De Ierse kok Brian McKenna (30) wordt door culinair Peking op handen gedragen. Slechts negen maanden na de opening wordt zijn ‘Blu Lobster’ al het op één na beste restaurant van Azië genoemd.

Mijn ouders vertrokken uit Belfast met mij en mijn twee zussen toen ik amper zes dagen oud was. We woonden aan Falls-road, een straat waar de sluipschutters van het Ira vaak actief waren. Tot het Britse leger op een dag alle huizen in brand stak. Mijn ouders verhuisden naar Londen, ondanks hun diepgewortelde haat tegen Engeland.” Het is na middernacht. Brian McKenna zit te vertellen met een gin-tonic in de bar naast de Blu Lobster. Alle gasten zijn vertrokken. Zoals zo vaak bestond het publiek voor zeventig procent uit Chinezen, plaatselijke zakenmannen en -vrouwen die hier kwamen voor Brians kookkunsten en de voortreffelijke wijnkaart van dit restaurant op de benedenverdieping van het Shangri-La Hotel. Die indrukwekkende wijnkaart bevat onder andere een complete collectie Château Latours. De gasten geven zo soms wel 1000 euro per persoon uit…

De toeloop van lokale gasten wordt nog eens aangezwengeld door een vloedgolf aan lovende recensies. Op het prikbord in de keuken hangen twintig van die artikelen, de oogst van één maand. Brian is door de Aziatische editie van het bekende Amerikaanse vakblad Food & Wine uitgeroepen tot de op één na beste kok van het continent.

Alles begon 25 jaar geleden in een arme buitenwijk van Londen. Zijn vader opende er samen met Brians oom een boksclub. Vanaf zijn vier jaar was Brian dáár te vinden. “Ik heb negentien wedstrijden gevochten”, zegt hij trots. Ik zie zijn indrukwekkende schouderpartij en vraag liever niet hoeveel hij er won.

De medaille had echter een keerzijde. McKenna senior had zijn vrouw verlaten toen Brian zes was. Zo goed als berooid woonde Brians moeder met haar drie kinderen achter het voetbalstadion van Chelsea. Brian kon niet aarden op school en hing rond op straat. Hij raakte bij allerlei vechtpartijen betrokken. En klappen uitdelen kon hij als de beste… Op zijn elfde belandde hij in een tuchthuis. “Zonder tralies, maar we mochten er niet uit.” Enige tijd later keerde het tij voor hem. Hij kreeg een soort mentor toegewezen. En niet de eerste de beste, maar Chaz Mac Gugian, de trainer van het Engelse jeugdrugbyteam. Op een dag mocht hij mee naar een vriend van Chaz, kok Nico Landis van restaurant 90 Park Lane. Ze stapten er samen de keuken binnen.

“Hij liet mij er alleen achter. Tot die tijd had ik een keuken altijd als een vrouwenwereld beschouwd, maar wat ik daar zag, waren alleen maar hardwerkende mannen. Verder heerste er een strenge discipline, iets waar het mij aan ontbrak. Twee dagen later moest ik er aan het werk. Zo ging dat een paar zaterdagen en zondagen door, tot Nico Landis me ook echt in dienst nam. Ik was veertien.”

Zo werkte hij tot zijn zeventiende voor de sterrenkok Nico Landis. Hij begon als aardappelschiller om vervolgens hogerop te klimmen en te leren hoe je een bechamelsaus bereidt. Stap voor stap werkte hij zich zo op tot hoofd van de vissectie, de afdeling waar hij zich ook het meest in zijn element voelde. “Ik was altijd trots als de chef-kok me na het fileren van de vis een compliment gaf omdat er geen spoortje vlees meer op de graten te bespeuren viel. Nog altijd beschouw ik een perfecte bereide vis als een van de moeilijkste opgaven voor elke kok.”

Brian ging daarna telkens een jaar of twee bij allerlei restaurants in het Londense aan de slag, met als hoogtepunt de eerste ster voor Le Poussin, het restaurant van Alex Aitken, toen Brian er als hoofdkok werkte. Hij was amper 21 jaar.

In Nigel Godwin zag Brian pas echt zijn grote voorbeeld. “Van een topkok verwacht je dat hij talent heeft. Nigel heeft dat. Hij weet ook ontzettend veel, omdat hij nieuwsgierig is. Vooral heeft hij me respect voor de ander bijgebracht. Ik was opgegroeid op straat en mijn taal was doorspekt met fuck-ings. Op een dag schold ik een serveerster de huid vol. Nigel nam me apart en gaf me een lesje dat ik nooit meer zou vergeten.”

Er opende zich een nieuwe wereld voor Brian toen Mexx-oprichter Rattan Chadha hem benaderde voor een groot project in Amsterdam. Zo belandde hij in de Rain, een restaurant met zestig plaatsen, een bar en een club in één, verdeeld over drie verdiepingen. “Dit project gaf me de kans om met allerlei nieuwe technieken te experimenteren, zoals vloeibare stikstof in de bar en eetbare rietjes in de cocktails… Het was een magische plek waar veel beroemdheden op afkwamen, zoals Bono, Michael Schumacher en Naomi Campbell.”

Blauwe kreeft

Eén jaar voor de Olympische Spelen zocht Giovanni Angelini, de eigenaar van de hotelketen Shangri-La, hem op in Amsterdam om hem te vragen de leiding op zich te nemen over het chique restaurant van een gloednieuw hotel in Peking. “Een buitenkans, want afgezien van de locatie zelf moest alles nog geregeld worden, van het interieur van de zaal tot de keukeninrichting. Volgens de ontwerpers zou de keuken dubbel zoveel plaats innemen als nu. Ik vond dat maar overbodige luxe en heb de oppervlakte tot het strikte minimum beperkt.”

Brian voelde de sfeer in Peking feilloos aan. “Voor een Chinees zijn alle restaurants met een al dan niet moderne ‘Franse’ keuken min of meer gelijk. De gasten die zulke gelegenheden bezoeken, weten echter wel wat kwaliteit is en stellen dan ook hoge eisen. Ze zijn ook bereid om te flink te betalen als het moet, maar willen zich ook volledig op hun gemak kunnen voelen. Ze hebben er een hekel aan om door westerlingen te worden aangestaard alsof ze een wandelende attractie zijn.”

De naam van het restaurant is niet willekeurig gekozen. Schaal- en schelpdieren zijn hier ontzettend in trek. Blauwe kreeft (uit Bretagne) is bijzonder zeldzaam. Naar verluidt heeft slechts één op de miljoen kreeften een blauwe kleur. “Ons exclusief importrecht maakt ons extra uniek. Vandaar de naam Blu Lobster.”

De kreeft ontbreekt natuurlijk niet op de kaart van de Blu Lobster, maar Brian McKenna merkt dat gasten vooral voor zijn creativiteit komen. Het eerste wat opvalt aan een van zijn menu’s is de zoete smaak die er de boventoon in voert. Zo zit er in meerdere gerechten kokosmelk verwerkt. “Je kunt de westerse smaak niet opdringen aan een land met een van de grootste culinaire tradities ter wereld. Je moet je natuurlijk wel onderscheiden met een eigen identiteit, maar dan wel op basis van de voorkeuren van je gasten, zoals een zoete smaak. Daar hou ik in al mijn gerechten rekening mee.”

Op de Engelstalige kaart staat een Asian spiced crab risotto, terwijl de Chineestalige het bij Gekruide rijst met krab houdt. “Risotto is hier toch een onbekend begrip, het gerecht moet voor zichzelf spreken.”

In de keuken gebruikt Brian McKenna de modernste kooktechnieken, zoals vacuümkoken op lage temperatuur, sifons en emulsies. “Ook werken we met de anti-griddle, een Amerikaanse kookplaat die niet verhit, maar bevriest op -70°. Je krijgt er vrijwel meteen het gewenste resultaat mee, zoals de lolly van crème brûlée. Daarvoor gebruik ik Engelse room die ik dichtschroei op de vriesplaat en vervolgens afwerk met karamel. De gast verwacht iets hards, zet er met die gedachte zijn tanden in en voelt plotseling een vloeibare room in zijn mond stromen.”

Voor de keukenploeg hebben al deze technieken geen geheimen meer. Hoofdkok Tian Liang zit al twintig jaar in het vak. Hij wordt omringd door jongere collega’s, als “Fish”, die onlangs stage heeft gelopen bij Thomas Keller (The French Laundry in Napa Valley en Per Se in New York). “In mijn functie wordt van me verwacht dat ik een aantal ‘expats’ in de zaal en in de keuken aanneem. Ik voelde daar niets voor. Zowel in de keuken als in de bediening proef je een enorme leergierigheid. Het verbaast me telkens weer dat iedereen altijd zo goedgemutst is, ook al maken we zes dagen per week behoorlijk lange uren. Ik vind het fascinerend zoals ze allemaal voortdurend naar efficiëntere werkmethodes zoeken en de bestaande technieken proberen te verbeteren.”

“Hier werken 52 mensen, de helft in de bediening, de andere helft in de keuken. Soms gaan we samen uit eten. Ik ontvang ook vaak uitnodigingen voor proeverijen. Vaak laat ik me vervangen door een paar van mijn medewerkers. Op een dag zijn we er samen heengegaan. Bij zulke gelegenheden mag je meestal eten zoveel je wilt. Ik zag ze toen terugkomen met piepkleine porties op hun bord en zei dat ze niet zo bescheiden hoefden te zijn. Waarop ze antwoordden : ‘Wij proeven eerst. Daarna gaan we pas eten. ‘”

Een sterk groepsgevoel scheppen is een van Brians troeven en meteen ook een verklaring voor het ongelooflijke succes van zijn restaurant. De komende maanden hebben nog een aantal gedenkwaardige momenten voor hem in petto. Eind mei gaat Brian voor veertig gasten koken op de Chinese muur. De wijnteksten zullen worden aangeleverd door degene die de wijnen heeft geselecteerd : Robert Parker !

Elke week komen er wel aantrekkelijke samenwerkingsvoorstellen binnen, vooral van koks uit Peking zelf. In Europa staat Gordon Ramsay te popelen om hem in te lijven voor een restaurant dat hij in Ierland gaat openen.

Brian is ook wel van plan om ooit terug te keren naar zijn geboorteland. Alleen wil hij er iets heel anders gaan doen. Hij droomt ervan om een school op te richten voor jongetjes die buiten het onderwijsstelsel vallen, zoals hijzelf vroeger. Hij wil ze helpen ontdekken waar ze goed in zijn. Omdat iedereen een eerlijke kans verdient.

Blu Lobster Shangri-La Hotel, 29 Zizhuyuan Road, 010 6841 221 (toestel 6727),

mail : blulobster@shangri-la.com

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel