Whiskytrip in de Schotse Speyside: een bedevaart die elke liefhebber zou moeten maken

31/03/16 om 13:55 - Bijgewerkt om 14:22

Het staat op de bucketlist van menig whiskyliefhebber: een trip langs Schotse distilleerderijen. Weekend.be bezocht er drie in de Speyside, het kloppende hart van de Schotse single-maltproductie: de oudste, de grootste en een van de meest geprezen. En leerde een wijze les: 'Drink nooit whisky zonder water, drink nooit water zonder whisky'.

Whiskytrip in de Schotse Speyside: een bedevaart die elke liefhebber zou moeten maken

© Kevin Van der Auwera

Ze zijn blijkbaar populairder dan ooit, de Schotse single malts. Volgens cijfers van de Scotch Whisky Association steeg de wereldwijde verkoop tussen 2004 en 2014 met maar liefst 159 procent. Door de stijgende vraag, vooral dan in Azië, kunnen de stokerijen de vraag niet meer bijhouden en dreigt er zelfs een tekort. De productie op korte termijn drastisch opdrijven is niet echt een optie, want een single malt moet wettelijk minstens drie jaar rijpen en de echte topwhisky's zijn meestal 10 tot meer dan 25 jaar oud. Bovendien draaien de stokerijen nu al op volle toeren, zeven dagen op zeven en 24 uur op 24.

Chivas Brothers, zelf in handen van het Franse concern Pernod Ricard, heeft in totaal 14 distilleerderijen in de Speyside en produceert naast Strathisla, Aberlour en The Glenlivet nog twee single malts, Scapa en Longmorn. De tweede blend in het gamma naast Chivas Regal is Ballantines.

Dat kon Weekend.be met eigen ogen vaststellen in drie whiskydistilleerderijen in het hart van de Speyside: Strathisla, Aberlour en The Glenlivet, alle drie in handen van Chivas Brothers. De Speyside, genoemd naar de rivier Spey, is met meer dan vijftig distilleerderijen overigens de bekendste en meest productieve van de vijf whiskyregio's van Schotland - de andere zijn Highlands, Lowlands, Campbeltown en Islay - en daarom ook de populairste bestemming voor zo'n 'whiskytrip'. Iets wat elke whiskyliefhebber minstens één keer in zijn leven zou moeten doen, als een soort bedevaart zeg maar.

De oudste

Whiskytrip in de Schotse Speyside: een bedevaart die elke liefhebber zou moeten maken

© Kevin Van der Auwera

In het charmante plaatsje Keith, op circa een uur rijden van de luchthaven van Aberdeen, ligt de distilleerderij van Strathisla. Het is - aldus International Brand Ambassador Ann Miller van Chivas Brothers - 'de oudste nog actieve distilleerderij van Schotland'. Sinds 1786 al wordt hier whisky gestookt. En dat gebeurt nog altijd op heel traditionele wijze, met onder andere houten washbacks voor de fermentatie van de wort (zie uitleg onderaan).

De productie van new spirit - pas gedistilleerde whisky vóór hij op vat gaat - bedraagt bij Strathisla tegenwoordig zo'n 2,5 miljoen liter per jaar.

De naam Strathisla doet mogelijk zelfs bij whiskyfans niet meteen een belletje rinkelen. De distilleerderij produceert slechts één single malt, de - overigens heerlijke en volle, fruitige - Strathisla 12 jaar, maar is in feite bekender van de wereldberoemde Chivas Regal, een blend.

(Bekijk meer beelden in de bijhorende fotoreeks)

Whiskytrip in de Schotse Speyside: een bedevaart die elke liefhebber zou moeten maken

© Kevin Van der Auwera

Terwijl een single malt uit één distilleerderij afkomstig is, is een blend - zoals de naam het zegt - een mengeling. 'Een blended whisky kan uit 40 tot 50 soorten whisky's bestaan,' legt Ann Miller uit. 'Ik vergelijk het graag met een instrument, een single malt, en een symfonie, een blend. Meer dan 90 procent van de verkochte whisky's in de wereld zijn overigens blends'.

Elke Chivas Regal bevat standaard een single malt Strathisla, die vormt altijd het hart van de blends. De courantste Chivasblends zijn de 12 years, de 18 years, de 25 years en de Extra. De 18 years werd in 2014 door de International Wine and Spirits Competition (IWSC) verkozen tot Best Blended Scotch Whisky. Hij heeft een iets minder rokerige afdronk dan de 12 years en de 25 years. De Chivas Regal Extra is gerijpt op sherryvaten, smaakt wat fruitiger en is daarom meestal populairder bij vrouwen.

De Strathisla-stokerij is te bezoeken tussen april en oktober (9.30 - 17 uur), de toegangsprijs voor volwassenen bedraagt 7,5 pond (circa 10 euro).

Whiskytrip in de Schotse Speyside: een bedevaart die elke liefhebber zou moeten maken

© Kevin Van der Auwera

Whiskytrip in de Schotse Speyside: een bedevaart die elke liefhebber zou moeten maken

© Kevin Van der Auwera

Geven en nemen

Op een halfuurtje rijden van Keith, doorheen het sprookjesachtige landschap van de Speyside, ligt het dorpje Aberlour met zijn gelijknamige distilleerderij. Aberlour is Gaelisch voor 'Mouth of the chattering burn' - vrij vertaald: monding van de klapperende stroom. Naast de distilleerderij loopt, zoals meestal, een kabbelend stroompje dat uitmondt in de Speyrivier en waarvan het water wordt gebruikt voor de productie van de single malts van Aberlour.

Maar de distilleerderij neemt niet alleen, ze geeft ook terug. Twee houten silo's gevuld met stenen worden gebruikt om het residu van de whiskydistillaten over te gieten. Ann Miller legt uit: 'Op die manier wordt het water door de microben op de stenen gezuiverd, waarna het proper terug in de rivier terechtkomt.' Een primitief maar betrekkelijk ingenieus en fascinerend systeem.

Whiskytrip in de Schotse Speyside: een bedevaart die elke liefhebber zou moeten maken

© Kevin Van der Auwera

Whiskytrip in de Schotse Speyside: een bedevaart die elke liefhebber zou moeten maken

© Kevin Van der Auwera

Aberlour is een van de meest geprezen single malt whisky's uit de Speyside. De distilleerderij werd in 1879 gesticht door James Fleming, die begraven ligt op het kerkhof tegenover de stokerij. Ze oogt al een pak moderner dan die van Strathisla, met onder andere stalen washbacks in plaats van houten, en draait ook een versnelling hoger: circa 4,5 miljoen liter new spirit per jaar wordt hier gedistilleerd. De belangrijkste single malts van Aberlour zijn de 12 jaar, de 16 jaar en de 18 jaar - alle drie double casks, gerijpt op bourbon- en sherryvaten. De 16 jaar heeft wat meer van de sherry en is wat zachter dan de 12 jaar, de 18 jaar wordt dan weer opnieuw wat scherper.

Legende

Whiskytrip in de Schotse Speyside: een bedevaart die elke liefhebber zou moeten maken

© Kevin Van der Auwera

Het paradepaardje is echter de niet nader gedateerde A'bunadh - spreek uit: aboena, Gaelisch voor 'oorsprong'. Een cask strength (onbewerkt uit vat op fles gezet) met een prachtige amberkleur afkomstig van de Oloroso-sherryvaten waarin hij gerijpt is, een krachtig aroma en een zachte, zoete smaak. Maar ook whisky voor wie tegen een stootje kan, want het alcoholpercentage ligt rond de 60. Het is dan ook geen zonde om aan deze zogenaamde 'non-chill filtered' (rijke textuur) enkele druppels water toe te voegen, het komt vaak zelfs de smaak ten goede. 'Never drink whisky without water, never drink water without whisky', adviseert Ann Miller. Een wijze les.

De legende gaat overigens dat de A'bunadh het resultaat is van een fles Aberlour uit 1898 die tijdens werkzaamheden in de distilleerderij in 1975 werd ontdekt, gewikkeld in een krant van dat jaar, en vervolgens werd geanalyseerd in een labo om hem na te maken. Vandaar 'oorsprong'.

De distilleerderij van Aberlour ligt op ongeveer anderhalf uur rijden van de luchthavens van Aberdeen (vanuit Schiphol) en Inverness en is nagenoeg het jaar rond te bezoeken tussen 9.30 uur en 17 uur. Meer info.

Whiskytrip in de Schotse Speyside: een bedevaart die elke liefhebber zou moeten maken

© Kevin Van der Auwera

Hogere stills, lichter distillaat

De best verkopende single malt wereldwijd is The Glenlivet. De productie van new spirit in de distilleerderij in Banffshire, gesticht in 1824 door George Smith, bedraagt maar liefst tien miljoen liter per jaar, vier keer zoveel dus als in Strathisla. De stokerij oogt ook veel moderner en is veel groter. Maar kennelijk nog niet - of niet langer - groot genoeg. Miller: 'Hiernaast bouwen we een uitbreiding. Het is de bedoeling om over twee jaar onze productie te kunnen verdubbelen, tot twintig miljoen liter per jaar'.

De populariteit van The Glenlivet is deels te verklaren door het zachte, toegankelijke karakter van de single malt. De koperen pot stills of alambieken waarin de whisky wordt gedistilleerd, zijn ook veel hoger dan die in de stokerijen van Strathisla en Aberlour. 'Dat zorgt voor een lichte, maar complexe alcohol,' aldus Ann Miller. 'De lagere alambieken van Strathisla leveren dan weer een ronder en robuust distillaat af.'

Whiskytrip in de Schotse Speyside: een bedevaart die elke liefhebber zou moeten maken

© Kevin Van der Auwera

In de tasting room schotelt The Glenlivet de zeer toegankelijke Founders Reserve voor, met toetsen van lichte vanille en een fruitige evolutie, gevolgd door de rondere, kruidige 15 jaar die op nieuwe Franse eiken vaten rijpte en de op bourbonvaten gerijpte 18 jaar. Voor de 'durvers' is er de 16 jaar Nadurra, een zeer sterke whisky die meteen brandt in de mond. Ook voor deze whisky geldt dat enkele druppeltjes water wonderen doen.

De single malts van The Glenlivet worden ook gebruikt in de blends van Chivas Regal. Meer op theglenlivet.com.

Een vat apart

Een must-stop op een whiskytocht door de Speyside, op amper enkele minuutjes rijden van de distilleerderij van Aberlour, is de Speyside Cooperage of vatenmakerij in Craigellachie. Er zijn ook vestigingen in het Schotse Alloa en in het Amerikaanse Shepherdsville, maar Craigellachie is de enige van de drie met een bezoekerscentrum.

Whiskytrip in de Schotse Speyside: een bedevaart die elke liefhebber zou moeten maken

© Kevin Van der Auwera

De eiken vaten waarin nieuwe single malts aan hun rijpingsproces kunnen beginnen, worden hier gerepareerd en behandeld. Gerepareerd, want het gaat grotendeels om vaten die eerder werden gebruikt voor onder andere bourbon, sherry of porto. Het gros van de gerecycleerde vaten zijn Amerikaanse eiken bourbonvaten. De behandeling bestaat onder meer uit charring, het branden van het vat om houtskool te creëren zodat de whisky goed kan indringen. Een vat gaat zo'n 60 jaar mee en wordt twee tot drie keer gerepareerd. Maar ook nadat het zijn maximale gebruiksduur heeft bereikt, verdwijnt het niet bij het afval maar begint het aan een tweede leven als bijvoorbeeld tuinmeubel.

In de Speyside Cooperage in Craigellachie werken zo'n 45 mensen, van wie 14 kuipers of vatenmakers. Het beroep van cooper spreekt tot de verbeelding. Het gaat vaak verder van vader op zoon en begint met een stage van maar liefst vier jaar. Het is dan ook geen evident vak: de coopers werken nog volgens heel traditionele methoden en verrichten zware handenarbeid. Van lijm of spijkers is geen sprake, de houten latten worden zodanig tegen elkaar geplaatst en samengehouden door metalen ringen dat ze één waterdicht geheel vormen. En elk vat wordt afzonderlijk gekeurd.

Ook de werkdruk is hoog. Time is hier letterlijk money, want de coopers worden betaald per vat - en goed, zo luidt het. De 14 coopers werken elk zo'n 20 tot 30 vaten per dag af, goed voor een jaarproductie van om en bij de 100.000. In heel Schotland zijn 30 tot 40 miljoen whiskyvaten in gebruik.

Whiskytrip in de Schotse Speyside: een bedevaart die elke liefhebber zou moeten maken

© Kevin Van der Auwera

Goddelijk

Hoewel het werk van de coopers weinig visibiliteit krijgt, is het belang van het vat voor de whisky niet te onderschatten. Bijna driekwart van de smaak van een whisky komt van het vat waarin hij rijpte. Hetzelfde geldt voor de kleur.

Overigens verdampt ieder jaar ongeveer 2 procent van de whisky die op vat ligt te rijpen. Voor een whisky van 12 jaar is dat dus ongeveer een kwart. De Schotten hebben daar een prachtige term voor bedacht: het Angel's Share of Engelendeel.

Een bedevaart dus. Wie terugkeert van een whiskytocht langs de Schotse single-maltstokerijen, krijgt alleen maar meer bewondering voor deze goddelijke lekkernij. Want is single-maltwhisky niet iets wat je - meer nog dan andere sterke dranken - kan leren drinken en appreciëren? Een complex product, zo divers dat er voor ieder wat wils is.

Of zoals de Schotse acteur en komiek Ronnie Corbett, vandaag op 85-jarige leeftijd overleden, het zo mooi zei: 'It is true that whisky improves with age. The older I get, the more I like it' - 'Het klopt dat whisky beter wordt met de leeftijd. Hoe ouder ik word, hoe meer ik ervan hou'. Slàinte!

Wat maakt Schotse whisky uniek?

Om als Schotse whisky erkend te worden, moet aan enkele voorwaarden voldoen zijn. De drank moet bestaan uit niets meer dan graan (gerst, mais, ...), bronwater en gist - dus geen smaakstoffen, minstens 40 procent alcohol bevatten en minstens drie jaar gerijpt hebben in eiken vaten. De aangeduide leeftijd op een fles is altijd de jongste van de inhoud. Malt whisky's zijn uitsluitend gestookt uit gemoute gerst, grain whisky's uit om het even welke graansoort of een combinatie.

Hoe ziet een single-maltstokerij eruit?

Gemalen mout wordt in de mash tun gemengd met heet water om de suikers te extraheren. Dat duurt ongeveer zes uur. Het resultaat, de wort, gaat voor fermentatie in washbacks, waar de suiker worden omgezet in alcohol. Na een proces van ongeveer 48 tot 56 uur geeft dat een soort van bier, met een alcoholpercentage van om en bij de 8 procent.

De still house, waar het distilleren plaats vindt, bestaat uit twee soorten pot stills of alambieken: wash stills en spirit stills. De eerste fase gebeurt in de wash stills en geeft een goedje af dat low wines (20 procent alcohol) wordt genoemd. Dat gaat naar de spirit stills voor een tweede distillaat, waarbij het alcoholpercentage stijgt naar een kleine 70 procent. Slechts een deeltje hiervan is bruikbaar om whisky te worden, de zogenaamde middle cut of heart (hart). Het eerste deel van het distillaat, de foreshots of heads (hoofd), is te sterk, het laatste en grootste deel, de feints of tails (staart), is te zwak. Dat wordt niet verspild, maar gaat opnieuw bij de low wines voor een volgende distillatie. met de woorden van Ann Miller: 'Wij Schotten verspillen niets'.

Fotospecial:

Kijk binnen bij Strathisla, Aberlour en The Glenlivet.

Video:

Onze partners