Tweesterrenchef Viki Geunes van restaurant ’t Zilte verklapt een van zijn recepten bereid met de Chef XL Titanium.
Ingrediënten voor 4 personen
2 wilde eenden, 1 knolselder, 2 dl truffeljus, 4 dl room, 500 g eekhoorntjesbrood, 5 dl eendenjus, 40 g verse ganzenlever, 60 g knolselderpuree, 50 g hazelnoten, 1 dl gevogeltebouillon, 1 dl eiwit, 3 dl hazelnootolie, 30 g geraspte parmezaan
Zo maak je het
Schil de knolselder en maak er dobbelsteentjes van met de brunoisesnijder (optioneel accessoire).
Meng de room met de truffeljus en gaar hierin de knolselderblokjes. Als de blokjes gaar zijn, voeg dan de geraspte parmezaan toe.
Bak het eekhoorntjesbrood op een hevig vuur met wat look en tijm.
Werk de bruine eendenjus af met de ganzenlever.
Kleur de eend aan in de pan en braad verder met sjalot, laurier, tijm, rozemarijn e.d. tot ze mooi rosé gebraden is. Belangrijk is de eend regelmatig te oversauzen met de braadjus.
Voor de hazelnootcrème: blend de gepelde hazelnoten in de glazen beker samen met de gevogeltebouillon, het eiwit en de knolselderpuree. Werk af met de hazelnootolie.
Serveer in het midden van het bord de brunoise van knolselder met ertegen de plakjes eendenfilet en het eekhoorntjesbrood. Werk af met de hazelnootcrème en de jus.
