Recept van chef Wim Janssens

Mevrouw, is het mogelijk van (Masterclass) het recept met vis en een pesto van wakamé te bezorgen? ik kan het niet terug vinden omdat ik de juiste naam niet heb. Dank U bij voorbaat Irène

Het recept waarvan je spreekt werd bereid door chef Wim Janssens van restaurant Beluga:

Op vel gebakken rode snapper, pesto van wakame en cashew. Scheermesje met raddichio en limoen.

Ingrediënten voor 4 personen:

Pesto:
verse wakame 200 g
gezouten anjovis 40 g
parmezaan 60 g
cashewnoten 100 g
sel gris 5 g
zwarte peper
extra vierge olijfolie 150 g
10 mooie basilicumblaadjes
teentje knoflook

Puree:
12 grote franceline aardappelen
halve knolselder
1 el hoeveboter
muskaatnoot
sel gris
zwarte peper
karnemelk 20 cl

600 g rode snapper filet met vel
3 el olijfolie
4 messen
radichio
1 limoen
extra vierge olijfolie

Bereiding:

Schil de aardappelen en knolselderij en kook ze gaar. Stamp deze vervolgens fijn of draai ze door een roerzeef. Voeg boter, karnemelk toe en kruid stevig af met sel gris, peper en muskaatnoot. Meng goed tot een smeuïge massa. Spoel wakame zeer grondig zoals sla en laat 10 min. weken. Doe de ingrediënten voor pesto samen met wakame in een keukenmachine en maal deze fijn. Giet in een antikleefpan voldoende olijfolie en bak de reeds ontschubde snoekbaars op de velkant. Start op een hevig vuur en verminder daarna naar een middelmatig vuur. Keer de vis niet om. Het vel krijgt zo een krokant korst. Wanneer de vis aan de bovenzijde nog licht glanzend is, kan de rode snapper geserveerd worden. Neem uit de vis uit de pan en draai deze op de knolselderpuree en bestrooi de velkant met een weinig fleur de sel. Voeg een quenelle van pesto toe. Laat in een hete pan de scheermessen open komen. Haal de diertjes uit en snijd het wit gedeelte in stukjes.
Meng deze met fijngesneden radichio en besprenkel met limoen, jus uit de pan en olijfolie, een draai van de pepermolen en schik deze terug in de schelp. Steek deze schuin op de pesto en serveer.

veel succes