Van olijf tot olie

Wat betekent eigenlijk ‘extra vergine’ olijfolie? En olijfolie van eerste persing? Een woordje uitleg.

Olijfolie is een van de oudste oliën ter wereld. Vermoedelijk werd hij al zesduizend jaar geleden geproduceerd in het tegenwoordige Palestina. Ongeveer tweehonderd jaar voor Christus werd de techniek van het olijfolie maken door de Grieken ingevoerd naar het westelijk deel van het Middellandse Zeegebied, Italië en Frankrijk. Daar kreeg olijfolie snel de status van vloeibaar goud – de olie had er dezelfde waarde in geld – en men gebruikte hem niet enkel als voedings- en geneesmiddel, maar ook voor massage en als brandstof voor olielampen.

Voor de oliewinning worden tegenwoordig zeer geraffineerde technieken gebruikt zoals automatisch persen en centrifugeren. De olijven worden eerst grondig gereinigd en nadien tot een dikke pasta vermalen. Die pasta wordt eerst koud geperst en nadien telkens opgewarmd om zo de laatste olie eruit te krijgen. Het lijdt geen twijfel dat de beste olie die van koude persing is, omdat er tijdens het opwarmen meer bittere tannines en andere stoffen uit de schillen en pitten worden gehaald. Die maken de olijfolie minder bloemig en fruitig van aroma en in het algemeen minder zuiver. Bij koude persing blijft eenderde van de olie achter in de perskoek en het sap, terwijl het verlies bij hete persing slechts 5 procent is en door toevoeging van chemische oplosmiddelen zelfs tot 1 procent kan worden teruggebracht.

Koude persing was lang de enige manier om olijfolie te maken. Het gebeurt met hydraulische persen bij een temperatuur van 32 tot 40°C. koude persing is echter enkel aangewezen wanneer de zaden of vruchten minstens 30% vet bevatten. Na het persen wordt de olie op vaten gedaan, zodat alle onzuiverheden naar de bodem kunnen zakken. De olijfolie wordt gefilterd en zonder verdere behandeling in donkere flessen afgevuld.

‘Extra vergine’ olijfolie is olie van koude persing waarbij het gehalte aan vrije vetzuren niet meer dan 1 per 100 gram olie bedraagt. Er is ook olijfolie van eerste persing, waarbij een aandeel van 2 procent vrije vetzuren per 100 gram olijfolie is toegestaan. Is er geen andere kwaliteitsaanduiding aanwezig op het etiket, dan is de olijfolie een mengsel van beide. De aanduiding “zuivere olijfolie” betekent dat het product uit één olie en niet uit een mengsel bestaat.

Bij hete persing wordt de olijvenpasta verhit tot 70 à 90°C en dan geperst. De overgebleven perskoek wordt nadien met chemische oplosmiddelen behandeld om de laatste druppel olie eruit te krijgen. Olijfolie van hete persing moet na het persen nog flink geraffineerd worden: ontslijmen, neutraliseren, bleken, hydrateren, fractioneren, geurloos maken en conserveren. Bij het ontslijmen worden eiwitten, vrije vetzuren en andere stoffen verwijderd die de olie ‘instabiel’ maken en die bij sterke verhitting schuim- en rookvorming veroorzaken omdat deze producten verbranden.

Onze tip is simpel: gebruik enkel olijfolie van koude persing!

Koken met olijfolie betekent niet dat de ingrediënten erin moet zwemmen. Integendeel. Olijfolie is een zeer aromatisch en delicaat product dat met zorg gebruikt moet worden. Men moet hem meer als een smaakmaker beschouwen dan als een vetstof. Gebruik de fijnste olijfoliën dan ook om gerechten mee te parfumeren op het einde, vlak voor het serveren. Het lijdt geen twijfel dat olijfolie door zijn fijne karakter het best past bij ingrediënten met een even subtiel karakter.