Wat maakt van iemand een goede sommelier?

25/02/16 om 15:22 - Bijgewerkt op 26/02/16 om 21:29

Een goede sommelier is een meerwaarde voor een gastronomisch restaurant. Hij moet zorgen voor een perfecte harmonie tussen de gerechten en de dranken. Het is 'een essentieel ingrediënt voor de totaalbeleving bij de klant', aldus de wijnmeester van Maison D. in Ronse.

Wat maakt van iemand een goede sommelier?

© Maison D.

We genieten allemaal van een goed glas wijn dat perfect harmonieert bij een lekker gerecht. En al zeker in een gastronomisch restaurant, waar we hiervoor gretig advies inwinnen bij de sommelier des huizes. Hij is de leidraad voor de juiste wijnkeuze bij elke menugang. Hij zorgt voor een optimale symbiose tussen spijs en drank, zodat op restaurant gaan een beleving wordt. En is dus meer dan een belangrijke pion in het organigram van een eethuis.

Hoe loopt de zoektocht naar een geschikte sommelier? Zijn ze überhaupt gemakkelijk te vinden? En welke kwaliteiten moeten ze voorleggen om de job naar behoren uit te oefenen? We gingen te rade bij Simon Renaer, de jonge wijnmeester die eind vorige maand Maison D. - het toprestaurant van Didier Bourdeaux en Delfine Van der Straeten in Ronse (zie kaderstuk) - uitwuifde om aan de slag te gaan als wijnconsulent.

Hoewel, van de radar verdwijnen doet hij niet. Simon is nog steeds inzetbaar tijdens de weekends of op feestdagen, wanneer de nood hoog is. Maar het gros van zijn tijd spendeert hij voortaan elders.

'Ik was toe aan een nieuwe uitdaging in de wereld van de wijn', legt hij uit. 'Ik wilde nóg meer proeven, mij nóg meer vervolmaken. Nu zal ik meer op de baan zijn, mensen uit de sector ontmoeten, restaurants adviseren, enzovoort. Maar ik blijf wel verbonden aan Maison D.'

Wat maakt van iemand een goede sommelier?

© Maison D.

Klantgericht

Een verzorgd voorkomen, communicatief en een goede opleiding genoten hebben, dat spreekt. Maar een geschikte sommelier moet ook een encyclopedisch geheugen hebben over alles wat het edele vocht aangaat. Productkennis in de breedste zin van het woord. Niet alleen de namen van wijnhuizen en domeinen zitten in zijn hoofd, hij moet de gasten een gefundeerd advies kunnen geven over bijvoorbeeld de jaargang, druifsoort en smaakprofielen van een wijn.

'En een beetje gedachten kunnen lezen', zegt Simon. Niet onbelangrijk. 'Communicatief zijn is primordiaal. Gasten zoveel mogelijk informeren en oriënteren. Maar even belangrijk is te luisteren naar hun feedback. Wat zijn hun wensen? Hebben ze een bepaalde wijn in gedachten?'

Delen

Een sommelier moet leergierig zijn en vooral heel veel proeven. Pas dan begrijp je wijn.

Wat maakt van iemand een goede sommelier?

© iStock

Sommelier zijn betekent hard werken, maar ook de smaakpapillen continu onderhouden. 'Een sommelier moet leergierig zijn en vooral veel proeven. Heel veel proeven. Pas dan begrijp je wijn. Een breed, uitgekiend smakenpalet ontwikkelen is een van de sleutels naar succes. Bij het juiste gerecht hoort nu eenmaal de juiste wijn.' Dat maakt deel uit van de totaalbeleving van een restaurantbezoek.

'Tegelijkertijd is het ook een heikel punt', beseft hij, 'omdat iedereen anders proeft. Je kunt helaas niet altíjd voor iedereen goed doen. Toch is het van primordiaal belang om de klant met een voldaan gevoel naar huis te laten gaan. Het totaalplaatje moet kloppen. Pas dan ben ik blij.'

De chef

Ook het nauwe contact met de keukenmeester is niet te overschatten. 'Wij proeven zijn bereidingen, daartegenover wordt een wijn gesteld', stelt Delfine. De sommelier van dienst moet vertrouwen inboezemen bij zijn wijnselecties. 'Foodpairing is niet gemakkelijk', zegt ze. 'Wij proberen vooral te opteren voor niet te complexe wijnen. Toegankelijke, lekkere wijntjes die lekker harmoniëren met de gerechten.'

De gastvrouw van het restaurant staat mee in voor de wijnkaart. Door de jaren ontdekte ze haar liefde voor wijn, die ze ook verder wist te ontwikkelen en verfijnen. Ze weet als geen ander dat een goede sommelier, mét het juiste profiel, niet voor het rapen valt. 'Een goede sommelier schrijft zich niet in bij een interimbureau', zegt ze. 'Veel contacten worden gelegd via via. De horecawereld is tenslotte niet zo groot.'

Bekwaam en gemotiveerd personeel vinden voor de horecasector te vinden is sowieso niet gemakkelijk, zo meent ook Simon. 'Werken in het weekend en op feestdagen schrikt af. 'Bovendien wordt de zoektocht naar een sommelier extra bemoeilijkt door zijn specialiteit.'

Intussen heeft Maison D. wel een opvolger voor Simon Renard beet. Dimitry Sarasin mag zich er voortaan ontfermen over all things wine. Beide jonge snaken waren nog collega's in restaurant De Klokkeput in Sint-Martens Latem. Via via dus.

Wat de toekomst voor Simon nog mag brengen? 'Ooit wil ik een eigen wijnbar openen', kijkt hij vooruit. 'Een kleine, maar fijne zaak, met een kleine selectie tapas op de kaart en vijftal wijnen in de aanbieding. Maar dat is nog lang niet voor morgen.' (DB)

Wat maakt van iemand een goede sommelier?

© Maison D.

Maison D. heeft zijn onderkomen in een voormalige doktershuis van begin vorige eeuw en werd met veel smaak en stijl heringericht door de bekende architect Lieven Musschoot. Aan het roer staat de beloftevolle Didier Bourdeaux, een chef met een visie. Hij liep school in Ter Duinen in Koksijde en leerde de knepen van het vak in driesterrenzaak De Karmeliet en Château du Mylord in Ellezelles waar nog hij enkele jaren sous-chef was.

In zijn eigen restaurant dat hij ruim drie jaar geleden opende, trekt hij resoluut de kaart van bereidingen waarin eersteklasproducten spreken. 'Het is een seizoensgebonden keuken, maar toch vrij klassiek. Vernieuwend klassiek', nuanceert zijn echtgenote Delfine Van Der Straten. 'Wanneer de gasten zeetong vragen, dan moeten ze ook zeetong krijgen', lacht ze. Die aanpak werd nog geen jaar later beloond met een vermelding in vermelding in de gastronomische gids GaultMillau.

Of Maison D. ook stiekem droomt van een Michelinster? Het restaurant heeft intussen een trouw cliënteel opgebouwd en blaakt van de gezonde ambitie, maar weet ook dat een ster bijkomende investeringen vergt en een kritischer publiek lokt.

'Het is geen must, maar het zou wel een mooie beloning voor het hele keukenteam zijn.' Intussen wordt gestaag verdergewerkt met dezelfde gedrevenheid.

Adres: Maison D: Charles Vandendoorenstraat 10, 9600 Ronse. Tel. 55 607 465, info@maison-d.be

Wat maakt van iemand een goede sommelier?

© gf

Onze partners