Het recept oogt simpel. Maar de bereiding van een perfecte dame blanche is dat niet. We bezochten vier restaurants waar de koningin onder de klassieke nagerechten in al haar glorie op tafel verschijnt.

Room, melk, eieren, suiker, vanille en chocolade : de ingrediënten zijn gemakkelijk te vinden en het recept oogt op het eerste gezicht eenvoudig. Maar voor een smeuïge, zacht smeltende en dus vooral niet te koude dame blanche , gemaakt volgens de regels van de kunst , heb je professioneel en duur keukenmateriaal nodig. Daardoor blijft de populaire ‘witte dame’ vooral een typische restaurant- of ijssalonlekkernij. Gracieus koel in de aanblik, lichtzoet, met verleidelijke maar discrete exotische hints van de vanille, en finaal sensueel wegsmeltend zodat je verlangt naar meer.

Slechts een paar graden onder nul

Chef-kok Bert Meewis van de Slagmolen is voorstander van zuiver smakende, natuurlijk ogende bereidingen. Hij houdt het in de keuken graag simpel en een gemakkelijk nagerecht zoals een dame blanche past precies in dat plaatje. “Ik ken weinig vorstelijke nagerechten die zo eenvoudig te bereiden zijn als een dame blanche”, zegt de chef. Hij toont een indrukwekkend Carpigianitoestel dat inderdaad een groot deel van het werk doet. “De basis maken is een fluitje van een cent. Het is vooral een kwestie van te werken met kwaliteitsproducten en de verhoudingen te respecteren. Het roomijs wordt dagelijks vers in de turbine gedraaid. Omdat de temperatuur van het ijs slechts een paar graden onder nul ligt, is het serveren in de praktijk nog het moeilijkst, toch als je een egale en mooi schijnende quenelle op het bord wilt krijgen.” In de Slagmolen behoort de dame blanche tot de populairste nagerechten en de lekkernij staat dan ook winter en zomer op de kaart. Een leeg bord dat alleen lichtjes bepoederd is met bloemsuiker wordt voor de klant klaargemaakt, waarna een keukenmedewerkster aan tafel verschijnt met een koude recipiënt. Daaruit draait ze met één vlotte beweging een buitenmaatse quenelle vanilleroomijs. Ondertussen brengen twee zaalmedewerkers een kannetje chocoladesaus (gemaakt met Callebaut), een kom lopende, lichtgesuikerde room en een glaasje met versgebakken koekjes. Het zalvendzachte roomijs smaakt niet te zoet zodat de zuivere zuiveltoetsen mooi met het vanillearoma versmelten. Pas na een paar lepels voegen we de zachtbittere chocoladesaus en wat lichte, geklopte room toe om extra sensaties los te weken.

Slagmolen, Molenweg 177, 3660 Opglabbeek, 089 85 48 88, www.slagmolen.be. Gesloten dinsdag, woensdag en zaterdagmiddag.

Superromige structuur

Vier jaar geleden nam Katrijn Camerlinck samen met haar man en chef Frédérick Schaffrath het populaire restaurant De Ceder van haar ouders over. Sindsdien is ze niet alleen voltijds gastvrouw maar ook verantwoordelijk voor bakkerij, patisserie en roomijs. Dame blanche staat altijd op de kaart, gezien één op vijf gasten daarmee de maaltijd wil afsluiten. Ingrediënten vindt Katrijn in de nabijgelegen Hollebeekhoeve in Kruibeke. “Volle melk, room en eieren kopen we rechtstreeks aan de bron zodat we qua kwaliteit en versheid met de beste producten kunnen werken.” Aan het zuivelmengsel voegt ze suiker en een beetje glucose toe om voor een betere binding te zorgen. De vanillestokken komen uit het verre Tahiti. Het vanilleroomijs wordt dagelijks gedraaid en smaakt bijzonder romig. “Dat komt doordat we werken met de Pacojet, die voor een vollere smaak zorgt.” Naast glucose voegt zij ook een beetje stabilisator toe om het geheel beter te kunnen binden. Voor de chocoladesaus gebruikt ze Callebaut type 811 die ze laat smelten in een gelijke hoeveelheid verwarmde room en melk. Voor de glans voegt Katrijn op het einde een klontje ongezouten hoeveboter toe. Ze serveert altijd drie quenelles, met daarnaast een kannetje met chocoladesaus en eentje met lichtgeklopte room. Vooral de structuur van deze laatste verschilt nauwelijks van het superromige vanilleroomijs dat slechts een paar graden onder nul geserveerd wordt. Met versgebakken amandelkoekjes of kletskoppen verfraait ze haar elegante dame blanche.

De Ceder, Molenstraat 1, 9150 Kruibeke, 03 774 30 52, www.restaurantdeceder.be. Gesloten maandag, donderdagavond, zaterdagmiddag, zondagavond.

Met de beste bourbonvanille

De Franse broers Folmer zijn samen eigenaar van restaurant Couvert Couvert en naast keukenchef ook alle twee gediplomeerd patissier. In hun keuken verwijst een buitenmaats Carpigianiroomijstoestel nog naar hun verleden als banketbakkers. Ook al staat dame blanche niet doorlopend op de kaart, toch is de lekkernij altijd vers te krijgen. Als het mooi weer zich aankondigt, verdwijnt het dessert merkwaardig genoeg van de kaart. “We werken voornamelijk voor een jonge clientèle die met het vooruitzicht van een strandvakantie aan de lijn begint te denken en eerder kiest voor nagerechten met vers fruit”, geeft Laurent Folmer als verklaring. “Maar wie erom vraagt, krijgt een dame blanche en als we er zelf zin in hebben verschijnt ze in de zomer tijdelijk op de kaart. Het is een eenvoudige bereiding die alleen om de juiste kwaliteitsproducten en een goede machine vraagt. Dankzij onze loslopende kippen hebben we de eieren hier buiten maar voor het rapen. De overige zuivel is van topkwaliteit en we kopen de beste bourbonvanille uit Madagaskar of Réunion. Die van Tahiti is ook super maar minder gekend in ons land en als we die gebruiken, krijgen we opmerkingen van klanten omdat ze die smaak niet gewoon zijn.” Voor de chocolade kiezen de koks voor Valrhona. “Niet uit chauvinisme maar gewoon omdat we die de beste vinden. De dame blanche bestond trouwens aanvankelijk alleen uit vanilleroomijs en meringue en pas sinds de jaren vijftig van vorige eeuw verscheen er, onder impuls van de chocoladefabrikanten, saus bij, waardoor de meringue uiteindelijk verdween.”

Couvert Couvert, St.-Jansbergsesteenweg 1741, 3001 Heverlee, 016 29 69 79, www.couvertcouvert.be. Gesloten zondag en maandag.

Eenvoudig maar tot in de puntjes verzorgd

Loop op weekdagen rond tien uur ’s ochtends restaurant Minerva binnen en je ziet, broederlijk rond een tafel verenigd, een trio zaalmedewerkers een paar kilo dagverse garnalen pellen. “We houden van traditionele, eenvoudige dingen die wel tot in de puntjes verzorgd worden”, vertelt eigenaar en gastheer Paul Iserbyt. “En daar hoort net zo goed een salade met handgepelde garnalen bij als een versgedraaide dame blanche.” Toen zijn vader en voormalig Michelininspecteur tien jaar geleden restaurant Minerva opende, koos hij voor klassiekers en bij voorkeur voor bereidingen die met uitsterven bedreigd zijn. “Klasse zit in de eenvoud”, verduidelijkt Paul Iserbyt de keuze voor ogenschijnlijk eenvoudige bereidingen zoals garnaalkroketten en rode vruchten met roomijs. Die simpele dingen, stijlvol en perfect op tafel gebracht, lokken in ieder geval heel wat kenners naar de voormalige autogarage want reserveren is er een must. “Zeventig procent van onze klanten die een nagerecht wensen, kiezen voor roomijs”, zegt Pieter Van Breedam, die verantwoordelijk is voor de koude gerechten en de desserts. “Eén op de vijf kiest voor dame blanche.” Ze krijgen drie quenelles roomijs in een diep bord met daarnaast een kannetje gesmolten chocolade (Callebaut) waaraan suikerwater is toegevoegd. “Dat houdt het stollen tegen en geeft de saus een extra mooie glans.” Lichtgeklopte slagroom wordt aan tafel vanuit een elegant zilveren melkstoopje geserveerd. Een chocolade-decoratie in sigaarvorm zorgt voor de finale toets.

Minerva, Karel Oomsstraat 36, 2018 Antwerpen, 03 216 00 55, www.hotelfirean.com. Zaterdag en zondag gesloten.

Door Willem Asaert I Foto’s Diane Hendrikx