gemaakt. In San Francisco is een rondleiding al even populair als een bezoek aan Fisher-man’s Wharf. En ook al is de Antwerpse Chinese wijk niet groot, op zater-dagen bots je er voortdurend op gidsen die er culinair geïnspireerde ‘safari’s’ organiseren.

Naast Chinese reisbureaus, restaurants, winkeltjes en supermarkten vind je in de Antwerpse enclave ook Thaise snackbars en groentewinkels, en Turkse kruideniers die door de lokale Chinezen gewaardeerd worden om hun verse kwaliteitsproducten. Ook de Londense Chinatown heeft een minder homogeen karakter dan zijn naam laat vermoeden. In de marge van de grote kolonie Kantonezen doen vooral inwijkelingen uit Vietnam en in mindere mate Laos hier uitstekende zaken, waardoor het aanbod aan verse oosterse producten uniek in Europa is.

Flinker uit de kluiten gewassen Chinese stadswijken vinden we in de Verenigde Staten. New York zou de grootste Chinese populatie buiten het moederland hebben. Maar voor de levendigste Chinese wijk moet je naar San Francisco. Met ruim een halve vierkante kilometer is ze ook qua oppervlakte de grootste enclave in de westerse wereld. De stad telt onder meer diverse Chinese tv- en radiostations, en er worden vijf verschillende Chinese kranten uitgegeven. Net als elders zijn ook hier laagdrempelige Kantonese restaurants in de meerderheid. Op de permanente markt in de drukke Stocktonstreet wemelt het van levende kikkers en padden, water- en landschildpadden die zonder veel scrupules per gewicht verhandeld worden. Ook dat is authentiek China.

Revival van regionale keukens

Door de sterke economische groei steeg de koopkracht in China aanzienlijk en halen de regionale keukens stilaan weer het niveau van hun roemrijke verleden. Wie zoals ik begin jaren tachtig drie maanden lang in het nog gesloten land rondreisde, moest vaststellen dat van culinaire tradities en de rijk geschakeerde Chinese keukens onder het communistisch bewind weinig of niets was overgebleven, met uitzondering van enkele restaurants in Peking en Shanghai. Voor smakelijke gerechten uit Kanton, Szechuan of Hunan was je beter af in Hongkong of de grote Chinatowns elders in de wereld. Maar zelfs in de meer verfijnde keukens daar moesten chefs toegeven dat het bij gebrek aan typische producten niet makkelijk was om de regionale specialiteiten correct op tafel te brengen.

Meteen ook de reden waarom er bij ons een soort surrogaatkeuken ontstond, doorspekt met Indochinese invloeden. Chop suey is een Amerikaanse uitvinding, loempia een Maleisisch gerecht, en nasi en bami goreng Indonesische gerechten die respectievelijk gebakken rijst en gebakken noedels betekenen. De pittige gerechten uit Szechuan of Hunan bleven hier lange tijd onbekend. Hetzelfde geldt voor specialiteiten uit andere regio’s, die momenteel gelukkig een revival kennen.

Westerse ondernemers, zoals toprestaurateur Alan Yau (onder meer oprichter van Wagamama), willen graag met die regionale specialiteiten uitpakken. Zelfs zeldzame ingrediënten zijn nu immers vrij gemakkelijk te krijgen. Alleen hebben ze in bijvoorbeeld New York nog af te rekenen met de nasleep van 9/11. In tal van Chinese provincies staan honderden gediplomeerde chefs te popelen, maar aan een visum geraken voor de VS is nog altijd een onbegonnen zaak. Wie niet op deze jonge chefs kan wachten, moet dus in het onmetelijke China zelf op zoek gaan naar de regionale keukens.

Door Willem Asaert I Foto’s Charlie De Keersmaecker