Zeewier, 'dé voeding van de toekomst'

21/12/17 om 10:29 - Bijgewerkt op 16/01/18 om 10:39

In de natuur ligt het zo voor het rapen. Het barst van de gezonde voedingsstoffen. En ook in de keuken biedt het een zee van mogelijkheden. Is zeewier het nieuwe eten van morgen?

Zeewier, 'dé voeding van de toekomst'

© Getty Images/iStockphoto

In tegenstelling tot landen als China, Korea en Japan waar het al sinds mensenheugenis wordt geconsumeerd, is zeewier als keukeningrediënt bij ons nog te vaak miskend en vindt het bijgevolg moeilijk de weg naar het bord. Onterecht. Want zeewieren - of algen - bulken van vezels en eiwitten, bevatten diverse vitaminen en mineralen, en ze zijn een uitstekend alternatief voor traditionele groenten die op landbouwgrond worden geteeld.

Delen

'De culinaire troeven zijn legio.We gebruiken het als smaakversterker, als vervanger van zout én als bindmiddel'

Chef Donald Deschagt

De zeegroente is bovendien weinig belastend voor het milieu en door hun snelle vermenigvuldiging ligt ze in de natuur zo voor het rapen. En ook vegetariërs kunnen er hun hart aan ophalen. Door hun hoge eiwitgehalte zijn het prima vleesvervangers en dus een bijkomende reden om ze vaker in je winkelkar te droppen. Zeewierspaghetti met wat pesto erbij, bijvoorbeeld. Klinkt misschien apart, maar perfect vegetarisch, en vooral lekker.

'Ideaal streekproduct'

Meer zeewier eten: alleen maar voordelen dus. Dat had de Bredense chef Donald Deschagt al veel langer door. In zijn restaurant 'Le Homard et la Moule' is vers zeewier uit de Noordzee al een tijd de rode draad doorheen de hele menukaart. Om de twee dagen trekt hij naar de golfbrekers van Bredene waar hij zijn verse vracht wieren afknipt met de schaar, net zoals een andere chef even door zijn groentetuin loopt. Wat hier niet verkrijgbaar is, laat hij invoeren vanuit Nederland.

Donald Deschagt

Donald Deschagt © .

'Zeewier is mijn passie', aldus Deschagt. 'Ik ben er intussen al acht jaar volop mee aan het experimenteren in mijn keuken. In het begin een beetje krampachtig. Wat moet ik er allemaal mee aanvangen, dacht ik aanvankelijk. Maar de culinaire troeven zijn legio. Dat besefte ik al snel. Het is een ideaal streekproduct om in gerechten te verwerken. Nu zitten we zodanig ver dat we zeewier zelfs gebruiken als smaakversterker, als vervanger van zout en als bindmiddel.'

Aan creativiteit in zijn keuken alvast geen gebrek. 'In ons restaurant serveren we zeewier van begin tot het einde, maar dan wel in zeer subtiele vorm', zegt de seaweedchef. 'Van een Gin-aperitief op basis van algen, tot amuses met een zout krokantje, in kaas, thee en desserts. We gebruiken het in ons huisgemaakt brood, boter en zout. Ook in onze visgerechten met zelfgeplukte duinenkruiden, verwerken we algen, zowel vers als onder de vorm van een poeder. Of bij een stuk vlees, gefrituurde rodezeesla bijvoorbeeld. Of een oestertje met wat citroenjus en zeesla. Allemaal super lekker.'

Soorten zeewier

'Momenteel zijn er een zestal zeewieren ter beschikking op onze golfbrekers, waaronder zeesla en lamsoor. Zeebes pluk ik wat verderop, in Oostende. Volgende maand groeien weer andere soorten. In het topseizoen hebben we een twintigtal wieren in stock, allemaal van eigen bodem.'

Wereldwijd is het aanbod echter overweldigend. Wieren bestaan immers in tal van soorten en vormen. Wat hun kleur betreft, zijn ze in drie types onder te brengen: de bruine alg, de groene alg en de blauwgroene (micro)alg. De grootte kan variëren van duizendste millimeters tot slierten bruinwier van 250 meter voor de Californische kust.

Verschillende soorten, elk met hun eigen kenmerken

Verschillende soorten, elk met hun eigen kenmerken © .

In Azië, waar het zo goed als dagelijkse kost is, worden jaarlijks miljoenen tonnen eetbare zeewieren geoogst. Dat maakt ook dat je er eindeloos mee kunt variëren in het bord. Je vindt er onder meer kombu, een winterwier met brede lintvormige, zwartgrijze strengen dat de hele winter nodig heeft om te groeien. In Japan zijn ze zo populair dat ze zelfs in cadeauverpakking worden aangeboden.

Ook uit het land van de rijzende zon: mekabu, beter bekend als 'zeesla', een zomerproduct dat net zo hard woekert als brandnetel. In de winkelrekken vind je ze vaak in de vorm van gekruide en gedroogde strengen om bijvoorbeeld in soepen of salades te serveren. Andere populaire zeewieren in het verre oosten zijn de spaghetti-achtige hiziki; nori, bekend van de sushivellen; de donkergroene wakamein de vorm van dunne, lintvormige strengen, dat in salades en dashi-bouillon kan gebruikt gebruikt worden; en de bruinzwarte dradige arame die bekend staan om hun milde, bijna zoete smaak.

Dagelijks op het menu

Seppe Nobels, chef-kok van het groenterestaurant Graanmarkt 13 in Antwerpen, windt er geen doekjes om: zeewier maakt straks deel uit van ons dagelijkse leven. 'Het is dé voeding van de toekomst', zei hij onomwonden tijdens het nieuwe horecacongres Food Paradise Day. 'Onze aardbol telt miljarden mensen. Dat zijn er helaas veel te veel. En dus moeten er duurzame oplossingen gevonden worden. De zee is een uitstekend alternatief, want ze zit tjokvol lekkere wieren die voedzaam en gezond zijn. Over tien jaar zullen ze dagelijks op de menukaart staan.'

Wie zijn neus optrekt alleen al bij het horen van het woord zeewier, of foodies die tijdens hun boodschappenronde de rayon seaweed consequent overslaan, doen er dus goed aan om hun stelling te herzien.

Zalm met zeewier van de Seaweedchef

Benodigdheden:

• 1 stuk zalm met vel

• Suiker

• Zout

• Belgische whisky

• Nori vel (= zeewiervel voor sushi)

• Eikenwier

Bereidingswijze:

• Neem een stuk zalmfilet met het vel er nog aan.

• Verwijder het buikvet van de zalm.

• Leg de zalm in een schotel met de velkant onderaan.

• Mix dille, gedroogde zeewier, suiker en zout (helft suiker in verhouding tot zout) in een blender tot je een groene korrelige massa krijgt.

• Wrijf de zalm er helemaal mee in, tot hij volledig bedekt is, en besprenkel de zalm met een scheutje Belgische geturfde whisky.

• Dek de zalmschotel af.

• Laat hem 24 uur lang pekelen in de koelkast.

• Spoel na 24 uur de gepekelde zalm af onder koud stromend water.

• Snij het vel er in 1 keer af en verdeel de zalm in 2 stukken.

• Neem een vel nori. Rol de zalm er in. Plaats hem opnieuw afgedekt in de koelkast.

• Snij de zalm in dunne plakjes.

• Neem het eikenwier en pocheer het tot het mooie groene kleur krijgt. Laat het afkoelen in ijswater en dresseer onder je zalm.

Tip : tapenade van rode biet, rucola-olijven past hier perfect bij. Of versier je zalmplakje met dunne schijfjes radijs, rammenas of komkommer!

Volgende zomer brengt Donald Deschagt een boek over zeewier uit, boordevol recepten

Onze partners