Zelf boter maken: recepten om je alledaags smeervet naar een hoger niveau te tillen

14/03/18 om 09:38 - Bijgewerkt om 09:37

Boter is zodanig een basisproduct dat je er amper nog aan denkt dat je het ook zelf zou kunnen maken. Toch is dat een gemakkelijk en erg bevredigend werkje. In zijn smakelijke boek 'Vet' geeft Bas Robben enkele naar meer smakende recepten, om lekker dik te smeren. Dit is alvast een voorsmaakje.

Zelf boter maken: recepten om je alledaags smeervet naar een hoger niveau te tillen

© Getty Images/iStockphoto

Zelf boter maken is een leuke zaterdaghobby. Het is wel even een klusje, maar je kunt er weinig verkeerd aan doen. Haal lekkere slagroom van de boerderij bij de natuurwinkel of de boerderij zelf. Het is cruciaal om de boter lang genoeg te kneden zodat je de karnemelk uit de boter kneedt. Anders bederft hij snel. Met de aangegeven hoeveelheden maak je zo'n 300 gram boter (tenzij anders aangegeven), dat is genoeg om er bijvoorbeeld heerlijke opgeklopte boter van te maken. Dat geeft een heel ander mondgevoel.

BOTER

Bereiding: ca. 20 minuten

Ingrediënten

  • 1 l slagroom
  • zeezoutvlokken (optioneel)
  • ook nodig: kaasdoek en ijsblokjes

Stap 1 Laat de slagroom iets op kamertemperatuur komen. Giet het in een grote mengkom en klop met een elektrische mixer de slagroom op. De slagroom wordt eerst lobbig, dan stijf en begint vervolgens te schiften. Dat duurt afhankelijk van je mixer zo'n 5 tot 10 minuten. Zet zodra het schiften start je mixer op een lagere stand, net zolang tot er een soort soep ontstaat waarin gele boterklonten dobberen. Op een gegeven moment (zo'n 2 minuten na het schiften) worden de klonten niet meer kleiner.

Stap 2 Giet het mengsel dan in een met kaasdoek bekleed vergiet boven een mengkom. Knoop de opgevangen boter in het kaasdoek op en laat uitlekken. Het opgevangen vocht is karnemelk, drink maar op.

Zelf boter maken: recepten om je alledaags smeervet naar een hoger niveau te tillen

© Vet

Stap 3 Zet een grote mengkom met water en ijsblokjes klaar. Kneed de boter met het kaasdoek eromheen goed door het ijswater heen. Dat wordt vanzelf een beetje melkachtig. Op deze manier kneed je een paar minutende resterende karnemelk uit de boter. Dat is belangrijk, want karnemelk wordt snel ranzig waardoor je boter minder lang houdbaar is.

Stap 4 Haal de boter uit het kaasdoek en prak er eventueel wat zeezoutvlokken doorheen, dat is wel heel lekker hoor. Maar ik heb nog meer ideetjes, kijk maar wat verder. De boter is (afhankelijk van hoe goed je de karnemelk eruit hebt gekneed) een paar weken houdbaar in de koelkast.

GEFERMENTEERDE BOTER

Fermenteren is een techniek waarbij je met goede bacteriën een product langer houdbaar maakt, waarna de structuur en de smaak verandert. Gefermenteerde boter is daar een goed voorbeeld van. Je hebt in principe dezelfde ingrediënten nodig als wanneer je boter maakt, alleen voeg je hier kefir aan toe. Kefir is een gefermenteerde zuiveldrank die allemaal goede bacteriën bevat. Deze zorgen ervoor dat de slagroom in een dag zuur wordt. Kefir is heel licht alcoholisch door de gisten die erin zitten en bevat ook koolzuur. Het is een smaak die niet iedereen lekker vindt, maar ik beloof je dat je daar niks van terug proeft in de boter.

Welnu, waarom zou je boter fermenteren? Fermenteren zorgt ervoor dat de zuivelsmaak intenser wordt. Je proeft niet alleen romige boter, maar ook iets heel licht kazigs. Het is echt lekker en ik lust niet eens kaas.

Bereiding: ca. 20 minuten, drie dagen voorbereiden

Ingrediënten

  • 1 l slagroom
  • 100 ml kefir
  • zeezoutvlokken (optioneel)
  • ook nodig: kaasdoek en ijsblokjes

Stap 1 Doe de slagroom met de kefir in een brandschone glazen pot. Dek de pot af met een kaasdoek of theedoek en maak vast met een elastiekje. Laat de pot op kamertemperatuur (ca. 21 °C) 3 dagen fermenteren. Een paar dagen later en er staat ineens een pot crème fraîche voor je. Dik geworden door de melkzuurbacteriën.

Stap 2 Daar maak je vervolgens de boter van: schep daarvoor de dikke room in een grote mengkom. Klop met een elektrische mixer net zolang tot je, net als bij het gewone boterrecept, een soort soep van karnemelk en klontjes boter hebt. Op een gegeven moment (zo'n 2 minuten na het schiften) worden de klonten niet meer kleiner. Giet het mengsel dan in een met kaasdoek bekleed vergiet boven een mengkom. Knoop de opgevangen boter in het kaasdoek op en laat uitlekken. Het opgevangen vocht is karnemelk, drink maar op.

Stap 3 Zet een grote mengkom met water en ijsblokjes klaar. Kneed de boter met het kaasdoek eromheen goed door het ijswater heen. Dat wordt vanzelf een beetje melkachtig. Op deze manier kneed je een paar minuten de resterende karnemelk uit de boter. Dat is belangrijk, want karnemelk wordt snel ranzig waardoor je boter minder lang houdbaar is.

Stap 4 Haal de boter uit het kaasdoek en prak er eventueel wat zeezoutvlokken doorheen. Maar ik heb nog meer ideetjes, kijk daarvoor maar verder. De boter is (afhankelijk van hoe goed je de karnemelk eruit hebt gekneed) een paar weken houdbaar in dekoelkast.

GHEE

Dé vetsoort uit India heet ghee. Het is geclarificeerde boter en dat klinkt ingewikkelder dan het is. Het wordt gemaakt door boter een poosje op het vuur te laten smelten om alleen het botervet over te houden. Het recept vind je hieronder, maar ik wil je er graag iets meer over vertellen. Want ghee is een geniale vondst.

Ghee

Ghee © ISOPIX

Zoals je weet, kun je boter niet eindeloos en heel heet verhitten in de pan. Denk maar aan de pannenkoeken die je bakt. Als boter te bruin kleurt wordt hij bitter is hij niet meer lekker. Als je ghee gebruikt heb je daar veel minder last van, omdat het pas bij een veel hogere temperatuur verbrandt. Het is immers puur vet. Daardoor kun je ook frituren in ghee. Het rookpunt van ghee ligt op 250 °C, wat flink boven de gemiddelde frituurtemperatuur ligt.

Ghee wordt, vanwege de Hindoestaanse cultuur, altijd gemaakt van koeienmelk. Je vindt ghee in India in biryani (rijst met specerijen en vlees), naast het flatbread en baati (broodjes zonder gist). Het is hun olijfolie, als smaakmaker van de gerechten. Want vet zorgt er ook voor dat de karakteristieke specerijen beter tot hun recht komen.

Bereiding: ca. 15 minuten

Ingrediënten (voor ca. 250 g)

  • 250 g boter (zie basisrecept)
  • ook nodig: kaasdoek

Stap 1 Snijd de boter in blokjes en doe in je beste steelpan. Laat de boter op middelhoog vuur smelten. Op een gegeven moment komt er een laagje wit op de boter te liggen.Zet het vuur dan hoger en laat de boter koken. Na zo'n 8 tot 10 minuten is het water verdampt en heb je vrijwel alleen vet en eiwit in je pan.

Stap 2 Zet het vuur iets lager, dan zie je de melkbestandsdelen die zich op de bodem van de pan hebben verzameld. Zodra ze bruin kleuren neem je de pan van het vuur en laat je hem eventjes staan zodat de smaak van de gebruinde melkbestandsdelen in het vet kan trekken.

Stap 3 Bereid intussen een filter voor: bekleed daarvoor een fijne zeef met een kaasdoek of keukenpapier. Hang deze in een kom. Giet de gesmolten boter door de kaasdoek (of keukenpapier) heen.

Stap 4 Giet de ghee daarna in een schone weckpot. Daarin blijft hij erg lang goed.

GEROOKTE BOTER

Vet en rook zijn beste vrienden. Denk maar aan gerookte makreel en zalm, lekker op blini's met wat zure room, mierikswortel en bieslook. Of met wat extra vet, knoflook en een chilipeper gehusseld door wat al dente gekookte spaghetti.

Zelf boter maken: recepten om je alledaags smeervet naar een hoger niveau te tillen

© Vet

Nu hoor ik je denken, waarom rook je dan slagroom in plaats van boter? Alleen door slagroom koud te roken krijg je die subtiele maar onmiskenbare rooksmaak in je boter. Dat betekent wel gehannes met een schaaltje in je rookpan, helaas. Als je gehannes-vrije gerookte boter wil, raad ik je aan om gewoon wat gerookt zout door je boter te mengen.

Bereiding: ca 40 minuten

Ingrediënten

  • 1 l slagroom
  • ook nodig: kersenhoutrooksnippers

Schenk de slagroom in een ondiepe, vuurvaste schaal die in je rookpan past. Leg in de hoek van de rookpan een hoopje kersenhoutsnippers. Steek de snippers met een lange vuuraansteker aan en laat ze flink fikken. Zodra het vuur wat getemd is en er vooral rook van de snippers komt zet je de schaal erbij in de rookpan. Leg de deksel op de rookpan en laat 10 minuten roken. Voeg daarna meer houtsnippers toe om nog meer rook te creëren. Neem na nog eens 10 minuten de gerookte room uit de rookpan. Verwerk verder volgens het gewone boterrecept.

KRUIDENBOTERS

Met de zelfgemaakte boter van het basisrecept kun je fantastische smaakboters maken. Die zijn lekker op een stokbroodje om je alvast vol te eten voordat het vlees op de barbecue eindelijk gaar is, maar ook ter verrijking van je doordeweekse kookrepertoire. Je kunt hier ook de gerookte en opgeklopte boter (zie hieronder) voor gebruiken natuurlijk.

Zelf boter maken: recepten om je alledaags smeervet naar een hoger niveau te tillen

© Vet

Misoboter

100 g boter + 2 el lichte miso + 1 el geraspte gemberwortel

Lekker op gegrild vlees, in Japanse ramensoep of op afbakbroodjes.

Kruidenboter

100 g boter + 1 el fijngeknipte bieslook + 1 el fijngehakte platte peterselie + 1/2 teen geraspte knoflook + zout

Fantastisch op een opengesneden stokbrood en afgebakken in de oven.

Ansjovis-peterselieboter

100 g boter + 1 el fijngesneden ansjovis + 2 el fijngehakte platte peterselie

Ook fantastisch op een opengesneden stokbrood en afgebakken in de oven.

Paprika-sinaasappelboter

100 g boter + 1 el paprikapoeder + 1 el sinaasappelrasp + zout

Om wortels in te smoren, bij langoustines of in vissoep.

Zwarte knoflookboter

100 g boter + 1 teentje fijngehakte zwarte knoflook

Om vis zachtjes in te bakken of op stevig gegrilde côte de boeuf (zie foto).

Gedroogde granaatappelbloesemboter

100 g boter + 2 el gedroogdegranaatappelbloesem of sumak

Lekker bij Midden-Oosterse gerechten

OPGEKLOPTE BOTER MET ZEEWIER

Fijngehakt gedroogd zeewier. Het kan inderdaad een karwei zijn om grote vellen nori waar je normaal maki van knutselt, kleiner te hakken. Die bedoel ik hier ook niet. Als je online zoekt of naar een ruimgesorteerde natuurwinkel gaat, kun je daar meerdere soorten gedroogd zeewier vinden. Ze zijn allemaal lekker, dus laat ik aan jou over welke je kiest.

Wanneer ik geen zin heb om stad en land af te zoeken, ga ik naar de Aziatische toko. Daar vind je glazen flesjes met furikake. Dat is een mengsel van fijngehakt zeewier en sesamzaad (en soms nog wat andere dingen). Japanners strooien furikake royaal over hun gekookte rijst heen, want het zit bomvol smaak. Gebruik je furikake, laat het zout in dit recept dan achterwege.

Opgeklopte boter met zeewier

Opgeklopte boter met zeewier © Vet

In Denemarken proefde ik eens roze zeewier, die heel bloemig smaakte, en ook een versie met dropneigingen. Zeewier is niet alleen zilt, het is ook umamirijk. Het geeft je boter een heel aparte smaak die je na een paar happen superlekker gaat vinden. Ik klop de boter hier op, want dat doen ze in ruige restaurants ook. Gelijk hebben ze, want door boter luchtig te kloppen krijgt het een zalvige structuur en is het heel goed smeerbaar. Als je wilt variëren op dit recept, kun je bijvoorbeeld iets krokants toevoegen; gepofte gierst of gefrituurde uitje.

Bereiding: ca. 5 minuten

Ingrediënten (voor ca. 250 g)

  • 250 g zachte boter (zie basisrecept)
  • 1 tl zeezoutvlokken
  • 1 el gedroogd zeewier, fijngehakt

Stap 1 Doe de boter in een grote kom. Klop met een handmixer de boter op lage snelheid. Hoe luchtiger de boter, des te sneller je kunt gaan kloppen.

Stap 2 Voeg zodra de boter bleek en luchtig is (dit duurt zeker 4 tot 5 minuten) de zeezoutvlokken en de fijngehakte zeewier toe. Klop nog even door.

Deze boter is eigenlijk alleen lekker op knapperig brood, omdat je de luchtige structuur dan goed kunt proeven. Je kunt hem goed bewaren in de koelkast, maar hij wordt dan natuurlijk wel weer hard.

Zelf boter maken: recepten om je alledaags smeervet naar een hoger niveau te tillen

© Good cook

Bovenstaande recepten zijn een extract uit 'Vet', het nieuwe boek van de prijswinnende kookboekenschrijver Bas Robben. In het boek tref je niet alleen spannende recepten, maar ontdek je bijvoorbeeld ook de functie van boter in bladerdeeg. Vet conserveert namelijk ook je zelfgemaakte rilettes, maakt je Utrechtse sprits bros, geeft een krokant laagje aan je friet en brengt textuur aan je mayonaise.

Met goede en leuke theoretische achtergrondinformatie, leer je klassiekers als confit de canard, Zeeuws spek en Italiaanse lardo maken, maar ook aantrekkelijke recepturen als Taiwanees gefrituurde kip met veel te veel witte peper, softijs van mascarpone met granaatappelmelasse en Japanse ramen met een flinke lepel reuzel. Tenslotte sluit Bas af met een paar lekkere cocktails waarin vet ook een rol speelt. Een aanrader voor wie meer wil dan een simpel receptenboek!

Vet, Bas Robben (Good Cook, € 24,95)

Onze partners