Waarom én wat je in deze 3 restaurants in New York absoluut moet eten

Inderdaad, er zijn grote werken bezig om flink wat woongelegenheid te creeren in de noordpunt van Brooklyn, Greenpoint genaamd. En inderdaad, de enige taxi’s die hier komen, zetten mensen af bij Glasserie, in het imposante voormalige hoofdkwartier van Greenpoint Glass Works gevestigd. Dit imposante gebouw werd gebouwd door Christian Dorflinger, een immigrant uit de Franse Elzas.

Glasserie behoort ook weer tot die categorie restaurants waar je binnenstapt en alles blijkt te kloppen. Sarah Conklin, de eigenares, half Libanees en opgegroeid in het Midden-Oosten, wil in haar Glasserie een keuken brengen waarin ze duidelijk haar roots en persoonlijke voorkeuren kan laten blijken. Je hoeft bijna niet te eten om te weten hoe goed het eten hier wel is. De chef is Eldad Shem Tov, Israëliër en zelf heel zijn carrière bezig met de verfijnde keuken uit de Levant. Deze invloeden zijn duidelijk aanwezig maar domineren op geen enkel moment. Integendeel, ze brengen je op een wolk van smaak, zijn gerechten lijken enkel geparfumeerd door het Midden-Oosten, zo subtiel en fijn zijn de toetsen. De eerste keer dat ik hier kwam, was ik volledig weggeblazen door hun konijn, met kikkererwten, opgelegde groenten en kruidensla. Een glorieus gerecht waarbij de konijnenbillen, gekonfijt in eendenvet met een lichte rooktoets, werkelijk memorabel waren. Het zadel was superzacht en had de onweerstaanbare smaak van hawayij, een intense typische gemalen kruidenmengeling uit Jemen waarin vooral karwijzaad, saQraan, gedroogde ui, kardemom, korianderzaadjes, zwarte peper, anijs, venkelzaad en gember zitten en die samen een heel typische smaak geven. Ik dacht ook urfa biber in de bereiding met de andere konijnendelen te bespeuren, wat dan weer een heerlijke evocatie van zoete pruimen geeft. Het yellowfin crudogerechtje illustreert de fragiliteit en de subtiliteit van Glasseries keuken. Top yellowfin met aardbei, een hint van roos, frisbittere rabarber, jalapeño-olie en ik dacht een whiQ van aleppopeper.

Alles lijkt hier met zo een vanzelfsprekendheid te gaan. Sarah Conklin mag gerust zijn, hier is een culinair begrip voor NY in de maak.

Waar? 1170 Broadway en 28th Street – NY 10001

T +1 212 796 1500 – www.thenomadhotel.com

ma-zo 12.00-14.00, ma-do 17.30-22.30, vr-za 17.30-23.00, zo 17.30-22.00

Wat? Chicken: whole roasted chicken for two, foie gras, black truffle-brioche, white asparagus, softpoached egg

Madison Square Park is reeds een publiek park sinds 1686. NoMad (No of Madison Square Park) is een wijk die zich grosso modo uitstrekt tussen Chelsea, Murray Hill (waar de talrijke Indische restaurantjes welig tieren, ook wel Curry Hill genaamd), Rose Hill en het Flatiron District.

Een van de meest iconische flatgebouwen ter wereld is ongetwijfeld de Flatiron Building, of Fuller Building zoals hij vroeger heette. Deze heel bijzondere building in de vorm van een strijkijzer staat daar te pronken sinds 1902 en is een van dé symbolen van NYC. In deze wijk, waar Fifth Avenue en Broadway elkaar kruisen, verstopt achter een heel erg mooie beaux-artsgevel, ligt het mooie NoMad Hotel, recentelijk in al zijn grandeur hersteld door de Franse designer Jacques Garcia. Het heeft een echte New York sfeer maar is toch tegelijk een knipoog naar de Europese grands hôtels, ik vind het zelfs een redelijk hoog Parijsgehalte hebben. Maar de echte schatkamer is het fabuleuze restaurant NoMad, geesteskind van twee supercreatievelingen, Daniel Humm en Will Guidara.

De identiteit van het restaurant is opgebouwd rond trefwoorden die ze gebruikten om de Rolling Stones te definiëren (loose, alive, genuine, deliberate). Die woorden staan geschreven op de keukenmuur niet ver van de gigantische foto van Mick Jagger himself op een podium. Dit duo runt, in dezelfde wijk, Eleven Madison, dat ondertussen met drie sterren in de rode gids bekroond is. In plaats van op hun lauweren te rusten en een eenvoudige brasserie te starten in dit mooie hotel kozen ze voor een eigenzinnige benadering. Ze nemen gerechten uit de keuken van Eleven Madison Park en vertalen ze naar een meer genereuze en open stilistiek. Waar de gerechten in Eleven Madison nauwkeurig worden gedresseerd, zoals een oude meester schildert met een fijn penseeltje, zo worden ze in NoMad vlot geborsteld met de losse hand.

Maar vergis u niet, het eten is hier waanzinnig en een van de beste gerechten van NYC eet je hier: kip! Dit gerecht bestel je per twee. Het is onderhuids gevuld met een pâte van briochedeeg, tru^el en foie gras. Deze majestueuze kip wordt in haar geheel gepresenteerd met bijbehorende kruidentuil en maakt de hongerige hond in mij wakker. Het ziet er allemaal zo perfect uit, en het smaakt nog beter. Door het briochedeeg onderhuids te houden is het vel heerlijk krokant en het vlees ongelofelijk zacht en sappig. Het wordt aangeboden in twee diensten, door chef Abram Bissell. Hij serveert dit meesterwerk zo puur mogelijk, enkel met een likje aardappelpuree en soms wat witte asperges. Gevolgd door een fricassee met morieljes en verfrissende toetsen is het geheel een gerecht de sybarieten waardig. Het lijkt een gerecht van vroeger, toen een kip door grote chefs als volwaardig beschouwd werd, maar tegelijk smaakt het erg hedendaags. Rachel Kerswell, de jonge getalenteerde sommelier uit Quebec, stelde een indrukwekkende wijnlijst samen, waar me vooral de topselectie wijnen uit New York State opvalt. Een fabuleus adres waar je makkelijk verslaafd aan kunt raken.

Waar? 403 West 13th Street (hoek van 9th Avenue) – NY 10014

T +1 212 675 2322 – www.spicemarketnewyork.com

dagelijks 17.30-1.00, zo-wo 11.30-13.00, do-za 11.30-16.00

Wat? Spiced chicken samosa and cilantro yoghurt

Ik heb een diepe bewondering voor Jean-Georges Vongerichten om verschillende redenen, maar vooral omdat hij een ongelofelijk veelzijdige topkok is met een open geest, zoals je zelden tegenkomt, zeker bij mensen die toch het geluk hebben gehad om een strikte klassieke opleiding te hebben gehad.

Deze Alsacien groeide op in de buurt van Straatsburg en vervolmaakte zich bij enkele heel erg grote klassieke Franse topchefs, zoals Paul Haeberlin (Auberge de l’Ill) en Paul Bocuse, een der allergrootsten van zijn generatie. Zijn fascinatie voor smaken uit het oosten was er waarschijnlijk al lang, maar kwam tot uiting toen hij zijn eerste Vong opende en daarmee een nieuw ijkpunt in fusion cooking neerzette.

De Spice Market kwam er in 2003, na drie jaar intens onderzoek naar kruiden. Ik heb al in erg veel van zijn restaurants worldwide gegeten en er zijn volgens mij twee dingen waarin Jean-Georges Vongerichten uitblinkt. Ten eerste is hij een meester in het combineren van kruiden, smaakmakers en ingrediënten, of je nu in zijn driesterren-Michelinrestaurant of in zijn Spice Market eet. Dat is een heel erg opvallende eigenschap. Ook verstaat hij de kunst om overal de juiste mensen te vinden en te motiveren om topkwaliteit te blijven leveren. Zo had hij in Parijs Wim Van Gorp gestrikt voor The Market. In het monumentale, sexy Spice Market NY is het Anthony Ricco die de plak zwaait. Bij mij hebben hun samosa’s voor eeuwig en altijd een speciale plaats in mijn hart. Een samosa is een heel populaire snack/lunch in Noord-India en Pakistan en bij uitbreiding in de hele Arabisch sprekende wereld, Turkije, Goa, Portugal… Het woord samosa komt van het Perzische sanbosag en de eerste referenties aan dit gerecht duiken reeds op in de 10de eeuw. De Iraanse historicus Abolfazl Bayhaqi (995-1075) vermeldt ze in zijn geschriften en via Arabische handelaars geraken ze wijdverspreid tegen de 13de-14de eeuw.

Doorheen de geschiedenis wordt heel regelmatig over samosa’s geschreven en wordt meestal hun lof en heerlijkheid bezongen. Amir Khusro, een dichter aan het hof van de sultan van Delhi, beschrijft in een van zijn gedichten ook de ingrediënten; hij heeft het over vlees, ghee, uien, amandelen en kruiden. In de Ain-i-Akbari, een belangrijk gastronomisch cultureel erfgoeddocument uit de 16de eeuw van de Mughal, staat letterlijk het recept voor qutab, datgene wat de Hindi sanbusah noemen. Hier is de vulling op basis van kip en die vulling heeft het ultieme evenwicht qua kruiden. Ook de textuur is exemplarisch. Deze samosa met een beetje van de heerlijke yoghurtsaus is een van de allerlekkerste dingen die je in NY kunt eten. Iets slechts kun je hier gewoonweg niet kiezen want elk gerecht munt uit door hetzelfde subtiele evenwicht. De Tempura bass steamed buns with peanuts and crispy herbs is ook een gerecht dat in de categorie uitzonderlijk valt, naar alle standaarden.