Vooruit met geitenkaas

Geitenkaas kan verrassend uit de hoek komen. Enkele recepten om deze kaas beter te leren kennen.

Er is geitenkaas in de vorm van pittige sneetjes voor op de boterham, als milde roomkaas voor in warme bereidingen, als traditionele ‘stronk’ voor op de kaasplank, als hard kaasje voor in de oven en ga zo maar door. De verschillen in smaak van al deze geitenkazen vloeien in de eerste plaats voort uit de manier waarop de geitenmelk behandeld werd.

Kaas van rauwe geitenmelk smaakt anders dan kaas van gepasteuriseerde melk. Ook de rijpingsmethode heeft invloed op de smaak en structuur van geitenkaas: werd de kaas ingelegd op olijfolie, rijpte hij onder een korstje van as of van witschimmel? Of liet men de geitenkaas op natuurlijke wijze rijpen? Ten slotte speelt ook het stadium van de rijping een rol. Geitenkaas kan zowel vers (onrijp, dus), halfdroog als droog gegeten worden.

Geitenkazen bestaan in heel uiteenlopende vormen. Bekend is de stronkvorm van een geitenkaas als Sainte-Maure, maar ook de piramide (Valençay, Pouligny) en de cilinder (Crottin de Chavignol) zijn veel voorkomend. Over het algemeen verwijst de benaming van geitenkaas naar de streek of plaats van herkomst. Maar heel uitzonderlijk geeft de naam iets weg over het uiterlijk van de kaas in kwestie.

Een erg prozaïsche maar tegelijk vertederende benaming is Crottin de Chavignol, waarbij ‘crottin’ drolletje betekent. En als je goed kijkt, lijkt het kaasje inderdaad een beetje op een paardendrol. Maar laat dat uw eetplezier vooral niet bederven, want eigenlijk werd dit kaasje genoemd naar… een olielamp. In de streek waar de Crottin vandaan komt – Sancerre – hebben ze namelijk aardewerken olielampen die verdacht veel gelijkenis vertonen met de harde ronde kaasjes die in het dorp Chavignol geproduceerd worden.

Koken met geitenkaas

De smaak en structuur van geitenkaas bepalen hoe de kaas verwerkt kan worden in gerechten. Dat is vooral belangrijk als men de kaas wil verwarmen, of als men hem wil gebruiken in zoete bereidingen. Door zijn zoute en zelfs lichtzure smaak is geitenkaas geschikt om met zoete ingrediënten te combineren.

Men kan er zelfs desserts mee bereiden. Al kiest men in dit geval best een verse geitenkaas, omdat de zoute accenten dan nog niet helemaal ontwikkeld zijn. Om het sterke karakter van geitenkaas te temperen maar tegelijk ook tot zijn recht te laten komen, werken combinaties met zuivel (zoals in een mousse) uitstekend. Het kruidige van de kaas kan verder onderstreept worden door het weloverwogen gebruik van florale aroma’s, zoals roos, lavendel of jasmijn.

Geitenkaas werkt in het algemeen goed samen met de herbale en zelfs grasachtige smaken van groene kruiden, fruit (appel, druiven, peer) en groenten zoals (groene) asperges, spinazie, bonen (sperzie-, tuin- en snijbonen) en erwten. Een lenterisotto met groene primeurgroenten is de ideale basis om enkele soorten geitenkaas tegelijk te laten schitteren. Kies voor een combinatie van een zachte smeltkaas zoals geitenbrie (bijvoorbeeld Merlijn) en een rijpere geitenkaas zoals een Franse Pouligny of een Ardeense Bastognard.

Met bietjes, met honing…

Dat geitenkaas niet door iedereen geapprecieerd wordt, is wellicht te wijten aan zijn soms ‘muffe’ karakter. Toch is het precies deze hint van mufheid die ervoor zorgt dat geitenkaas zo’n mooie combinaties vormt met aardse ingrediënten als rode bieten en pastinaken. Bovendien is de zoutzure kaas een perfecte tegenhanger voor de suikers in deze zoete knolgroenten. Een romige soep van pastinaken afgewerkt met halfrijpe geitenkaas, of een voorjaarssalade van rode bietjes en Sainte-Maure bewijzen hoe geslaagd dit huwelijk wel is.

Ten slotte nog een woordje over het alombekende geitenkaasje uit de oven. Een druppel gearomatiseerde acaciahoning accentueert de pittige smaak. Gebruik hiervoor kruiden, bloemen of thee zoals rozemarijn, tijm, lavendel, Earl Grey… Zet in de oven tot de korst wegglijdt en de kaas in al zijn heerlijk smeuïge glorie ontbloot. Geef er een zoetzure vinaigrette, enkele schijfjes gebakken appel of – beter nog – een fluweelzachte mousseline van appel met een vleugje saffraan bij. Hemels lekker!