Het evenement ‘The Flemish Primitives’ brengt wetenschap, voedingsindustrie en tenoren van de gastronomie samen. Het moet België opnieuw op de culinaire landkaart zetten.

Het was wijngoeroe Guido Francque die het idee naar voren bracht om, naar het voorbeeld van het jaarlijkse symposium Lomejordelagastronomia in San Sebastian, een belangrijk Belgisch culinair congres te organiseren. Het evenement moet een brug slaan tussen wetenschap, voedingsindustrie en vertegenwoordigers van de hedendaagse gastronomie. Hierdoor komen congresgangers alles te weten over wat de toekomst op culinair gebied te bieden heeft. Want alleen met de wetenschap op de achtergrond en het product op de voorgrond kan men komen tot de best mogelijke texturen en smaakervaringen. Eerst werd de Flanders Taste Foundation opgericht, de werkgroep die The Flemish Primitives organiseert. In het bestuur zetelen Peter Coucquyt (chef-kok Kasteel Withof), voedingswetenschapper Bernard Lahousse, Guido Francque (sommelier en stichter van het EVW of Eigentijds Vlaams Wijninstituut) en Weekend Knack-medewerker Jean-Pierre Gabriel, die werd aangezocht voor zijn contacten met internationale topchefs.

Wij hadden een gesprek met projectleider Bernard Lahousse, de man die vanuit zijn brede wetenschappelijke kennis veel topkoks en voedingsbedrijven adviseert en aan de basis ligt van het programma van The Flemish Primitives.

Bernard Lahousse : “Wij kozen food pairing als centraal thema omdat het actueel is en internationaal aanslaat. Het was Heston Blumenthal, chef van The Fat Duck (het ‘beste’ restaurant van Engeland) die voor het eerst chocolade en kaviaar combineerde. Smaakanalyses van beide producten hadden namelijk aangetoond dat ze smaakcomponenten gemeen hebben. Ik heb mij verder toegelegd op aroma-analyses van voedselproducten. De resultaten heb ik vrij op het web gezet (www.foodpairing.be), zodat koks over heel de wereld via lijsten van producten kunnen experimenteren met nieuwe combinaties. Surf je naar aardbei, dan zie je een reeks producten die goed combineren. Hoe dichter bij de aardbei, hoe beter ze combineren. Zo ontdek je dat aardbeien en erwten goed samen gaan. De site wordt momenteel zo’n 100.000 keer per maand geraadpleegd. Blumenthal is zo enthousiast over food pairing en ons initiatief dat hij vanuit zijn vakantieadres in Canada speciaal overvliegt om bij ons op het podium te verschijnen als guest of honor.”

Elf producten, elf topchefs, elf combinaties

Vanuit zijn job als directeur voeding bij CREAX werkt Bernard Lahousse nauw samen met een aantal grote voedings-bedrijven. Deze komen ook naar voren in het programma van The Flemish Primitives. “Elf bedrijven leverden elf producten, waaronder Leffe, Alprosojamelk, Côte d’Orchocolade, Gourmandine-aardappel, Season pepper. Van al deze producten werd een wetenschappelijke smaakanalyse gemaakt. De belangrijkste smaakelementen werden vergeleken met de database van CREAX Food, waarna er een lijst van producten werd gemaakt die gecombineerd kunnen worden met het basisproduct. De elf topchefs maken gebruik van deze lijsten om nieuwe food pairing-recepten te creëren.”

Tijdens het evenement The Flemish Primitives worden de resultaten gepresenteerd aan de meer dan duizend deelnemers. Dominique Persoone van The Chocolate Line werkt met chocolade van Belcolade en wordt op het podium vergezeld door James Petrie, de chef patisserie van The Fat Duck ; Geert Van Hecke (De Karmeliet) is de bruggenbouwer tussen de oude en nieuwe wereld en werkt een creatie uit met het amandelbrood Almond Thins van Jules Destrooper ; Gert De Mangeleer (Hertog Jan) gaat aan de slag met Brugse kaas van Belgomilk ; Peter Goossens (Hof van Cleve) neemt de handschoen op en maakt iets met rodepaprikacoulis van Knorr Garde d’Or ; de Franse kok Serge Vieira (de man die de nieuwe Bocuse moet worden) werkt met foie gras van Rougié.

De andere podiumperformers zijn : Filip Claes (De Jonkman), Kobe Desramaults (In de Wulf), Roger van Damme (Het Gebaar), Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps), Sergio Herman (Oud Sluis) en Viki Geunes (’t Zilte). De creaties worden als hapjes bereid en geserveerd door de leerlingen van de West-Vlaamse hotelscholen Ter Duinen, Spermalie, St.-Niklaas en Ter Groene Poorte. De presentatie van de koks wordt voorafgegaan door een Food Pairing Masterclass door professor Peter Barham van de University of Bristol, de ‘culinaire zieners’ Andrew Dornenburg & Karen Page en olijfoliespecialist Dr. Lorenzo Cerretani van de Universita di Bologna.

The Flemish Primitives : 5 januari 2009, Concertgebouw Brugge. Inschrijvingen via www.theflemishprimitives.com of 070 660 750. Early Bird-registratie tot 31 oktober 295 euro, normale inschrijving 355 euro. Wie zich inschrijft via www.weekend.be kan van de korting genieten zolang er plaatsen beschikbaar zijn. De eerste 20 inschrijvers krijgen de kans Filip Claes van De Jonkman te ontmoeten.

Door Pieter van Doveren