Wijn van de week: schuimwijn

06/11/09 om 09:55 - Bijgewerkt om 09:55

Bron: Knack Weekend

Welke niet-Franse schuimwijn heeft een aangename smaak? En welk bruisend belletjesgeweld is goed voor bierdorst? Een selectie van Herwig Van Hove.

Wijn van de week: schuimwijn

Voor champagne, en vaak ook voor schuimwijn, wordt eerst gewone droge witte wijn gemaakt, gemengd uit verschillende druivensoorten, percelen en oogstjaren. De wijn gist op fles een tweede maal. In die toestand, met de gistrest erin, moeten de flessen lang gelagerd worden: gestapeld op latten. Hierbij komen ontbonden gistresten vrij (autolyse) met hun fijne geuren en smaken, waardoor een aantrekkelijke complexiteit in de smaak komt.

De autolyseproducten van de gist veroorzaken niet alleen gasbelletjes, maar zijn ook verantwoordelijk voor de specifieke champagnesmaak. Zonder die verfijnde smaak verliest champagne alle betekenis. De smaakcomponent geeft champagne iets onwezenlijks en onnatuurlijks. Het verschil tussen piepjonge champagne en dezelfde drank die vijf jaar gelagerd werd, is van dezelfde orde als het verschil tussen verf en een schilderij. Champagne zonder jarenlange lagering is dus eigenlijk geen champagne.

Een minder dure methode om schuim in wijn te brengen heet charmat of méthode en cuve close. Zoals de naam het zegt, wordt de wijn een tweede maal tot gisting gebracht in een gesloten tank en komt zo onder druk. Hij wordt ook onder druk gebotteld, van lagering is dan nog nauwelijks sprake.

De smaak appreciëren (zuur, zoet en bitter) gebeurt bij de eerste slok die we in de mond nemen. Naarmate we meer gaan drinken treedt er een zekere gewenning op en vermindert de intensiteit van de smaakboodschap. De analyse van het belletjesgeweld volgt een ander parcours, spreekt een andere zone in de hersenen aan. In het hersengedeelte dat sensaties analyseert als koud en warm, als de textuur van het eten en drinken (grofkorrelig of olieachtig), als pikant of parelend.

Terwijl de smaaksensatie verzwakt tijdens de consumptie (het organisme is niet in gevaar), verlopen de 'bedreigende' sensaties in stijgende lijn. Ze worden almaar sterker en kunnen zelfs irriterend worden (het organisme verdedigt zich). Iedereen die al eens bij grote dorst gulzig spuitwater gedronken heeft, weet dat de prik onaangenaam agressief kan worden. Daarom moet schuimwijn altijd traag gedronken worden.

Het ontsnappende champagnegas is immers geen zuiver koolzuur, maar het draagt de volle complexiteit van de totale smaak. Het bruisende belletjesgeweld verhoogt dus de smaakprésence, lang voor de irritatiegrens is bereikt. Dat is het geheim van champagne en schuimwijn. Vandaag niet-Franse schuimwijn, meestal van het charmat-type, behalve die van Jacob's Creek.

PROEVERIJ

Vino Spumante Martini Brut, Torino Italia Bleekgele kleur en een brede multicepageneus met zelfs wat diepte. De zoete smaak van de overdosering veegt echter alle smaak weg. Goed voor bierdorst. (Colruyt: 7,15 euro)

Prosecco, Vino Spumante Brut, metodo Charmat, Soave Italia
Bleekgele kleur en een fijne presente neus maar zonder dimensie van diepte of breedte. De smaak is aangenaam simpel en niet overdreven zoet. Aperitief. (Delhaize: 5,99 euro)

Prosecco, Vino Spumante , Extra Dry, Vazzola Italia
Prosecco is de naam van de druivensoort. Bleke kleur en een dunne simpele vrij scherpe fruitneus. De smaak is overgedoseerd en verbrokkeld. Oninteressant product. (Colruyt: 5,45 euro)

Chardonnay Pinot Noir, Bottle Fermented, Jacob's Creek, South Eastern Australia Een duidelijke gele nuance in de kleur wijst op wat ontwikkeling en de neus is wel versmolten maar mist diepte. De smaak is droog genoeg maar mist wat karakter. Babbelaperitief. (GB / Carrefour: 9,75 euro)

Prosecco Vino Spumante Brut, Zonin, Italia
Bleke kleur en een fijne, weelderige neus. De smaak is aangenaam gedoseerd met iets lengte. Aperitief. (GB / Carrefour: 8,89 euro)

Vino Frizzante Amabile Lambrusco, Modena Italia
Sombere, diep violetrode kleur en een aangename simpele fruitneus. De smaak is zoet en uiterst commercieel met een bitterpunt op het einde. Geen gastronomische toepassingen. (Delhaize: 3,66 euro, van de buitencategorie)

Herwig Van Hove

Onze partners