Sterrenchef Bart Desmidt over mosselen

21/02/14 om 18:31 - Bijgewerkt om 18:31

Bron: Knack Weekend

Knack Weekend ging ten rade bij sterrenchef Bart Desmidt van het tweesterrenrestaurant Bartholomeus in Knokke-Heist. Welke maanden zijn de beste om Zeeuwse mosselen te eten en wat is zijn favoriete gerecht met mosselen? U komt het hier te weten.

Sterrenchef Bart Desmidt over mosselen

© DR/RB

Sterrenchef Bart Desmidt van Bartholomeus mocht onlangs zijn tweede Michelinster in ontvangst nemen. Wonende aan de Belgische kust, mag het dan ook niet verbazen dat hij een expert is in het bereiden van allerlei soorten vis en schaaldieren. Enkele vragen aan Bart Desmidt over mosselen.

Met welke soort mosselen werkt u het liefst? Ik werk enkel met Zeeuwse mosselen en Bouchot mosselen. Die laatste soort komt uit Noord-Frankrijk, de mosselen zijn aanzienlijk kleiner dan de Zeeuwse soort.

In welke periode zijn er volgens u de beste Zeeuwse mosselen verkrijgbaar?

Hiervoor geldt nog steeds de klassieke regel, zoals ons vroeger geleerd is: in de maanden waar een 'r' in voorkomt, kan je de beste mosselen verkrijgen.

Wat is voor u een goede mossel? De mossel moet mooi gesloten zijn en ziet er best zo bleek mogelijk uit, dus eerder wit of geel van kleur. Ten slotte mag de mossel niet melig smaken, het moet echt een frisse zeesmaak hebben.

Met welke ingrediënten werkt u het liefst bij mosselen?

Als ik aan mosselen denk, denk ik automatisch aan ajuinen. Maar ook ingrediënten zoals dragon, mosterd en citroen zijn heel lekker gepaard met mosselen.

Om af te sluiten: Een gerecht van Bart Desmidt met mosselen

Wijtingfilet gebakken, selder en sjalot, spinazie, comté met mosterd en jus met mosselen

Ingrediënten

800 gr wijtingfilet

1 groene selder

3 sjalot

1kg jonge spinazie

4 sneetjes comté

2 koffielepels mosterd

200 gr grote mosselen

1dl witte wijn

Bereidingswijze

Fileer en bak de vis in boter en leg de filets mooi op elkaar. Snij de selder zeer fijn samen met de sjalotjes en stoof beiden kort in olijfolie. Was en blancheer vervolgens de spinazie. Duw de spinazie goed uit zodat al het overtollige water eruit is. Doe de spinazie in een blender samen met boter, peper en zout.

Kook de mosselen onder een deksel met ajuin, selder, de witte wijn en peper. Giet de jus door een zeef en voeg wat room toe.

Snij ten slotte dunne sneetjes brood en plaats ze op een ovenplaat bestreken met olijfolie gedurende 10 minuten op 160 graden. Smeer tussen de sneden brood de comté en bestrijk met mosterd.

Plaats de wijtingfilet bovenaan het bord met de selder en de toast erop. Schik de spinazie en de mosselsaus eronder.

(rdm)

Onze partners