Smakelijke schimmels

Roquefort, stilton, gorgonzola: de pittige blauwschimmelkazen zijn heerlijk in de meest uiteenlopende schotels.

Zeg niet zomaar ‘kaas’ tegen blauwschimmelkaas. Beroemde blauwgeaderde kazen zoals roquefort en stilton hebben een eeuwenoude voorgeschiedenis. En ze zijn lang niet de enige die gewaardeerd worden om hun typisch pittige smaak.

Blauwschimmelkazen danken hun naam aan de blauw-groene schimmel die als fijne adertjes doorheen de kaas loopt en voor de karakteristieke smaak zorgt. De beroemdste blauwschimmelkaas is ongetwijfeld roquefort, een schapenkaas afkomstig van het gelijknamige Franse dorpje. Dat is gelegen op de helling van Le Combalou in Les Causses, een groep kalkplateaus in het Centraal Massief.

Le Combalou is doorspekt met grotten waar dankzij een netwerk van natuurlijke spelonken een constante temperatuur en luchtvochtigheid heersen. Hier is het dat de schimmel waar het allemaal om draait welig tiert: de Penicillium roqueforti. Enkel in combinatie met de gebruikte schapenmelk en rijping in de grotten van Le Combalou levert deze schimmel authentieke roquefort op. De kaas kreeg in 1925 een Herkomstbenaming, sinds 1996 is dit een Beschermde Herkomstbenaming geworden. De troonpretendent Roquefort is de onbewiste nummer één van de blauwschimmelkazen, maar hij wordt dicht op de hielen gezeten door een Engelse blauwe: stilton. Ook deze kaas is eeuwenoud. In de achttiende eeuw verwierf stilton faam toen reizigers onderweg naar of van Noord-Engeland in het dorpje Stilton halt hielden om te proeven van de pittige blauwe kaas. Net als roquefort is stilton beschermd door een Herkomstbenaming. Enkel blauwe kaas geproduceerd in de graafschappen Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire op basis van lokale, gepasteuriseerde koemelk mag de naam ‘stilton’ dragen.

Er is veel te doen over het al dan niet pasteuriseren van kaas. Liefhebbers beweren dat ongepasteuriseerde kaas meer smaak en karakter heeft. Daarom wordt er nu in Engeland ook een ongepasteuriseerde stilton geproduceerd, die echter – om legale redenen – een andere naam draagt: Stichelton. Hoe ook, stilton heeft zo’n voorname reputatie dat de kaas vaak als enige Engelse kaasschotels siert. Die goede reputatie dankt stilton aan het perfecte evenwicht tussen zijn romige zuivel en pittige schimmel. Heerlijk met een glaasje port erbij. De hele wereld houdt van blauw Uit Italië stamt een derde wereldberoemde blauwschimmelkaas: gorgonzola. Net als zijn twee soortgenoten is ook deze kaas genoemd naar het dorpje waar hij voor het eerst geproduceerd werd. En evenals roquefort wordt gorgonzola gerijpt in grotten met een uitstekende luchtcirculatie. Maar in tegenstelling tot zowel roquefort als stilton wordt gorgonzola vervaardigd op basis van volle koemelk, wat zijn romige smaak en structuur verklaart. Deze zachte, bijna boterachtige gorgonzola wordt ‘dolce’ genoemd, terwijl zijn – langer gerijpte en drogere – broer de benaming ‘piccante’ krijgt. Beide versies worden vaak in de Italiaanse keuken gebruikt, in pastasauzen, op pizza’s en in salades.

Tegenwoordig heeft bijna elk land zijn eigen blauwschimmelkaas om trots op te zijn. Spanje heeft Cabrales, Denemarken Danish Blue, Ierland Cashel Blue, de VS Minnesota Blue, en noem maar op. Zelfs België produceert blauwgeaderde kazen, onder meer Pas de Bleu en Bleu de Franchimont. In de keuken In de keuken speelt blauwschimmelkaas een dankbare rol, want door zijn pittige smaak en hoog smeltgehalte kan de kaas met de meest uiteenlopende producten gecombineerd worden. Mild smakende ingrediënten zorgen voor interessante contrasten, zoals een slaatje van peren, walnoten en spinazie met een romige stilton of Shropshire Blue (een Britse blauwe met gele zuivel). Zo zal de kaas de andere ingrediënten niet overheersen. Een Italiaanse klassieker is pasta met gorgonzola, room en marjolein. Voeg er wat krokante groenten, zoals prei, erwtjes of broccoli, aan toe voor extra frisheid en beet.

Sterk smakende blauwe kazen – zoals roquefort, Bleu des Causses en Bleu d’Auvergne – worden best getemperd met milde zuivel (zure room, yoghurt) zodat ze het smaakpalet niet overdonderen. Lekker in een Amerikaanse dipsaus voor bij krokante kippenvleugels, aardappelsalade of crudités. Of ga voor sterke smaken alom en combineer blauwschimmelkaas met witloof, selderij, venkel, knoflookspinazie of rokerige gegrilde paprika’s. Voor liefhebbers van pit in het bord!