Wilde eend met knolselder, eekhoorntjesbrood en hazelnoot

© Kris Vlegels

Tweesterrenchef Viki Geunes van restaurant ’t Zilte verklapt een van zijn recepten bereid met de Chef XL Titanium.

Ingrediƫnten voor 4 personen

2 wilde eenden, 1 knolselder, 2 dl truffeljus, 4 dl room, 500 g eekhoorntjesbrood, 5 dl eendenjus, 40 g verse ganzenlever, 60 g knolselderpuree, 50 g hazelnoten, 1 dl gevogeltebouillon, 1 dl eiwit, 3 dl hazelnootolie, 30 g geraspte parmezaan

Zo maak je het

  • Schil de knolselder en maak er dobbelsteentjes van met de brunoisesnijder (optioneel accessoire).
  • Meng de room met de truffeljus en gaar hierin de knolselderblokjes. Als de blokjes gaar zijn, voeg dan de geraspte parmezaan toe.
  • Bak het eekhoorntjesbrood op een hevig vuur met wat look en tijm.
  • Werk de bruine eendenjus af met de ganzenlever.
  • Kleur de eend aan in de pan en braad verder met sjalot, laurier, tijm, rozemarijn e.d. tot ze mooi rosĆ© gebraden is. Belangrijk is de eend regelmatig te oversauzen met de braadjus.
  • Voor de hazelnootcrĆØme: blend de gepelde hazelnoten in de glazen beker samen met de gevogeltebouillon, het eiwit en de knolselderpuree. Werk af met de hazelnootolie.
  • Serveer in het midden van het bord de brunoise van knolselder met ertegen de plakjes eendenfilet en het eekhoorntjesbrood. Werk af met de hazelnootcrĆØme en de jus.