Een nieuwe beweging van avant-gardekoks ? Een tijdelijke denktank van 16 van de grootste chefs ter wereld ? Of louter utopie ? Wie erbij was in Lapland, tijdens het avontuur van ‘Cook It Raw – Into the Wild’, weet dat er iets beweegt in de culinaire wereld.

Vrijdag 3 september 2010, spoor 8 in het station van Helsinki. Om 21.23 uur vertrekt de nachttrein naar Lapland. De eerste twee rijtuigen worden volledig ingenomen door Cook It Raw. Ik deel een compartiment met Daniel Patterson, de chef (twee Michelinsterren) van restaurant Coï in San Francisco. In het compartiment naast ons ligt Inaki Aizpitarte (Le Chateaubriand, Parijs). Hij is al in een diepe slaap verzonken, zelfs meer dan dertien uur later zullen we hem met moeite wakker krijgen bij onze aankomst. Cook It Raw in Lapland groepeert zestien koks uit de wereldtop. En ze worden op sleeptouw genomen door René Redzepi, de huidige nummer één.

Levi, onze eindbestemming, telt tweehonderd dagen sneeuw per jaar. Maar wij, journalisten, bloggers en vooral topkoks, zijn hier niet om te skiën, ons culinair avontuur heet Into the Wild. We slapen niet in tentjes, er wachten ons luxueuze villa’s te midden van de naaldbossen (www.levispirit.fi). De eerste etage van elke villa biedt plaats aan tien personen, verdeeld over vijf tweepersoonskamers.

We zijn amper hersteld van de reis en hebben even geproefd van enkele hapjes, of de koks worden al verwacht op ‘de markt’. Beneden staan grote bakken met vis, maar ook seizoensgroenten, vers geplukte paddenstoelen, rendiervlees en klein wild. Het wild (haas en duif) is diepgevroren, want het jachtseizoen is nog niet open. Massimo Bottura is de eerste die in actie schiet. Hij heeft rendiertongen ontdekt en telt hoeveel er precies zijn. “Een halve tong per persoon volstaat, ik ga ze vacuüm bereiden met een olie die ik thuis zelf heb gerookt, samen met wat bosparfums : korstmossen, jonge dennenscheuten en blaadjes van boerenwormkruid.” Bottura houdt wel van een grap en installeert meteen twee bain-mariepannen met thermoregeling in de badkamer. Hij gaat ervan uit dat hij de juiste textuur zal bereiken na 26 uur bij een temperatuur van 70°C.

Paddenstoelen en bessen plukken

Zondagochtend, met enkele andere vroege vogels neem ik plaats in een VW-busje. We gaan vissen. Aan het roer van de eerste sloep zit de enige visser in dit immense gebied. Samen met Fredrik Andersson (Mistral, Stockholm), Petter Nilsson (La Gazzetta, Parijs) en Inaki Aizpitarte zien we hoe hij de netten binnenhaalt. Het roer van de tweede boot is, bij gebrek aan een echte skipper, in handen van Magnus Nilsson (restaurant Faviken in Noord-Zweden). Maar de vangst is verre van miraculeus.

Zodra we aan land zijn, vallen beslissingen. Petter en Inaki zullen een van de vissen gebruiken voor hun avondmaal. Onze gastheren hebben grote kookpotten klaargezet, die kunnen dienen als geïmproviseerde rookovens. De twee koks fileren de ridderforel voor de ogen van de visser, die zich verbaast over hun uiterst precieze techniek. Rest nog het hout tot fijne krullen te schaven en de vis op een biezenbedje te leggen. Beide potten worden hermetisch afgesloten en op het houtvuur gezet. De houtkrullen gaan langzaam smeulen bij het contact met de warmtebron, wat leidt tot een koude roking. Dit geeft een zachte garing, herkenbaar aan de kleurverandering van het vlees.

Pas rond 10 uur duiken de anderen op. Enkele vriendelijke natuurgidsen geven ons een rondleiding in de directe omgeving. De flora is hier zo rijk, dat je je maar hoeft te bukken om handen vol paddenstoelen en manden vol wilde bessen te verzamelen, vooral blauwe bosbessen en vossenbessen (rode bosbessen). Alberto Adrià is in zijn nopjes met zijn oogst van eekhoorntjesbrood. Hij zal ze vanavond verwerken in zijn dessert. Quique Dacosta vindt inspiratie in een tuin met rozen. Voor we weer in het busje stappen, controleren onze natuurgidsen nog even de paddenstoelenoogst, voor alle zekerheid.

Vacuümbereiding van rapen

Die middag leeft de Cook It Raw– spirit echt. “Het uitgangspunt,” verduidelijkt Alessandro Porcelli, “was eigenlijk een tegenwicht bieden voor de Top van Kopenhagen. Samen met de journalist Andrea Petrini en René Redzepi creëerden we in mei 2009 een soort nomadisch culinair lab. Dat hebben we nog eens overgedaan in Italië, in Friuli in januari 2010. Het doel was te onderzoeken hoe ver we konden gaan met raw cooking, om zo het energieverbruik in de keuken te analyseren en te corrigeren.”

Hier in Lapland is de situatie anders. In de keukens zijn hedendaagse apparaten voorhanden. Daardoor verschuift het accent naar een ander essentieel kenmerk van de radicale keuken : de aandacht voor lokale natuurproducten. De Cook It Raw-koks gebruiken wat de natuur hier te bieden heeft. De traditionele kruiden bijvoorbeeld worden vervangen door wat ze in het Frans zo mooi les parfums de sous-bois noemen. Zo is René Redzepi uren bezig met het fijn knippen van jonge dennentakjes, voor een optimaal aromatisch effect.

Ondertussen concentreren anderen zich op de bereiding van hun bijdrage aan het avondmaal. Massimo Bottura controleert regelmatig zijn rendiertongen en maakt de ingrediënten klaar voor een, in deze omgeving toch lichtjes misplaatste, risotto. Fredrik Andersson gaat helemaal op in zijn vacuümbereiding van rapen. Inaki en Petter verfijnen verder hun schotel van gerookte vis, die een groot succes zal blijken. Pascal Barbot bevestigt zijn reputatie met een royale van champignons en een tartaar van hazenfilet. Hij presenteert ook een Lapse versie van zijn gribichesaus, als garnituur bij de koude tong van Massimo. Dat alles wordt aangevuld met diverse rauwe wortelen, veenbessen, verse eitjes van riviervis en vossenbessen, voor een zure toets. “Maar ik heb wel azijn nodig voor mijn gribiche. Waar kan ik hier nu azijn vinden ?” jammert hij almaar.

Alberto Adrià concentreert zich op de afdeling patisserie. Terwijl hij in de weer is met zijn karamel van eekhoorntjesbrood en zijn donkerbroodijs, vertelt hij over zijn gloednieuw project. “Ferran en ik beginnen in Barcelona, niet zo ver van Bar Inopia, een restaurant met tachtig plaatsen. Begin januari gaan we open, met een zeer democratisch menu. Bij elke cocktail bieden we een creatieve tapa, én we gaan voor 100 procent Spaanse producten.”

Tortellino van bloed met hart

Het avondmaal lost alle beloften in. De creaties van Pascal, Fredrik en het duo Inaki en Petter vallen bij iedereen in de smaak. De rendiertong van Massimo heeft een verleidelijke textuur. Ook het dessert is hemels. Om 4 uur ’s ochtends zoeken de eersten hun slaapkamer op. Zullen de chefs voldoende uitgeslapen zijn voor de laatste dag ? Want er wordt verwacht dat ze op maandagavond een galadiner bereiden in de Skylight, een soort van feestzaal met herberg, een pronkstuk aan de oever van de rivier.

Terwijl de chefs hun posities innemen in de keuken, worden de journalisten uitgenodigd om het slachten van een rendier bij te wonen, in de open lucht, door ervaren slachters. Bloed en ingewanden alom. Niet voor gevoelige zielen.

Het verse bloed en het hart zijn gereserveerd voor een voorgerecht dat zal worden bereid door Alex Atala (D.O.M, Sao Paolo) en Hans Välimäki (Chez Dominique, Helsinki). Een tortellino van bloed met hart en een bouillon met vossenbessen.

In de Skylight hebben de koks al vlug de taken verdeeld. Daniel Patterson bereidt rode bieten op houtskool in de haard in de grote eetkamer. In dezelfde ruimte concentreren René, Magnus en Claude (Bosi, van Hibiscus in Londen) zich op hun bereiding van wortelen in een cocotte. Het wordt een trage garing, zonder water of vetstoffen, gearomatiseerd met dennentoppen, berkenschors en tijm.

Bij de rivier zijn Fredrik en Davide Scabin van Combal (Turijn) aan het werk. Zij vormen een team met Dave Chang. Davide wil zijn forelfilet smoren. Hij graaft een kuiltje in de grond en is uren bezig met de voorbereiding van de houtskool voor ’s avonds. Ook voor Fredrik is het een geduldwerkje. Hij maakt aardappelen klaar, eveneens op houtskool, voor een schotel die hij deelt met Alex en Hans.

Je vraagt je af hoe deze professionele topkoks nog een gaatje vinden in hun agenda voor zo’n onwaarschijnlijk avontuur, hoe ze erin slagen hun keukenbrigade achter te laten om hier helemaal alleen aan de slag te gaan, als schepper van emoties én als keukencommis. En toch werkt het allemaal wonderwel. Het is mooi om te zien hoe de Braziliaan Alex Atala overlegt met de Italiaan Davide Scabin over de elasticiteit van het deeg dat hij maakte voor zijn tortellini. Eén voor één komen de andere chefs een kijkje nemen bij Davide. Ze weten welke risico’s hij neemt door de moderne technologie opzij te schuiven en te kiezen voor een kuil in de grond.

Yoshihiro Narisawa werkt urenlang aan de compositie van een minuscuul herfstwoud, met piepkleine takjes die hij op deegbergjes prikt. Het deeg zelf wordt gevuld met eekhoorntjesbrood, waarna alles even in de oven gaat. Gisteravond zag ik Narisawa al hazenpoten en -billen dichtschroeien. Het vlees gebruikt hij om een consommé te bereiden waarvan alleen hij het geheim kent. Om de essentiële puurheid van het vlees te bewaren mag de bouillon zeker niet razen. Daarom bereidt hij hem in een oven op 95°C.

De consommé wordt op het laatste moment in het bord gegoten, voor de ogen van de gast. De borden zien er oogverblindend uit. Vooral de rode vlekken vallen op. Ze doen me denken aan bloedsporen. In werkelijkheid is het een reductie van rode bosbessen, licht gezoet en geparfumeerd met dennennaalden, met als gevolg een zachte harstoets. Verdere elementen in dit smaakpalet zijn het aardse van de gedroogde paddenstoelen en de verse muntbloempjes. De plakjes rauwe hazenfilet worden gewoon meegegaard met de consommé. Dit is een van die schotels die je naar de keel grijpen. Yoshihiro Narisawa : “Een chef dialogeert met elk bord. Zo’n schotel, dat is leven en dood. In dit land werd lange tijd gejaagd om te overleven. Maar ik wil ook benadrukken dat de natuur kwetsbaar is. Hier is de natuur veel mooier dan in Japan, omdat de menselijke druk hier veel kleiner is. Maar als we dat zo willen houden, moeten we de natuur beschermen.” Yoshihiro keert zich om en werpt zich, in tranen, in de armen van Alberto Adrià. Het gezelschap wordt er stil van.

Sneeuw en bloed

Maar er moet weer worden gewerkt. Twee culinaire stromingen staan hier naast elkaar. Eerst is er de eenvoud, zoals bij de rode biet op houtskool van Daniel, met daarbij wilde zuring en vossenbessen, gedehydrateerd bij het houtvuur. Iets minder simpel is de saus, op basis van blauwe bosbessen en bieten, gearomatiseerd met jeneverbessen, ingedikt met rendierbloed.

Aan de andere kant is er de Spaanse school, met een meer gesofisticeerde, constructieve benadering. Als voorgerecht presenteert Quique Dacosta een metafoor van de rozen die hij de dag tevoren geplukt heeft. De roos is in twee gedaanten vertegenwoordigd : in het sap, waar ze zorgt voor een vluchtig parfum, en in de presentatie, met als centraal element een stronk witloof. “Roos, rode biet en witloof, dat is de essentie van dit gerecht. Het rauwe witlof onderging een vacuümbehandeling van zes uur samen met het rodebietensap met rozenparfum. Ik recupereer het sap, meng het met wat bloed en klop het tot sneeuw. Ik maak het luchtig met de handmixer en vries het dan in. Een schotel vol schoonheid en vergankelijkheid.”

Bloed en sneeuw, zo heet ook het dessert van Alberto Adrià : Sangre y Nieve. De yoghurtsneeuw, met behulp van de Pacojet, verbergt een tapijt van smaken : geroosterde sesamzaadjes (voor de notensmaak), verse vossenbessen, gel van espresso, pepermunt, gekonfijte zeste van citroen, peperkoek. Bloedsinaasappel en rode biet, lichtjes gereduceerd en warm opgediend, zorgen voor de rode tint. Adrià : “Ik had liever watersneeuw gemaakt, maar die smelt te vlug. Daarom koos ik voor yoghurt, met als extra voordeel de zuurte.”

Het is al ruim 2 uur ’s ochtends wanneer de uitgeputte chefs ons achterlaten. Als afscheidscadeau biedt Lapland ons nog enkele tientallen minuten noorderlicht. Een adembenemend natuurspektakel.

www.cookitraw.org

TEKST EN FOTO’S JEAN-PIERRE GABRIEL

De flora is hier zo rijk, dat je je maar hoeft te bukken om handen vol paddenstoelen en manden vol wilde bessen te verzamelen.

De traditionele kruiden worden vervangen door wat ze in het Frans zo mooi les parfums de sous-bois noemen. Zo is René Redzepi uren bezig met het fijn knippen van jonge dennentakjes, voor een optimaal aromatisch effect.

Je vraagt je af hoe deze professionele topkoks nog een gaatje vinden in hun agenda voor zo’n onwaarschijnlijk avontuur.