Viermaal witte bonen

28/12/10 om 10:55 - Bijgewerkt om 10:55

Bron: Knack Weekend

De gastronomische waarde van witte bonen is sterk onderschat en ze worden veel te weinig gebruikt in de keuken.

Viermaal witte bonen

In principe kunnen alle in de zomer geoogste bonen worden gedroogd en in de wintermaanden worden bereid. Er bestaan verschillende variëteiten in verschillende kleuren. Erg in trek tegenwoordig zijn tonkabonen, met hun lichtzoete, wat vanilleachtige smaak.

Voor alle gedroogde bonen geldt dat men ze een nacht moet laten weken in water met natriumbicarbonaat. Zo wordt het hard vel weer zacht en kan men de bonen gaarkoken. Enkel verse witte bonen van bijvoorbeeld struikprinsessenbonen, die men aan de plant heeft laten uitrijpen, hoeven niet te worden voorgeweekt. Ze worden eind september-begin oktober van de plant getrokken en kunnen meteen worden gaargekookt. Meestal duurt dat 20 tot 30 minuten, terwijl vooraf geweekte gedroogde bonen ongeveer 45 minuten tot 1 uur nodig hebben.

Veruit de grootste witte bonen zijn boerentenen. De bereiding die wij meegeven geldt in principe voor alle gedroogde witte bonen. Nadat de boerentenen een nacht hebben geweekt in koud water met natriumbicarbonaat worden ze gespoeld en opgezet in koud water. Wanneer ze koken zal er veel schuim aan het oppervlak komen dat moet worden afgeschept. Dan worden er fijngehakte ui, bleekselderij, tijm, laurier en zout aan toegevoegd en wordt het vuur lager gedraaid. De bonen mogen net niet koken, maar moeten zacht pruttelen, pocheren bijna. Zo barsten ze niet. Staat het vuur toch te hoog dan zullen de bonen door de hitte barsten en hun smaak verliezen. De pan mag tijdens het garen niet worden afgedekt. Na 45 minuten tot 1 uur draait men het vuur uit en laat men de bonen afkoelen in het kookvocht. Dat komt de smaak en de consistentie van de bonen ten goede.

Gedroogde witte bonen van kleine struikprinsessen kan men op dezelfde manier gaarkoken, er wat kookvocht van afgieten, ze kruiden met een scheut wittewijnazijn en ze zo laten afkoelen. Dat geeft de bonen een lichtzurige toets die ze zeer geschikt maakt om in een winterse salade met bijvoorbeeld langoustines, ganzen- of kalfslever te verwerken.

Op de juiste manier bereid hebben witte bonen een fijn, geraffineerd aroma dat het zeer goed doet met zwarte wintertruffel. Witte bonen en zwarte truffel zijn een voorbeeld van een perfect smaakhuwelijk. Ook lekker blijft tomatensaus met witte bonen, bijvoorbeeld in combinatie met kalfstong of gebakken makreel. Ook in stoverij zijn witte bonen op hun plaats. In Italië worden gedroogde witte bonen in een fles au bain-marie gekookt in fond en onmiddellijk afgesloten. Dat is om het verfijnd aroma te bewaren. Hoe verfijnd dat aroma ook is, witte bonen geven altijd winderigheid. Daar moet de eter rekening mee houden...

Lees meer over:

Onze partners