Wijn van de week: Schuimwijn

23/11/09 om 11:39 - Bijgewerkt om 11:39

Bron: Knack Weekend

Een kennismaking met de wondere wereld der bubbels (aflevering 3). Door Herwig Van Hove.

Wijn van de week: Schuimwijn

© Michel Vaerewijk

Belletjes in champagne of schuimwijn hebben wel degelijk hun functie.

Eerst en vooral zijn er op de tong druksensoren die de aanwezigheid van uiteenspattende gasbellen aan de hersenen kenbaar maken. Terwijl 'gewone' smaakpapillen verzadigd geraken - hun signaal naar de hersenen wordt zwakker naarmate de stimulans duurt - gebeurt dat bij druksensoren niet. Bij aanhoudende stimulans geven ze een voortdurend sterker signaal: er komt een pijnsensatie van. Een gevoel dat we krijgen als we te snel grote hoeveelheden spuitwater of champagne drinken. Het organisme verdedigt zich tegen overmatige gasinname.

Ten tweede heeft recent onderzoek aangetoond dat koolzuurgas op de tong als zuur wordt herkend. Het koppel druk- en zuurreceptoren op de tong is naar alle waarschijnlijkheid door de zoogdieren (fruiteters) in de loop van de evolutie ontwikkeld om gistende voeding te kunnen herkennen.

Maar er is meer. De opstijgende koolzuurbelletjes fungeren als 'lift' voor de geur van de vloeistof. In vergiste en gelagerde drank, zoals bier of schuimwijn, wordt de geur gedragen door oppervlakteactieve moleculen, de zogenaamde surfactants: aan de ene zijde zijn ze wateroplosbaar (hydrofiel) en aan de andere waterafstotend (hydrofoob). Deze surfactants vluchten dus naar het oppervlak van de gasbellen en plaatsen zich met hun waterafstotende kant naar het koolzuurgas binnen de gasbel. De opstijgende gasbel concentreert dus de geuren aan zijn oppervlak en zet deze vrij bij het openspatten bovenin het glas. Fijne metingen konden aantonen dat de geurconcentratie in de gasbellen tot wel dertig maal hoger is dan in de vloeistof zelf.

Naar het opstijgende gordijn van sprankelende belletjes bij champagne moet men dus niet alleen vol verrukking kijken, men moet er ook aan ruiken. Als er geur is natuurlijk. Deze beschouwingen gelden ook voor de rode schuimwijnen die we vandaag proeven.





Herwig Van Hove

Groot Geluk, Méthode Cap Classique, Zuid Afrika
Op fles hergist. Uiterst lichte, haast witte kleur met ietsje pareling die echter snel terugvalt. De neus is secundair zoals het moet en met eenheid. De smaak is friszuur en goed geknoopt. Kan passen bij fijne gerechten. (Delhaize: 9,29 euro).

California Sparkling Zinfandel Rosé, Beringer
Op het tegenetiket staat een terechte waarschuwing bij het ontkurken: "Houd de kurk weg van u, en van de anderen..." De kleur is licht rosé en de pareling valt snel weg in het glas. Neus van stofferig rood fruit met een toets van gekookt. Smaak van zeer zoete confituur. Geen gastronomische mogelijkheden. (GB/Carrefour: 9,39 euro).

Bernard-Massard, Sélection Rosé, Méthode Traditionnelle
Rosékleur en neus van anoniem fruit met een verre toets van cabernet franc. De smaak is deze van een anoniem commercieel product. De pareling valt snel weg. Babbelaperitief. (GB/Carrefour: 8,19 euro).

Rosé, Maximilian I, Vino Spumante, Extra Dry
De kleur is die van een flinke rosé, haast gewoon rood. De pareling is persistent met zelfs een kleine schuimkraag tegen de binnenwand van het glas. Neus van zoethout, met uitbundige bonbon anglais-toets. Doet artificieel aan. De smaak is glad, anoniem en zacht. Babbelaperitief. (Delhaize: 5,59 euro).

Herwig Van Hove

Lees meer over:

Onze partners