Dan Barber is een van de meest visionaire Amerikaanse chefs van het moment. Zijn eerste restaurant, Blue Hill, ligt in hartje New York. Daarna opende hij Blue Hill At Stone Barns, noordelijker in de staat, omringd door 9 ha weiland en 3 ha landbouwgrond, waar Barber bijzondere rassen groenten en fruit teelt. Zijn missie: het Amerikaanse voedselsysteem veranderen, weg van monoculturen en chemische bemesting of bestrijding. Zo ziet hij vlees als een luxueus ingrediënt, voorbehouden voor speciale gelegenheden, en serveert hij een menu van meer dan 200 dollar dat voor het grootste deel bestaat uit wat andere chefs als afval zouden beschouwen. Chefs moeten in zijn ogen betrokken zijn bij hun gerechten vanaf het zaadje dat in de grond wordt gestopt. Dat neemt Barber zelf alvast erg letterlijk, want hij heeft na een aantal hoogtechnologische kruisingen met oude rassen een eigen graansoort gecreëerd: Barber Wheat, waar hij – naar het schijnt – overheerlijk brood mee bakt.
Kijk: The Taste of Wheat. Een talk van Barber op madfeed.com over het verlies van de smaak van oude graansoorten en zijn oplossing om opnieuw lekker graan te telen.
Lees: The Third Plate. Zijn persoonlijke manifest over de toekomst van ons voedsel.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
