“Sake wordt in Europa doorgaans geassocieerd met de verwarmde industriële sake die in Aziatische restaurants geserveerd wordt”, zegt Luc Hoornaert. Hij leerde de drank kennen en waarderen tijdens zijn werkverblijf in Japan. Door zijn goede relaties met een aantal sakemakers slaagde hij erin om kleinschalig geproduceerde en daarom moeilijk verkrijgbare sakewijnen te importeren. “Sake vind je vandaag courant in de winkel. De wijn draagt dezelfde naam als de authentieke Japanse maar heeft weinig te maken met het oorspronkelijke product.”

Sake wordt in de meeste woordenboeken omschreven als rijstwijn. Daarmee verwijst men naar het hoofdbestanddeel. “Sake is inderdaad een soort wijn op basis van voornamelijk rijst”, bevestigt Hoornaert. “De andere bestanddelen zijn water, natuurlijke gist en koji, een schimmel die ervoor zorgt dat het zetmeel wordt omgezet in gistbare fructose. Authentieke sakebrouwerijen liggen daarom aan rivieren en bronnen, en in gebieden met microklimaten waar natuurlijke koji voorkomt. In dat opzicht is de drank verwant aan geuze die alleen in een bepaald gebied in ons land kan gebrouwen worden.”

Sake wordt ook niet zomaar van elke soort rijst gemaakt. Bruikbaar zijn alleen de soorten waarvan het zetmeel geconcentreerd zit in de kern van de korrel. “De Japanse overheid erkent er een tachtigtal. Het zijn die soorten ( sakamai) – die vier tot tien keer meer kosten dan eetrijst – die mee de smaak en het parfum van het eindproduct

bepalen. Hun korrel is groter dan die van eetrijst en bevat meer zetmeel en minder proteïnen en vetten.” De sakebrouwer is alleen geïnteresseerd in het zetmeel uit de kern en zal daarom de buitenzijde polijsten zodat hij de kern overhoudt die nog maar half zo groot is als de oorspronkelijke korrel. Na het polijsten wordt de kern gewassen om het witte poeder dat er nog op kleeft te verwijderen. “De korrels worden geweekt, gestoomd en natuurlijk gewonnen schimmelsporen of koji worden toegevoegd”, legt Hoornaert uit. “Deze koji zal er samen met inheemse, zeg maar terroir-gebonden, gistsoorten voor zorgen dat het zetmeel wordt omgezet in fructose. Dit beslag gaat daarna 18 tot 32 dagen gisten in een tank, waarbij de temperatuur wordt gestuurd in functie van het smaakresultaat. Tot slot wordt het geheel geperst en scheidt men de droesem van de heldere sake.”

Meestal wordt sake gefilterd voordat hij gebotteld wordt, maar er bestaan ook ongefilterde versies. Sake is ook meestal gepasteuriseerd. Maar er is een klein aantal brouwerijen dat sake op de markt brengt waarin enzymen en bacteriën nog leven en de wijn verder doen evolueren.

Foto’s Jean-Pierre Gabriel