Bestaat de warme bakker nog, die zonder kant-en-klare bloemmengsels, snelkneders en broodverbeteraars te werk gaat ? Wij gingen op zoek en ontdekten bakkers met een uitgesproken visie, die geen toegevingen doen en kiezen voor kwaliteit.

Zoals voor de Oorlog !

Bakker Jan Op de Beeck bakt al 25 jaar dagelijks vijf soorten donker brood en diverse soorten ‘bleek’ brood. Hij is er trots op dat hij nog bakt volgens de methode van voor de Tweede Wereldoorlog. Bakker Jan kan tot 300 broden per dag aan. Hij werkt uitsluitend met bioproducten. Het volkorenmeel zeeft en maalt hij zelf. Donkere bloem moet vers zijn, anders oxideren de vetstoffen in het meel en verliest het brood aan voedingswaarde. Bakker Jan werkt zonder broodverbeteraars. Dat vergt meer tijd : om luchtig te zijn moet het deeg drie uur rijzen (met verbeteraars is het deeg al na 30 minuten klaar voor de oven). De houtoven weegt zes ton en is gemaakt volgens een Fins tegelsysteem, waardoor er zoveel mogelijk energie uit de warmte wordt gehaald. De oven heeft geen thermometer : in Het Bakhuis is bakken een kwestie van ervaring. Aan de straatkant is er een alternatief natuurvoedingswinkeltje. Broodliefhebbers die over hun gezondheid waken, komen van heinde en verre naar dit winkeltje. Het brood is wel wat duurder maar blijft vier dagen goed, waardoor er zelden iets wordt weggegooid.

Het Bakhuis : Heide 2, 3210 Lubbeek. 016 631737. Open van maandag tot vrijdag, 14 tot 19 u.

Langzaam rijpingsproces

Kris Goegebeur is een gedreven banketbakker. Hij ging in de leer bij bekende banketbakkers, zoals Mahieu (Brussel) en Huize van Wely (Noordwijk, Nederland). In zijn mooie winkel verkoopt Kris, naast vernieuwend banketgebak, op ambachtelijke manier gemaakt brood. Voor dit brood staat men in het weekend in de rij. De basis ervan is kwaliteitsbloem, zelf samengesteld uit mengsels. De bloem is afkomstig van een familiebedrijf dat nog werkt naar de wens van de bakker. Ook Kris Goegebeur werkt zonder broodverbeteraars. Zijn vermaarde, authentieke Normandisch brood is gemaakt van bloem uit Noord-Frankrijk, waar het klimaat zonder extreme temperaturen zorgt voor constante kwaliteit. Voor het klassieke bruinbrood werkt de Roeselaarse bakker met bloem van harde en zachte tarwekorrels. Een deel van de bloem wordt de dag op voorhand gemengd met water en natuurlijke gist. Het rijpingsproces verloopt langzaam, van 12 tot 16 uur. Na het rijzen wordt de rest van de bloem en boter of reuzel en zout toegevoegd. Het trage kneden duurt 25 minuten. Omdat het deeg niet wordt geforceerd, ontstaan er mooie structuren en krijgt het brood een fijne korst met notensmaak. Voor het briochedeeg gebruikt Kris een basis van boter en eieren en wordt geen water toegevoegd. Het brood past ideaal bij klassieke terrines. Boterkoeken en croissants worden volgens een oud recept met boter uit Charentes bereid.

Huize Goegebeur : Meenseheirweg 78, 8800 Roeselare. 051 22 60 01. Gesloten op maandag.

125 jaar natuurbrood

Het is feest bij de vermaarde bakkerij De Knock : precies 125 jaar lang komt er op dit adres het beste natuurbrood uit de met eikenhout gestookte ovens. Ter gelegenheid van deze heuglijke gebeurtenis werd de winkel in een nieuw, modieus kleedje gestoken. Edward De Knock is de bakker, die in het holst van de nacht de winkel van broden voorziet. ’s Morgens gaat hij op broodtoer langs de boerderijen. Edward is de vierde bakkersgeneratie in de familie en een nieuwe generatie dient zich aan. Er zijn twee zonen, waarvan de een al een handje toesteekt in de werkplaatsen en de ander in de leer is in Brugge. De Knock is een echt familiebedrijf : vrouw en dochter staan in de winkel en praten trots over de baksels. Trouw aan de familieprincipes kiest Edward voor de beste producten en methoden. Het deeg wordt samengesteld uit sterke bloem zonder verbeteraars, met water, zout, levende gist en wat boter, zodat het brood makkelijker snijdt. Het deeg wordt niet geforceerd en krijgt alle tijd om te rijzen. De houtgestookte oven geeft zoveel warmte dat eerst de korst wordt gevormd, waarna het binnenste wordt gegaard. Het brood is compact en zwaar. Het aanbod verandert met de dag : maandag en donderdag abrikoos-notenbrood, rogge zuurdesem en vijgenbrood (seizoen), woensdag koeken- en rozijnenbrood, wit met rozijnen en speltbrood, vrijdag koeken- en rozijnenbrood, op zaterdag komt daar nog notenbrood bij en elke dag is er volkoren, tarwe, wit en tarwe met rozijnen.

Bakkerij De Knock : Kortrijksestraat 70, 8020 Oostkamp. 050 822376. Gesloten op zondag en maandagvoormiddag.

Actuele formule

De enthousiaste en intelligente Yves Guns heeft zijn niche gevonden : zijn moderne bakkerswinkel is een schot in de roos. Zijn uitgedokterde concept beantwoordt aan actuele behoeften : de verkoop van een ruim assortiment eerlijk en goed brood, aangevuld met een beperkt aanbod aan koeken en banketgebak. Na zijn humaniora wilde Yves lijnpiloot worden. Om zijn vluchturen te betalen, ging hij bij een bakker werken. Toen hij ontdekte dat er geen nieuwe piloten nodig waren, ging hij verder in de banketbakkerij. Uiteindelijk is hij zich vooral in brood gaan interesseren. “Brood bakken is fantastisch, het contact met het product, de gisting, de aroma’s, het ritme van het deeg.” Als ode aan het brood opende hij recent De Oven. Glas, steen en hout zijn de terugkomende materialen in de transparante winkelruimte waar bezoekers zicht hebben op de werkplaats. Daar pronkt een op hout gestookte Spaanse oven, die tot 250 °C verwarmt. Door de hoge temperatuur krijgt de korst een karamelsmaak. Yves bakt volgens Franse tradities : het deeg rijst 13 uur in een koude kamer, wordt dan in porties verdeeld en op de plank gelegd en gaat drie uur later de oven in, waar het in 20 minuten wordt gebakken. Het gamma is uitgebreid : zestiengranenbrood, roggebrood, huisbrood type Camp Remy (Franse bloem met veel graansmaak), diverse broden gemaakt met vloeibare en harde zuurdesem (meer en minder zuur), luxebroodjes als focaccia en ciabatta, tonic met hazelnoot en rozijnen, enz.

De Oven : Leuvense steenweg 305, 3070 Kortenberg. 02 2510200. Gesloten op dinsdag.

Op steen gemalen bloem

De 32-jarige Pieter Michielsen bewijst al tien jaar dat jonge warme bakkers succesvol kunnen zijn. Na studies aan de PIVA in Antwerpen en bakker- en patisseriestages in Parijs, Gent en Antwerpen nam hij in 1998 een bakkerij in het centrum van Mortsel over. Michielsen ging onmiddellijk voor een individuele aanpak, in de overtuiging dat bij het broodbakken grondstof en timing cruciaal zijn om een smakelijk en kwaliteitsvol product af te leveren. Bloem komt daarom van een klein ambachtelijk molenbedrijf in Bossuit waar nog op steen gemalen wordt. Wekelijks krijgt hij twintig soorten bloem geleverd. Hij kiest voor zo kort mogelijke kneedtijden om smaakvol en compact brood te creëren. Eens het deeg ontgast is, gaat het 40 minuten in een ’tussenrijskast’ (26°C en 74 % vochtigheid) om de smaak te verbeteren, waarna het veertien uur in een ‘remrijskast’ gaat om traag te rijpen. Bakken doet hij zowel op stenen vloer als op metalen platen. Broodverbeteraars die voor de bakkers het productieproces vergemakkelijken komen bij hem niet aan bod. Hij bakt vijftien diverse broden waarbij roggebrood en ciabatta met zuurdesem zijn specialiteiten zijn. Tussen het tiental verschillend aantal pistolets vind je naast klassieke boterpistolets ook nog de ouderwetse boterpistolets waarin extra boter verwerkt is.

Bakkerij Michielsen, Antwerpsestraat 150, 2640 Mortsel, 03 449 99 91. Gesloten op maandag en dinsdag.

Authentiek, voedzaam boerenbrood

Jan Flipkens maakte als hobbybakker uitstekend brood en dat werd ook door zijn buren gewaardeerd. Dat bracht hem op het idee om een bakkerij te openen. We schrijven 1961. Nadat zonen Paul en Antoon van vaders boerenbrood verder een succes maakten, nam kleindochter Inge in 2002 de zaak over. Tot dan werden de ovens met hout gestookt. “Voor het aanmaken en het controleren van het vuur hadden we één man vast in dienst en daarbij was het kopen, drogen en samenbinden van het hout een arbeidsintensieve job”, vertelt ze. Het brood wordt op steen gebakken en ze is bijzonder kieskeurig in de aankoop van de grondstoffen en werkt met bloem van vier verschillende molens. “De smaak en eigenheid van brood begint bij de basisstof en daar ben ik kritisch voor. Met smaakvolle bloem heb je ook minder zout nodig.” Aan broodverbeteraars heeft ze helemaal geen boodschap. Bakkerij Flipkens zorgt voor een zestiental typebroden, naast wel 25 verschillende broodjes en pistolets. Zeventig procent van het brood is van het genre ‘vast boerenbrood’ dat dun gesneden wordt. “Omdat het smaakvol en voedzaam is, maken we sneetjes van 6 mm terwijl een traditionele boterham meestal tussen 8 en 10 mm dik is. Ons boerenbrood is iets duurder dan gemiddeld maar door het voedzame karakter heb je er minder van nodig. Dat weten onze klanten maar al te goed.”

Bakkerij Flipkens, Opoeterseweg 29, 3680 Neeroeteren, 089 86 44 59. Zondag en maandag gesloten. Markten : dinsdag Achel en Hamont, woensdag Beringen, donderdag Genk, vrijdag Bree, zaterdag Neerpelt.

Typische Franse broodsmaak

De Franse sterrenchef Julien Burlat van het Antwerpse restaurant Dôme opende vorig jaar pal naast zijn visbistro Dôme sur Mer een bakkerij. Ken Peeters, oud-leerling van hotelschool Koksijde en keukenmedewerker in Dôme, volgde samen met Burlat een spoedcursus bakkerij bij vooraanstaande Parijse patissiers. Daar werden ook tal van soorten Franse en Belgische bloem getest en deze van bloemmolen ’t Kindt uit Avelgem-Kerkhove werd als de beste voor bakkerij Domestique bevonden. “Ook voor mij een verrassing”, aldus de Fransman die er onmiddellijk aan toevoegt dat in de bakkerij verder uitsluitend met Franse boter gewerkt wordt. De typische Franse broodsmaak en textuur verkrijgt Ken Peeters door het deeg traag en gefaseerd te draaien en daarna te laten rusten alvorens gist en zout toe te voegen. Door dit systeem, waardoor autolyse tot stand komt, moet men het deeg nadien minder bewerken. Na toevoeging van gist rijst het deeg 24 uur. Om het verder zo weinig mogelijk te manipuleren staat in de bakkerij een volautomatische deegsnijmachine die enig is in de Benelux. “Het is een proefmodel dat dankzij de innoverende techniek de volle smaak van het brood waarborgt”, aldus Burlat. In Domestique worden een tiental verschillende soorten brood gebakken en ook de lekkere broodjes die in restaurant Dôme geserveerd worden zijn er verkrijgbaar. Naast echte Frans smakende croissants en allerlei pistolets is met tomaat of spek gevuld brood een eigen creatie.

Domestique, Steenbokstraat 37, 2018 Antwerpen, 03 239 98 90. Maandag gesloten.

Handmatig bewerkt

Paul Cupers begon in 1976 in Hasselt met een kleine bakkerij, die hij beetje bij beetje uitbouwde tot een van de bekendste in de regio. Om 5 uur ’s ochtends gaat de zaak open en soms wordt een vroege vogel al eens eerder bediend. Zijn rijk smakend brood is het resultaat van een mengsel waarin Belgische, Duitse en Amerikaanse bloem verweven zit. “Ik gebruik naast reuzel ook een minimale hoeveelheid broodverbeteraar omdat het zonder dit supplement bijzonder moeilijk werken is”, vertelt Cupers openlijk. Broodverbeteraars kunnen onder meer plantaardige vetstoffen, soja en invertsuiker bevatten. In de bakkerij kan hij rekenen op zijn twee zonen Christophe en Jimmy. Een zegen voor hem, gezien hij voor het afwegen en opwerken van het deeg geen machines wil gebruiken. “De authentieke smaak van ons brood is het resultaat van een aantal handmatige handelingen en als je er één van gaat veranderen, zal de kwaliteit ook verminderen”, aldus Paul Cupers. Tussen een dozijn diverse broden zijn rogge en zuurdesem bij uitstek zijn specialiteiten, terwijl de klassieke pistolet, ondanks het grote aanbod aan andere pistolets, nog altijd de populairste blijft. “We beginnen om 1 uur ’s nachts en hebben om 9 uur meestal gedaan. Tijdens feestperiodes kan dat al eens een paar uur langer zijn, maar door je goed te organiseren is brood bakken echt niet zwaarder dan een andere job. Daarom, en omdat het leuk is, zijn mijn zonen in de zaak gekomen. Jammer dat dit mooie vak zoveel jonge mensen afschrikt.”

Brood & banket Paul Cupers, St.-Truidersteenweg 504,

3500 Hasselt, 011 31 26 89. Maandag gesloten.

Door Willem Asaert en Pieter van Doveren I Foto’s Diane Hendrikx