Wat we lekker vinden is voor een stuk biologisch

Rond ons 18e hebben we zo’n 33.000 eetervaringen achter de rug, leren we van voedselgeschiedkundige Bee Wilson. Daaruit creëren we een smaakvoorkeur die net zo individueel is als onze handtekening, zo blijkt.

Gerookte zalm. Dat was als kind feest op mijn bord. Letterlijk, want het werd in huize Le Blanc alleen geserveerd op hoogdagen. Hel op mijn bord, dat waren groenten. Behalve tomaat en champignons, vond ik de meeste oneetbaar.

Fast forward 40 jaar. In ons bedrijfsrestaurant is gerookte zalm dagelijkse kost, maar niet langer mijn idee van feest. Wel pure luxe, waren de prei met zwarte sesam die ik in Berlijn proefde, of de avocado met mozzarella en gerookte vijgen in Stockholm en natuurlijk de auberginekaviaar in Griekenland. Stuk voor stuk culinaire – en vegetarische – feestjes. Wist mijn moeder zaliger dat het kind waar ze ondanks bovenmenselijke inspanningen nooit één roosje bloemkool in heeft gekregen, nu regelmatig zo’n kool roostert als avondeten, ze deed een ongelovig dansje in haar urne.

Onze ouders bepalen ons palet en leren ons hoe dingen moeten smaken

Ik eet vandaag graag groenten, omdat ik mezelf dat heb geleerd. Gulzig van nature, vond ik het frustrerend dat ik courgette saai en rode biet vies vond. Dus testte ik recepten tot ik er vond die courgette sprankelend en rode biet heerlijk maken. Toegegeven, voor spruiten is dat nog niet gelukt. Mijn volte-face op groentevlak is logisch en verrassend, lees ik in het fascinerende First Bite: How We Learn to Eat van voedselgeschiedkundige Bee Wilson. Wat we lekker vinden is voor een klein stukje biologisch. Zoet is heerlijk, bitter niet en vet en zout maken alles beter. Verder zijn we omnivoren die écht alles kunnen leren eten, van rauw vlees (mmm, preparé) over beschimmelde kaas (mmm, stilton) tot rotte vis (eum, hákarl).

Wat we te weinig beseffen, zegt Wilson, is dat onze smaakvoorkeuren bijna allemaal aangeleerd zijn. ‘We eten graag wat we lekker vinden en we vinden alleen die dingen lekker die we kennen’, schrijft ze. ‘Onze ouders bepalen ons palet en leren ons hoe dingen moeten smaken.’ Ook cultuur speelt een rol. In het Bredene van de jaren zeventig was dat: zalm is feest, andere vis alledaags en groenten zijn goed maar niet lekker. Rond onze achttiende verjaardag hebben we zo’n 33.000 eetervaringen achter de rug, stelt Wilson, en daaruit creëren we een smaakvoorkeur die net zo individueel is als onze handtekening. Ik ben de vrouw die druiven vies vindt. Ik ben de man die overal Samuraisaus op doet. Die individuele smaak voelt zo natuurlijk en veilig aan, dat we ervan uitgaan dat die vastligt. Uiteraard eten we weleens iets nieuws, liefde en reizen zijn volgens Wilson excellente impulsen voor verandering, maar uit onderzoek blijkt dat de meeste volwassenen nog min of meer dezelfde voorkeuren hebben als toen ze kleuters waren. En ondanks uitgebreide campagnes pro groenten en fruit blijven het voor veel mensen verplichte nummers.

Maar First Bite wordt geserveerd met een optimistische saus. Als onze smaakvoorkeur aangeleerd is, kunnen we die ook veranderen. Makkelijk is dat niet, aldus Wilson. ‘Daarvoor is ons idee van wat lekker is te sterk verweven met herinneringen en met een gevoel van veiligheid, nostalgie én identiteit.’ Dé sleutel tot andere eetgewoontes is niet informatie en schuldgevoel, maar wel plezier in eten en gewoontes. Een hedonic shift, heet dat. Veranderen kan zelfs op grote schaal. De Japanse keuken, vandaag geroemd als een van de meest verfijnde ter wereld, was tot voor Wereldoorlog II ongeraffineerd en koolhydraatrijk, schrijft Wilson. Open grenzen, nieuwe smaken, Amerikaanse voedselhulp, welvaart en variëteit zorgden voor een massale en drastische verandering. Misschien toch eens kijken hoe de Japanse keuken spruiten klaarmaakt.