Sterrenchef Ferran Adrià gids op eigen expo: 'Wat weten we eigenlijk over ons eten?'

24/03/16 om 09:24 - Bijgewerkt om 10:08

Ferran Adrià, de kok van het befaamde restaurant El Bulli, heeft zijn eigen expositie lopen in Maastricht. In Notes on Creativity ontdek je waar een van de beste koks ter wereld zijn inspiratie haalt. De tentoonstelling is minstens even inspirerend als de man zelf, die ons met pretlichtjes in de ogen een rondleiding gaf.

Sterrenchef Ferran Adrià gids op eigen expo: 'Wat weten we eigenlijk over ons eten?'

© Thomas Anthoni

Je kent Ferran Adrià als het creatief brein achter het restaurant El Bulli, dat maar liefst vijf jaar tot beste restaurant ter wereld verkozen werd. Op elke foto trekt hij hetzelfde strenge gezicht en ook voor onze fotograaf zal hij zijn typische pose aannemen: de benen uit elkaar, armen gekruist en vanonder zijn borstelige wenkbrauwen stralen zijn ogen een duidelijk signaal uit: met mij sol je niet.

Dat zelfgecreëerde norse imago verdwijnt echter als sneeuw voor de zon wanneer de camera verdwijnt en je de man vraagt naar zijn levenswerk: het Sapiens-project.

Op deze tentoonstelling is een gigantische schat aan informatie verzameld.

Adrià: "En dan heb je nog lang niet alles gezien, want dit is nog maar een klein stukje!"

De leraar-modus is aangeschakeld. Ferran Adrià is hongerig naar kennis en is erop verlekkerd die kennis door te kunnen geven aan geïnteresseerde toehoorders. Dat is dan ook waar de kok nu voor leeft: kennis verzamelen en verspreiden.

Met het project Bullipedia tracht Adrià een methodologie uit te werken die creativiteit en vernieuwing in de gastronomie bevordert. Rationeel als de man is, gelooft hij namelijk niet in creatieve ingevingen: "Creativiteit is een mentaal proces dat aangeleerd en verbeterd kan worden."

Tijdens het gesprek zal Adrià regelmatig in zijn rol als leerkracht vervallen. Zoals nu: "Wie besliste wat jij moest studeren toen je nog op de universiteit zat?"

Mijn professoren, neem ik aan.

Adrià: "En heb je je ooit afgevraagd of wat zij aanreikten wel belangrijk was? Of dat de beste manier was om je vak te leren? Om te studeren heb je een bepaalde hoeveelheid informatie nodig. Daar begint het probleem: welke hoeveelheid en welke kwaliteit aan informatie heb je nodig om je vak te begrijpen? Wat moet je kennen om te weten wat een tomaat is?

Daar werken wij aan. Heel veel mensen denken dat de El Bulli-foundation een kookproject is. Uiteraard komt dat er bij kijken, maar het gaat veel breder: het gaat ons om kennis. Want die is nodig om te kunnen creëren."

Je kan toch iets maken zonder te weten wat je aan het doen bent? Ook wie geen stapels kookboeken gelezen heeft, kan toch een eten klaarmaken?

Adrià: "Als je geen kennis hebt, creëer je op een andere manier. Wat er dan zal gebeuren, is dat anderen je zullen manipuleren, of dat je jezelf zal manipuleren. Er zullen altijd mensen zijn die stellen dat sushi alleen met witte rijst gemaakt mag worden en dat je daar niets aan mag veranderen. Maar waarom is dat zo? Als ik een niri maak met wilde rijst, koriander, appel en garnaal, is dat toch nog een sushi?

Het probleem is dat je niets weet van de oorsprong sushi! Ik trouwens ook amper hoor, maar ik weet wel dat het oorspronkelijk gemaakt werd met gefermenteerde vis. De sushi vandaag hééft al een evolutie meegemaakt. Bij elke creatie is er een begin en dingen veranderen onderweg. Waarom kunnen ze niet blijven veranderen?"

Sterrenchef Ferran Adrià gids op eigen expo: 'Wat weten we eigenlijk over ons eten?'

© Thomas Anthoni

In zijn enthousiasme sleept Adrià ons mee naar een volgende zaal, waar allerlei in El Bulli ontworpen borden, bestek en snijtechnieken zijn geëtaleerd. Hij begint steeds heftiger en heftiger te praten. Zelfs de tolk - Ferran Adrià spreekt enkel Spaans en Catalaans - krijgt het moeilijk om hem te volgen.

Adrià: "Alles is begonnen bij een steen, toen onze voorouders 2,5 miljoen jaar geleden het eerste mes uitvonden. Wanneer je aan snijden denkt, denk je aan die ene simpele handeling. Terwijl er werkelijk duizenden manieren zijn om iets te snijden! Wij experimenteerden in El bulli bijvoorbeeld met nieuwe materialen. Met ons creatief team kunnen we vandaag in ons privaat lab doen wat we willen - zolang het legaal is natuurlijk."

Je bent erg gefascineerd door de evolutie van het eten.

Adrià: "Uiteraard. Alles is evolutie! Laat me je een vraag stellen: is guacamole iets populair in België?"

Ja.

Adrià: "Maar is dat niet iets Mexicaans?"

Oorspronkelijk wel, maar we hebben een Belgische variant?

Sterrenchef Ferran Adrià gids op eigen expo: 'Wat weten we eigenlijk over ons eten?'

© Thomas Anthoni

Adrià: "Je poging is bewonderenswaardig, ik was je maar aan het plagen. Maar wat je zegt is wel juist: je hebt een Mexicaanse basis en een moderne touch in één gerecht. Traditioneel en modern zijn uiteraard relatieve begrippen, maar je begrijpt wel wat ik bedoel. Toch is 'traditioneel' een nieuw concept. Want wat betekent het? Wat beschouwen we als traditioneel? Hoeveel generaties moeten er voorbijgaan voor we van een traditie kunnen spreken? Nog nooit eerder heeft iemand met deze materie gewerkt."

Denk je dat de deconstructie van eten, waar El Bulli voor stond, een nieuwe stap is in de evolutie van eten?

Adrià: "Nee. De manier waarop ik denk, is een stap in de evolutie. El Bulli was een verandering in het vaste patroon. Doordat wij de eerste stap durfden zetten, hebben verschillende chefs eindelijk hun eigen weg kunnen inslagen. Dat vind ik het belangrijkste dat ik met El Bulli verwezenlijkt heb: dat mensen het gevoel hebben gekregen dat ze kunnen doen wat ze willen, zonder dat ze rekening hoeven te houden met wat andere mensen denken. Denk, reflecteer en doe wat je wil."

Delen

"Hoe kan je iets koken dat mensen niet lekker gaan vinden?' Vergelijk het met een horrorfilm: je weet dat je het niet leuk gaat vinden, maar toch kijk je ernaar en hou je ervan."

"Je zegt dat wat ik deed in El Bulli erg anders was, maar het eten was maar één aspect. Tot 1994 was een restaurant een plek waar je naartoe ging om lekker te eten, of dat nu creatief was of niet. Voor ons moest het iets anders worden: een restaurant moest een plek worden om te reflecteren. Wie in El Bulli kwam eten, moest emoties voelen die hij nog nooit eerder had gevoeld. Dat kon provocatie, angst of humor zijn en dat gegeven ging als een schokgolf door de gastronomische wereld. Mensen vroegen mij: 'Hoe kan je iets koken dat mensen niet lekker gaan vinden?' Vergelijk het met een horrorfilm: je weet dat je het niet leuk gaat vinden, maar toch kijk je ernaar en hou je ervan. De avant garde gastronomie speelt zich af op een ander niveau. We gaan in dialoog met de hedendaagse kunst."

Je hebt al vaak het verwijt gekregen dat jouw eten geconstrueerd is, terwijl natuurlijke voeding steeds meer aanhangers krijgt.

Adrià: "Maar natuurlijke voeding is een leugen! Natuurlijk koken en eten bestaat niet. Koken op zich is artificieel. Je vindt nergens in de natuur een soort die kookt, net zoals je er geen natuurlijke producten zal vinden. In de natuur groeien er geen biologische tomaten. Die zijn gecreëerd door de mensheid. We moeten het hele paradigma veranderen. Daarom is het Sapiens-project zo belangrijk.

Het grote probleem is dat er vandaag erg veel informatie te vinden is, zonder context. We kunnen niet alle informatie hebben over gezonde voeding, maar we kunnen op zijn minst wel het verschil tussen natuurlijke en onnatuurlijke voeding begrijpen. Kijk naar vis: in het wild gevangen vis is natuurlijk, maar gekweekte vis is dat niet. Maar dat wil niet zeggen dat het niet goed is. Een biologische tomaat is heerlijk, maar niet natuurlijk. Proberen natuurlijk te eten, is bijna onhaalbaar."

Sterrenchef Ferran Adrià gids op eigen expo: 'Wat weten we eigenlijk over ons eten?'

© Thomas Anthoni

Het is een drukke dag en Ferran Adrià heeft nog verschillende gesprekken gepland. Nog een laatste vraag dan maar.

El Bulli was 5 jaar lang het beste restaurant ter wereld, dat heb je nu niet meer. Mis je het niet?

Adrià: "Nee, helemaal niet. Ik werkte 30 jaar lang 16 uur per dag. Dat was een monnikenleven. Vandaag ben ik nog elke minuut bezig met koken. Alleen de manier waarop en de menselijke relaties die het oplevert, is veranderd.

Door dit gesprek hier en nu bouwen wij een relatie op. Na dit gesprek zullen wij alletwee veranderd zijn. Vroeger kookte ik elke dag opnieuw voor een massa mensen, en als kok bouwde ik met hen allemaal een relatie op. De magie van koken zit niet zozeer in het eten zelf. Wel in de relatie tussen de kok en de eter."

De expositie 'Ferran Adrià: Notes on Creativity' is te bezoeken in Huis Marres in Maastricht tot en met 3 juli.

Onze partners