Bij een visgerecht hoort witte wijn en bij vlees een stevige rode variant? Correct, maar ook niet bijster origineel. Wij werden uitgenodigd bij bierkenner Gert De Coorde en zijn alvast gewonnen voor meer bier aan tafel.
We weten ons rijke assortiment Belgische bieren wel te appreciëren tijdens een avond op café, maar aan tafel ruimen ze algauw plaats voor een gedistingeerd glas wijn. Compleet ten onrechte natuurlijk, want ook bier heeft een breed smakenpalet waarmee geëxperimenteerd kan worden bij een (gastronomische) maaltijd. Gelukkig is bier aan een flinke remonte bezig en zie je onze nationale trots steeds vaker opduiken aan tafel. Maar welk bier past nu bij welke maaltijd? Dat legde wijn- en bierconsulent Gert De Coorde graag uit tijdens een uitgebreide lunch.
ABC-methode
Zoals in elke goede relatie gaat het bij foodpairing om evenwicht. De smaken van het bier en het gerecht moeten in balans zijn. Om de smaaksensatie te optimaliseren, is proeven van het bier de eerste stap, om dan pas na te denken welk gerecht er ideaal zou bij passen.
“Volgens de ABC-theorie zou je een Brug moeten slaan tussen het bier en het gerecht door smaken te Associëren en tegelijk op zoek te gaan naar een Contrast,” vat De Coorde samen. De kunst is op zoek te gaan naar de dominerende smaak in het bier: is het zuur, bitter of zoet? Zout en umami kunnen voor bier buiten beschouwing worden gelaten, maar deze smaken kunnen in het gerecht voor een mooie aanvulling zorgen.
“In het bier kan je vaak ook kruiden en specerijen herkennen en wanneer je die dan ook gebruikt in het gerecht, ontstaat er keukenmagie. Zo zijn witbier en Oosterse gerechten vaak een match made in heaven. Witbier heeft namelijk een laag alcoholgehalte, is verfrissend en kan weerwerk bieden aan de kruidigheid van de Oosterse keuken.”
Zuur
Zuren zetten de speekselklieren in gang. Het is dan ook niet verbazend dat het etentje begon met een friszure geuze van Drie Fonteinen, vergezeld van een ‘vettige’ oester.
Te sterke zuren komen weinig aangenaam over, maar daar heeft de Coorde een oplossing voor: “Door zuren te combineren met vet of suiker, zwak je ze af.” Niet voor niets bestaat de traditie om een partje citroen te serveren bij een vette vis. Wie zuur slim gebruikt, bekomt hemelse gerechten. Zo doet een scheut sherry-azijn in een tartaar van rode biet het super bij vette vis zoals zalm of maatjesharing.
Bitter
Bier smaakt dankzij de hop of het roosteren van de mout vaak bitter. Omdat de smaak in de natuur waarschuwt voor gevaar, kan niet iedereen ze bekoren, maar bitterheid kan goed getemperd worden door zout. “Is een bier hoofdzakelijk bitter, voeg dan geen bitters toe aan je gerecht, maar eerder zout: de bittere component wordt afgezwakt en zal zelfs zoeter gaan smaken,” adviseert Gert De Coorde.
Begin een feest overigens nooit met een bitter bier. Het werkt smaakvermoeidheid in de hand en zou alle daaropvolgende bieren nog bitterder doen overkomen dan ze in werkelijkheid zijn. De Coorde bouwde de bitterheid in de dranken tijdens de lunch dan ook op, zodat pas op het einde van de maaltijd echt bittere bieren werden geschonken.
Zoet
De smaakpapillen die zich vooraan op onze tong bevinden, zorgen voor een zoete gewaarwording. “Dat is dus het eerste dat opvalt bij het proeven van bier,” stelt De Coorde. “Fruitige bieren die enkel zoet overkomen, zijn weinig spannend en vaak monotoon. Om tot een evenwichtig en complex geheel te komen, is een zuurtje noodzakelijk,” geeft hij als goede raad mee. Schenk je dus een zoet bier? Dan is een zure toets op het bord aangeraden. Denk maar aan pickles bij smaakvol varkensvlees om te contrasteren met een zoet bruin bier.
Zout
Wie zout toevoegt aan een gerecht, zal merken dat de zoete smaken sterker uitkomen. “Strooi maar eens wat fleur de sel op je chocomousse,” aldus de tip van Gert De Coorde. Zoute kazen smaken geweldig bij zoete (fruit)bieren of bieren die gerijpt werden op eikenhouten vaten waardoor ze vaak een vanilletoets meekrijgen.
Inspirerende combinaties
Accent: Een combinatie van dezelfde smaken samen kan de ervaring versterken. Denk bijvoorbeeld aan een salade met rood fruit met een kriek (gebrouwen met kersen), wild in donkere paddenstoelensaus met een donker abdijbier of pêche melba met een stevige, fruitige tripel.
Brug: Er kan ook geopteerd worden om vergelijkbare smaken te combineren die elkaar aanvullen. Denk maar aan zoete chocoladebrownies met een kriek of de grillsmaak van kip, tonijn of geroosterde groenten die mooi combineren met een tripel.
Contrast: De combinatie van tegengestelde smaken kan nieuwe smaken creëren. Zie je die pittige Oosterse schotel met een verfrissend licht bier (pils) al voor je? Of ga jij voor lamsvlees met lentegroeten en daarnaast een verfrissend fruitbier?
Aan de slag
De theorie snap je, maar hoe begin je concreet aan foodpairing met bier? Gert De Coorde serveert de drie P’s als ultieme tip: proeven, proeven en nog eens proeven. Foodpairing is geen exacte wetenschap. Trial and error is de beste methode voor het beste resultaat. Er af en toe eens naast zitten, is dus de beste manier om na verloop van tijd enkele succescombinaties uit te dokteren. Proef daarbij heel bewust en probeer de smaken zo concreet mogelijk te beschrijven.
Goed om te realiseren is ook dat je drank is wat hij is en dat je alleen aan het gerecht aanpassingen kan doen. Een extra zoete toets nodig bij een bepaald bier? Overweeg dan je gerecht zoeter te maken. Kies dus altijd eerst je drank en pas je menu daaraan aan.
Is er dan geen gulden regel? Jawel hoor, en wel deze: serveer lichte bieren bij lichte gerechten en houd de zware bieren voor stevige, rijke gerechten. Hoe hoger het percentage, hoe ‘warmer’, ‘voller’ en zoeter het bier gaat smaken. Dan heb je dus al een flink doorsmakend gerecht nodig om tegenwicht te bieden.
Wij aten (en dronken) dit:
Oester met geuze van Drie Fonteinen
Schotse scheermessen met vinaigrette van basilicum, zoete tomaat en trufferaardappel met Hoegaarden
Open ravioli van kreeft met dragonolie met Leffe Tripel
Gegrilde grietfilet met biogroentjes, gepersileerde aardappeltjes en sauce normande met Chimay Gold
Varkenswang met crème van doperwten, beukenzwam met Martin’s Pale Ale
Traag gegaard kalfsvlees met rösti-aardappeltjes, oesterzwam, groene asperges met Leffe Royal Whitbread Golding
Millefeuille met Hoogstraatste aardbeien en framboos met crème pattisière en vanille-ijs met Kriek Bellevue Extra
(EK)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
