Sherry

09/12/02 om 18:00 - Bijgewerkt om 17:59

Bron: Knack Weekend

Sherry is afkomstig uit Andalusië in Zuid-Spanje, meer bepaald uit het gebied tussen de steden Frontera, Puerto de Santa Maria en Sanlucar de Barrameda.

NAAM

Sherry is genoemd naar het plaatsje 'Jerez' dat midden in het sherrygebied Jerez de la Frontera ligt.

GESCHIEDENIS

In een boek van Strabon, een Griekse geograaf uit de eerste eeuw voor Christus, wordt voor het eerst gesproken over wijn uit Jerez. Volgens hem werd er in 1100 voor Christus wijn door de Feniciërs naar Jerez gebracht. Ze verkochten deze wijn in het gehele Middellandse-Zeegebied. Tijdens de Arabische overheersing ging de consumptie van de sherry gewoon voort, ondanks het islamitische verbod op het drinken van alcohol.

Alhaken II
In 966 besloot de kalief Alhaken II echter dat de wijngaarden uitgeroeid moesten worden. De bewoners van Jerez konden een groot deel van hun wijngaarden redden door te verklaren dat de druiven dienden om rozijnen te maken voor de krijgers in de heilige oorlogen. In 1264 werd Jerez veroverd door de christenen onder leiding van koning Alphonse X. De christenen dronken, in tegenstelling tot de Arabieren, veel wijn en de koning beschikte zelfs over eigen wijngaarden.

In de 12de eeuw deed koning Henry I van Engeland de inwoners van Bordeaux een voorstel om Britse wol te ruilen tegen Franse wijn. De Fransen weigerden en dat maakte de weg vrij voor de bewoners van Jerez, die het voorstel wel aannamen. De sherry werd een belangrijke bron van inkomsten en werd geëxporteerd naar Groot-Brittannië, Frankrijk en Vlaanderen.

Shakespeare
Vanaf de ontdekking van Amerika werd sherry ook naar West-India verscheept en verwierf daar bijna een monopolie. De handel met India werd echter bemoeilijkt door piraten die de vloten overvielen en de sherry naar Londen brachten. Wel werd de sherry op die manier populair aan het Britse hof. De populariteit van de sherry eind 16de eeuw blijkt uit de vele vermeldingen in de werken van Shakespeare. De drank was zelfs zo geliefd dat de Britten er niet genoeg van ingevoerd konden krijgen en besloten er dan maar met geweld aan te komen. Ze planden een aanval, maar die mislukte. Ze besloten om dan maar zelf in de sherrystreek te gaan investeren. Dat hebben ze gedaan tot in de 20ste eeuw, vandaar dat er namen voorkomen als 'Harveys', 'Croft' en 'Ahold'.

INGREDIËNT

Sherry wordt meestal van de witte palomino-druif gemaakt. Van de Pedro Ximenez-druif wordt een zoetere soort sherry gemaakt.

ALCOHOLGEHALTE

Sherry heeft een alcoholgehalte tussen de 14 en 20%, afhankelijk van de soort sherry.

STREEK

Sherry is afkomstig uit Andalusië in Zuid-Spanje, meer bepaald uit het gebied tussen de steden Frontera, Puerto de Santa Maria en Sanlucar de Barrameda.

SERVEREN

Sherry kan als aperitief gedronken worden, maar ook op andere momenten. De beste temperatuur voor sherry is 12°C. Er bestaat een speciaal sherryglas dat 'copita' heet. Het is een glas op een voet dat smal toeloopt.

BEREIDINGSWIJZE

Het begin van de sherry is gewone witte wijn, die van de palomino-druif wordt gemaakt. Maximum 85% van het sap van de druiven wordt benut om de wijn van te maken. Men voegt een kleine hoeveelheid gist bij de oogst om het overvloedige wijnsteenzuur te neutraliseren. Het geperste sap laat men gisten in vaten van 500 liter. Vervolgens wordt van ieder vat afzonderlijk een beetje geproefd om te bepalen of de drank geschikt is voor kaamgisting of florontwikkeling, dat wil zeggen om er sherry van te maken. Alleen lokale specialisten beheersen deze kunst.

Fino, Amontillado, Oloroso
Wanneer een bepaalde drank geschikt wordt gevonden voor de productie van sherry, wordt de wijn versterkt met alcohol tot 15,5%. De vaten worden niet volledig gevuld zodat er nog luchtzuurstof bij kan om het florlaagje te vormen. Dit laagje schermt de wijn af tegen overdreven oxidatie; de wijn oxideert slechts tot het 'aldehydestadium' en niet tot azijnzuur. De wijnen die zo ontstaan worden 'fino' en 'amontillado' genoemd. De andere vaten, waarvan men denkt dat ze niet voor flor in aanmerking komen, worden versterkt tot een alcoholgehalte van ongeveer 18%. Bij dit percentage komt de flor niet meer tot ontwikkeling. Van deze wijnen maakt men de 'oloroso'.
Zoete sherry komt tot stand door de zoete Pedro Ximenez of Moscatel aan de drank toe te voegen. De druiven worden tot tien dagen in de zon gedroogd, vergist tot zoete wijn en dan versterkt tot een alcoholpercentage van 18%. Een amontillado met Ximenez wordt zo een 'amontillado medium dry' en een oloroso wordt een 'cream'.

'Communicerende' vaten
Op de flessen staat geen jaar omdat het verouderingssysteem, de 'solera', er typisch één is waarbij alles gemengd wordt tot een constante kwaliteit. Na ongeveer een jaar gaat de wijn naar de solerakelder. Hier liggen de vaten tot vier rijen hoog opgestapeld waarbij elke rij een fase (escala) van één jaar vormt. De bovenste escala is de jongste, dat wil zeggen de wijn van de laatste oogst. De vaten worden niet volledig gevuld, maar men laat een lege ruimte van 80 tot 90 liter om de lucht te laten werken op de flor. Ieder jaar wordt tot driemaal ongeveer 110 liter uit de onderste vaten afgetapt. Deze worden bijgevuld uit de vaten juist erboven en zo verder tot de bovenste rij waar men bijvult met de jongste wijn. Alles wordt ook altijd horizontaal gemengd: alvorens een rij vaten bij te vullen, mengt men alles wat uit de rijen erboven komt tot een homogeen geheel.

SOORTEN

Er bestaan vier soorten sherry:

Fino: een droge en zeer lichtgoudgele sherry.

Amontillado: een oude fino met een diep gouden kleur. De sherry is minder droog en smaakt een beetje naar hazelnoten.

Manzanilla: de smaak lijkt op die van de fino, maar is iets droger en zilter van smaak door invloed van de zeelucht in Sanlucar de Barrameda.

Oloroso: deze sherry heeft een volle smaak en kan zowel droog als zoet zijn. De kleur is donker. De oloroso wordt vaak tot acht jaar op vat gehouden.

Recepten
* Fiësta fazan
* Gemarineerde verse ansjovis met basilicum, gedroogde tomaat, raketsla en olijventapenade
* Gestoofde kip met oestersaus
* Gestoomde en boven thee gerookte kippenvleugels
* Kip met sherry
* Lamsreepjes met vruchtenrijst
* Roze pompelmoes met munt
* Traditional sherry trifle
* Wijting met krab en sherry
* Torrijas (wentelteefjes)
* Zwezerik au brun met asperges

Reportage
* Van moeder op dochter

Onze partners