't Zilte te boek

09/10/09 om 14:49 - Bijgewerkt om 14:49

Bron: Knack Weekend

Laatbloeier Viki Geunes van 't Zilte is een van onze meest opvallende en gedreven koks. In een mooi kijk-, lees- en kookboek presenteert hij vijftig verbazende creaties

't Zilte te boek

Al kokend heeft Viki Geunes van restaurant 't Zilte in Mol zich opgewerkt tot de absolute top van Vlaanderen. Hij verwierf met zijn eethuis twee Michelinsterren. Zijn gerechten zijn vernieuwend en dragen een eigen handtekening. Gastronomen uit binnen- en buitenland komen er om culinair spektakel van het hoogste niveau te beleven. Nu is er een prachtig boek uit over de chef en zijn keuken, Just Cooking Viki Geunes, met foto's van Bart Van Leuven, vormgeving door Inge Van Damme en teksten van Knack Weekend-medewerker Willem Asaert.

Er worden vijftig verbazende creaties in gepresenteerd, waarbij nieuwe kooktechnieken en gedurfde combinaties gekoppeld worden aan producten van de hoogste kwaliteit. Contrasten in structuur en temperatuur zorgen voor boeiende smaakbelevingen. Viki Geunes is een fooddesigner van niveau, die de essentie, de smaak, nooit uit het oog verliest. Auteur Willem Asaert bedacht mee het concept van het boek en brengt het verhaal van deze eigenzinnige, uiterst gedreven man met talent, die de kracht heeft om telkens opnieuw alles in vraag te stellen, en die vooral goed kan proeven.

Viki's inzet is wellicht het gevolg van zijn beslissing om, tegen de wil van zijn ouders in, te stoppen met zijn studies industriële wetenschappen. Hij droomde er nu eenmaal van om kok te worden. Op zijn twintigste begon hij onderaan de ladder in De Watermolen in Kasterlee. Vanuit zijn passie én door veertien uur per dag te vechten, wist hij zich op te werken tot een van de drie beste koks van Vlaanderen.

Koken met gevoel

De Molse chef heeft de rijpheid bereikt om het hele smaken- en texturenspectrum op een gebalanceerde en schijnbaar speelse manier te bespelen. Omdat de tafels in 't Zilte dagelijks bezet zijn, kan er gewerkt worden met een gedreven jong team en is er ruimte om te experimenteren en nieuwe gerechten te ontwikkelen.

In zijn boek vertelt Geunes hoe hij het liefst wil koken, wat zijn filosofie is en hoe de gerechten tot stand komen. Hij heeft geen keukenopleiding gehad en veel komt rechtstreeks 'uit de buik'. Dat koken met gevoel heeft geleid tot een eigen stijl.

Om Viki's gerechten thuis zelf te bereiden, moet men wel gevorderd zijn in de kookkunst. Sommige aspecten van de bereidingen worden achter in het boek in detail uitgelicht maar de gepresenteerde creaties zijn vooral bedoeld om ideeën op te doen, bijvoorbeeld voor de combinatie van texturen en smaakcontrasten. Zowel professionele koks als hobbykoks met belangstelling voor de moleculaire keuken kunnen hun hart ophalen met dit boek.

Een ander aspect dat aan bod komt, is de teamgeest: de steun van de vrouw naast de kok, die vijftig procent van het werk overneemt, de mensen die meedenken over wat er in de filosofie past. De actiefoto's geven een boeiende kijk achter de schermen. Het geheel is gelardeerd met getuigenissen van bewonderaars, die de kok al vroeg in de vizier kregen, zoals buurman Siegfried Bracke, Yves Desmet en klanten van het eerste uur.

Just Cooking Viki Geunes, uitg. Lannoo. 39,95 euro. ISBN 978 90 209 8228 2.

Lees meer over:

Onze partners