Wat hebben muffins, pizzadeeg, cakes en andere deegwaren met elkaar gemeen? Ze bevatten allemaal gluten. Maar wat is dat juist en wat doet het met ons eten?
In de video “The Science of Good Cooking: A Closer Look at Gluten” beantwoordt kok Dan Souza deze vraag door een experiment uit te voeren. In het ene deeg gebruikt hij meel met veel proteïnen, voor het andere deeg een meelsoort met zo weinig mogelijk proteïnen.
Op het eerste gezicht ziet het deeg er precies hetzelfde uit, maar dat is omdat er zetmeel inzit. Zodra dit zetmeel eraf gewassen is wordt het verschil duidelijk: het deeg met weinig proteïnen bevat een kleine hoeveelheid gluten dat zo uit elkaar brokkelt. In het deeg gemaakt van de bloem met veel proteïnen blijft een flinke bol uiterst stevige gluten over. Zo stevig dat hij de bol op kan blazen zonder dat hij uit elkaar knapt.
Wat kunnen we van dit experiment leren? Om brood te maken is een meelsoort nodig met veel proteïnen omdat het deeg luchtig moet zijn, voor cakes en muffins is een meelsoort met weinig proteïnen veel handiger omdat de gluten enkel een beetje vastheid en textuur moeten geven. Handig om te weten wanneer u de volgende keer in de supermarkt het juiste meel zoekt.
