Worden uien in topkeuken gemeden?

Is het waar dat in de echte fijne keuken geen uien gebruikt worden bv. als basis bij de bereiding van soepen ed. ? Van look is het geweten dat een aantal chefs het gebruik ervan mijden als de pest maar uien ? Dank bij voorbaat.

Beste,
Uien worden zeker nog gebruikt in de professionele keuken. Vooral voor soepen, fond of basissausen en andere bereidingen. In de fijnere sausen worden uien dikwijls vervangen door sjalotten. Uien en andere groenten worden, in de grote keukens, gekuist en voorbereid in een afzonderlijke ruimte.

Look wordt gebruikt maar dan meestal op een subtiele wijze, zodat de looksmaak bijna niet meer terug te vinden is in het gerecht. In specifieke gerechten wordt dan weer veel look gebruikt, zoals in een aïoli en andere lookbereidingen.

Wel hoorde ik verschillende chefs verkondigen, dat ze liever geen visfumet maken, omdat de geur te lang in de keuken blijft hangen. Deze chefs gebruiken dan een huisgemaakte gevogeltebouillon of - fond.

met culinaire groeten- Karin