In ‘Z-Mastercooks’ komen de beste meesterkoks van ons land aan bod die de Belgische gastronomie en haar ingrediënten promoten. Deze week: Olivier Wilbers (La Villa du Hautsart, Mélin) en Arabelle Meirlaen (Arabelle, Marchin).
In deze nieuwe aflevering van Mastercooks, gerealiseerd samen met The Mastercooks of Belgium, brengen we een bezoek aan Olivier Wilbers, chef van restaurant La Villa du Hautsart in Mélin.
Een keuken zoals het leven: mooi, lekker krokant en vol liefde. Dat is wat Arabelle Meirlaen presenteert in haar sterrenrestaurant Arabelle. Zij kookt voor ons een lekker gerecht met Noordzeegriet. Bekijk hieronder de video en het recept.
RECEPT: Noordzeegriet, moelleux van Noordzeekrab met duo van kool en vlierbestuile
4 personen
4 porties griet
300 g geschilde aardperen
Fleur de sel
Olijfolie
200 g rode kool
1/4 bloemkool
Huisgemaakte vlierbessensiroop
150 g gepelde cashewnoten (biologisch geteeld, ‘raw food’ kwaliteit)
Laat de rode kool gedurende 2 dagen met 1% zout in bronwater bij 25°C fermenteren. Dek goed af met een steen. Niets van de groente mag in aanraking komen met de lucht. Zet daarna in de koelkast.
Mix de kool fijn en meng ze met een scheutje olijfolie en azijn van late oogstappels.
1/4 bloemkool, fijn gesneden.
1/4 huisgemaakte vlierbessensiroop. Neem 1l vlierbessensap, voeg 200 g rietsuiker toe en breng aan de kook. Giet in een bokaal en zet hem op zijn kop tot de siroop volledig is afgekoeld.
Couscous van gefermenteerde cashewnoten. Laat de noten gedurende 2 dagen in bronwater fermenteren bij 25°C. Dek de pot niet af.
Vlierbestuile. Meng overgare rijst in een mixer met een scheutje vlierbessensap. Bak gedurende 20 minuten in de oven op een Flexipan bij 90°C.
Moelleux van Noordzeekrab
4 personen
1 Noordzeekrab
2 rode uien
2 teentjes knoflook
2 takken groene selder
2 wortelen
4 tomaten
4 cl cognac
Olijfolie
5 eieren
Kook de krab gedurende 5 minuten in bouillon, water, aromaten en 1% zout. Laat ze daarna afkoelen in de bouillon. Haal het vlees uit de krab.
Bisque van krab. Bak de 2 uien, de 2 teentjes knoflook, de 2 takken selder en de 2 wortelen samen met de karkassen in olijfolie. Flambeer met cognac en blus met het kookvocht. Kook tot de helft in en zeef.
1l bisque. Klop 5 hele eieren los met een vork, voeg ze toe aan de bisque, meng en zeef. Giet in een vorm en stoom gedurende 5 min. Leg de Noordzeekrab erbovenop.
Werk af met rode Kampot peper uit Cambodja.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier