Tijd voor maatjesharing: vier recepten

Bron: Knack Weekend

Romig mals en toch stevig en gerijpt van smaak: maatjesharing lusten wij rauw. Vier pure recepten.

Tijd voor maatjesharing: vier recepten

Dankzij het vele onderzoek weet men bijna alles over het leven van de haring. Na de winter is de vis sterk vermagerd omdat er 's winters weinig voedsel in zee is. Haringen eten vooral plankton en dat is er weer volop in het voorjaar, met het stijgen van de temperaturen. In april, mei stijgt het vetgehalte in de haring op een achttal weken van vijf naar twintig procent.

Het 'maatjesstadium' loopt van half mei tot eind juli, volgens de regio waar de haring leeft. Na deze maagdelijke periode gaat de vis hom en kuit vormen en is de haring vol. In augustus/september zoekt de vis de paaiplaatsen op om hom en kuit te schieten. Lege of ijle haring is dan nog alleen geschikt voor rolmops en andere ingelegde producten.

Het smakelijkst zijn vroeg in het seizoen gevangen exemplaren. Bij de latere maatjes neemt de rijpingssnelheid af en wordt het vlees minder lekker. Daar komt nog bij dat er diverse rassen zijn die verschillende natuurlijke kenmerken hebben.

Kaken

Het kaken is sinds eeuwen een gespecialiseerd werkje. Vroeger gebeurde dat met de hand, nu gaat het machinaal. Bij het kaken gaat het erom de kieuwen en het merendeel van de ingewanden (de grom, bestaande uit galblaas, hart, lever en maag) te verwijderen en tegelijk de alvleesklier (pancreas) naar buiten te trekken en aan de haring te laten hangen. De haringvissers noemen deze klier de blindzak. Ze bevat enzymen die van groot belang zijn bij het rijpen (garen), waarbij de smaak en de malse textuur tot stand komen.

Het rijpingsproces kan men regelen door zout toe te voegen: hoe meer zout, hoe langer de haring kan rijpen. Het zijn dezelfde enzymen die bij de levende vis voor de spijsvertering zorgen, die na het kaken instaan voor het verteren van het eigen visvlees. De gekaakte en gezouten haring wordt op formaat geselecteerd en gaat in emmers, die worden afgevuld met pekel.

Ten slotte wordt de haring snel ingevroren in vriestunnels tot min 25°C. Dat invriezen is verplicht om haringworm (Anisakis) te voorkomen.

Lees meer over:

Recentste lifestyle nieuws




Onze partners