100 jaar hartigheid

23/01/08 om 00:00 - Bijgewerkt op 30/03/18 om 14:25

Oude parmezaankaas, gerijpte berghesp, ingelegde ansjovis, gedroogd zeewier... Ze geven in de mond dat bijzondere gevoel dat als de vijfde smaak omschreven wordt : de wat mysterieuze umami.

Precies een eeuw geleden kregen de vier bekende smaken (zuur, zoet, bitter en zout) het gezelschap van een vijfde. Voor de Japanse professor Kikunae Ikeda schoot het bekende smaakpalet tekort om het smaakgevoel te omschrijven dat hij bijvoorbeeld alleen bij het slurpen van een kop warme dashi vaststelde. Dashi is een van de basisingrediënten in de Japanse keuken en betekent zoveel als 'gekookt extract'. Dashi verkrijg je door kombu of gedroogd zeewier te laten wellen en daarna kort te koken. Door toevoeging van gedroogde bonitovlokken krijg je een sterker smakende dashi die als basis kan dienen voor soepen, sausen of als vloeiend, smaakversterkend ingrediënt in tal van bereidingen. Deze typische smaak, waarvan mensen al eeuwen genoten maar die nooit precies werd gedefinieerd, omschreef Dr. Ikeda in 1908, na grondige analyse van kombu, als 'umami'. Een Japans neologisme dat onvertaalbaar is en waar het Japanse equivalent van 'heerlijke smaak' aan de basis van ligt. Umami kan je na het proeven van typische umamirijke producten zoals bonitovlokken, miso, oosterse vissa...

Verder lezen?

Lees elke maand gratis 3 artikelen

Ik registreer mij Ik ben al geregistreerd
of

Knack-abonnees hebben onbeperkt toegang tot alle artikelen van Knack

Ik neem een abonnement Ik ben al abonnee

Onze partners