Jeroen Meus is gefascineerd door geuren. Was hij geen kok geworden, dan was parfumeur zeker een carrièreoptie. We gingen met hem op bezoek bij Francis Kurkdjian, een van de meest getalenteerde neuzen van dit moment.

Voor we de beroemde parfumeur ontmoeten, nemen we een kijkje in La Maison Francis Kurkdjian, de parfumboetiek die hij vorig jaar opende in de Parijse rue d’Alger, op een steenworp van de chique Place Vendôme. De sprookjesachtige enscenering van de Parijse skyline in de etalage trekt meteen de aandacht. “Dit is het Parijs van Francis”, legt de winkeldame uit. “De zinken daken van Parijs en de grote monumenten zijn elementen die ook terugkomen in het design van de producten : elke flacon heeft een dop in zink en het goud van de vele koepels is verwerkt in de verpakking.” De winkel zelf is een kleine, lichte ruimte waar de producten de enige blikvangers zijn. Zes geuren, wierookpapier, geparfumeerde leren armbandjes en minder courante zaken als geparfumeerde bellenblazers en wasverzachter. “Francis ziet parfum als luxe voor elk uur van de dag, voor groot en klein.”

Jeroen is geïntrigeerd door de verfijnde geuren en bekwaamt zich in het bellenblazen, dat blijkbaar enige techniek vergt. Het maakt hem nog nieuwsgieriger om de parfumeur te ontmoeten, in zijn hoofdkwartier om de hoek.

Op de vijfde etage onder het dak van een typisch Parijs herenhuis is Francis Kurkdjian al ijsberend aan het telefoneren. Hij is maar één dag in Parijs, tussen twee reizen door, en zelfs die dag zit tjokvol afspraken.

Jeroen steekt meteen van wal.

Hoe kunt u toch al die verschillende geuren herkennen ?

Francis Kurkdjian : Dat is een kwestie van training. Ik ruik regelmatig aan verschillende basisingrediënten en probeer ze in mijn geheugen te prenten. Het is zoals bij een kind dat de kleuren leert : veel oefenen, tot ze blijven hangen.

Rook u als kind al aan alles ?

Niet echt. Ik was twintig toen ik naar de parfumeurschool ging. Daar leer je de basisgrondstoffen kennen : elke week tien nieuwe geurmoleculen en natuurlijke grondstoffen die je ruikt en probeert te onthouden.

Dus iedereen kan leren ruiken ?

Niet iedereen zal erin slagen om zoveel geuren te onthouden, en om ze van elkaar te onderscheiden. Soms hebben geuren verschillende nuances, zoals kleuren. Neem nu een citroen en een sinaasappel, die zijn erg gelijkaardig. Wanneer je de ingrediënten ziet, weten je hersenen automatisch wat ze kunnen verwachten. Maar als je blind ruikt en de ingrediënten niet voor je neus staan, wordt het moeilijk.

Een idee vangen in geuren

Francis staat op, zoekt een aantal flesjes bijeen en mouillettes (papieren strookjes waarmee parfum wordt geroken) en laat Jeroen blind ruiken. Hij heeft er slechts één juist, mandarijn en sinaasappel heeft hij verwisseld.

Francis Kurkdjian : Zo verloopt de training. Je ruikt blind en probeert de geuren te onthouden. Eerst train je je kennis van de grondstoffen, dan leer je over de evaporatie en de chemische eigenschappen van elk ingrediënt. Citrus bijvoorbeeld bestaat uit twintig grote geurmolecules die samen de levensduur van die geur bepalen. In het geval van citrus is dat een dertigtal minuten voor hij verdwijnt. Vrij kort dus, typisch voor een topnoot in een parfum. Jasmijn is, net als de meeste bloemenaroma’s, dan weer een typische hartnoot die je een viertal uren blijft ruiken. Cederhout daarentegen houdt zo’n zeven uur aan. Dat moet je allemaal weten wanneer je een parfum maakt. Een parfum bestaat uit topnoten, middennoten en basisnoten. Je moet de levensduur van alle ingrediënten kennen en ze zo weten te combineren dat je constructie overeind blijft. Het is zoals een huis bouwen : eerst leg je de fundamenten, dan plaats je de ramen erin en uiteindelijk pas het dak.

Kunt u ook nog eens verschillende soorten citroen onderscheiden ?

Ja. Je hebt er uit Italië, Californië, de Ivoorkust,… Ze hebben allemaal hun eigen geur.

Maar hoe ruikt u dat dan ? Bestelt u verschillende soorten citroenen en ruikt u er aan ?

Nee, ik werk met de natuurlijke oliën.

Hoeveel verschillende geuren kunt u herkennen ?

Ik heb ze nooit geteld.

Hoe werkt u aan zo’n parfum ? Trekt u zich terug om na te denken ? Ik bedenk bijvoorbeeld recepten in mijn eigen kamer, met mijn eigen boeken.

Ik werk op dezelfde manier. Ik heb samengewerkt met de chef van het Plaza Athénée en de souschef van Le Meurice. Als je een gerecht maakt, is de volgorde waarin je de ingrediënten toevoegt belangrijk : eerst meel, dan olie en dan pas water. Als je dat omdraait krijg je een heel ander eindproduct. Bij parfums speelt die volgorde geen rol. Meestal voeg je het duurste ingrediënt pas op het laatst toe, omdat het dan minder kostelijk is als je fouten maakt. Maar voor de geur op zich is het niet belangrijk. Een chef moet ook nog rekening houden met het visuele : wat je klaarmaakt moet er mooi uitzien. Bij parfums is de geur slechts een onderdeel van een geheel, waarin naam, design en verkooppunt ook een belangrijke rol spelen. Daar moet je allemaal rekening mee houden om te weten in welke richting je gaat werken en welke emotie je wilt oproepen. Het is alsof je een kleur in je hoofd hebt die nog niet bestaat. Een idee dat je met de bestaande kleuren probeert te evenaren.

U hebt de geur dus al in het hoofd voor u hem maakt ?

Ja. Hoe gaat u eigenlijk te werk ?

Ik vertrek vanuit het product. Ik hou van ‘monocépages’ : één product dat in een gerecht terugkomt in verschillende texturen. Een dessert met mango bijvoorbeeld : ik maak er sorbet, salade en meringue mee.

Hebt u mango al gecombineerd met peper ?

Nee. Wel met jasmijn.

Probeer het ! Wat ik zo tof vind aan koken is dat je alle vruchten ter beschikking hebt. Mango- of aardbeienolie bestaat niet, dus als je een parfum wilt met die aroma’s, moet je eerst zelf mango maken en proberen te ontdekken uit welke chemische elementen die bestaat. Je kunt de geur van mango ontleden in aardbei, abrikoos, peper en een bloemig aspect : jasmijn met dierlijke noten. Daarom gaan mango en jasmijn erg goed samen, maar ook met aardbei of perzik. En als de mango wat flets smaakt, kun je peper toevoegen, want dat is het verfrissende aspect van mango en zal de hele smaak een boost geven.

Eigenlijk doet u aan food pairing : producten combineren op basis van hun gelijkaardige moleculaire structuur.

Dat doen wij inderdaad in parfums ! Ik heb ook samen met een kok een sorbet gemaakt die bestond uit banaan, oranjebloesem en aardbei. Wanneer je de ingrediënten in bepaalde verhoudingen combineert krijg je de smaak van jasmijnbloemen in de mond. Want aardbei is het culinaire kantje van jasmijn. Jasmijn heeft verschillende facetten. Het heeft iets dierlijks, bijna vuil en gewelddadig, pure paardenstront. Maar het heeft ook iets van dode bloemen, net als grote witte lelies. En dan heb je nog dat bloemige : aanvankelijk oranjebloesem, dan aardbei en ten slotte evolueert de geur naar framboos met iets kokosachtig.

Dat is puur koken ! Kent u het Spaanse sterrenrestaurant El Celler de Can Roca ? Daar maken ze desserts die parfums nabootsen.

Maar wie wil er nu een parfum eten ? Dat kan toch niet lekker zijn ? Hebt u ooit al eens uw tong uitgestoken als u een parfum verstuift ? Ingrediënten als cederhout en muskusvarianten zijn niet bedoeld om te eten. Met sommige geuren moet het misschien wel lukken, zoals bepaalde eaux fraîches met bergamot, citroen, rozemarijn, tijm, viooltjes…

Viooltjes ?

Ja, maar dat is volledig synthetisch. Fake, zoals de geur van gemaaid gras.

Is dat het moeilijkste deel van uw job ? Een geurmolecule die niet bestaat proberen na te maken ?

Nee, dat doet het technisch personeel. Je voegt dingen toe en je krijgt iets anders.

Hoe gaat dat in zijn werk ? Maakt u een parfum door te experimenteren met die flesjes ?

Nee, ik heb een geur in mijn hoofd. Ik hou er eigenlijk niet van om parfum te dragen, voor mij is dat werk.

U houdt er niet van om parfums te dragen ?

Nee. U eet toch ook niet elke dag wat u kookt ? Ik draag mijn projecten, de geuren waar ik aan werk. Ik ben de eerste consument van het parfum. Maar parfum dragen voor het plezier doe ik nooit.

U werkt erg driedimensionaal. U moet aan de chemische samenstelling van geuren denken en aan de snelheid waarmee ze verdampen. Is het moeilijk om een parfum te maken ?

Ja. Het is als schilderen, je koopt een doek en verf en je kunt beginnen. Maar er is een verschil tussen recreatief schilderen en echte kunst. Ik kan een parfum maken die u lekker vindt. Maar of het een mijlpaal wordt in de parfumgeschiedenis ? Dat weet ik niet. Het is zoals bij koken. Ben ik een kok ? Misschien wel. Ben ik dan een chef ? Waarschijnlijk niet.

Maison Francis Kurkdjian, 5 rue d’Alger, 75001 Paris. www.franciskurkdjian.com

Het gamma is te koop bij Graanmarkt 13 in Antwerpen en Senteurs d’Ailleurs in Brussel.

Door Sofie Albrecht – Foto’s Wouter Van Vaerenbergh

“Bij een gerecht is de volgorde van de ingrediënten belangrijk voor het eindproduct. Bij een parfum speelt dat geen rol.”

“Met parfums maken is het als met het koken. Het is niet omdat je eten kunt klaarmaken dat je een chef bent.”