‘Fucking Perfect’, de onthullende documentaire over sterrenchef Sergio Herman, is een intiem portret over een periode van grote emoties en spannende veranderingen. Wij spraken de beroemde kok over zijn drukke bestaan, ultieme ontspanning en toekomstdromen. ‘Wie weet trek ik naar het buitenland.’
In zijn smakelijk Zeeuws accent vertelt Sergio Herman tussen het koken door waarom we naar de documentaire ‘Fucking Perfect’ moeten gaan kijken. Ook geeft hij inkijk in het leven van een gepassioneerde topchef en benadrukt hij het belang van een goed team.
Sergio Herman: ‘De documentaire is een mooi tijdsdocument geworden. Het is leuk om te zien en vertelt een boeiend verhaal. Voor mij is het belangrijk dat jonge chefs er inspiratie uit putten en dat ze niet bij de pakken blijven neerzitten. Laat de film een inspiratie zijn om de ambitie te behouden om door te gaan met ons mooie vak. Ik weet als de beste dat het niet altijd gemakkelijk is, maar je moet er zelf iets van maken, origineel zijn en net dat doen wat de anderen niet doen. Alleen door hard te werken kan je iets bereiken.’
Topchef zijn, betekent meer dan goed kunnen koken
‘Naast goed kunnen koken, moet je als topchef ook beschikken over doorzettingsvermogen en talent.
Je moet een visie hebben en een teamplayer zijn. Maar ook de financiële kant van de zaak moet je beheersen. Het is echt een allround job.
Alleen door hard te werken kan je iets bereiken.
Ondernemer in hart en nieren
‘De restaurantbusiness werd me met de paplepel ingegoten. Het zit gewoon in m’n systeem dankzij m’n opvoeding. Ik ben opgegroeid in een restaurant, heb er hard gewerkt en veel geleerd. Het moet in je DNA zitten en dat is zeker het geval bij mij.’
De moeilijkheidsgraad van presteren op hoog niveau
‘Wat is moeilijk? Het is druk in de restaurants en maar goed ook. Je moet je daarom focussen op kwaliteit, maar het is soms ook heel moeilijk om tegelijk bezig te zijn met vernieuwing. Vroeger deed ik dat ’s nachts of in de vroege uurtjes, maar nu gaat dat niet meer zo vlot omdat ik al wat ouder ben. Ik heb meer rust nodig nu.’
‘Het vinden van je gerechten is iets dat komt en dat gaat. Het heeft me gelukkig nog nooit in de steek gelaten. Natuurlijk is de creativiteit soms op, maar het komt altijd terug. Mensen inspireren, een team goed begeleiden, dat gebeurt met vallen en opstaan. Ik weet intussen dat ik dat kan: mensen rond me pushen naar een hoger level. Team spirit is super belangrijk en daar zet ik dan ook op in.
Tijd om te herbronnen
‘Vlak voor een vakantie ben je vaak uitgeput. Dan is het hoog tijd voor ontspanning zodat je even kan bijtanken. De beste ontspanning is een mooie avond in Ibiza met m’n familie. Ik sport ook heel veel om tot rust te komen. Ik kan echt genieten van een loopsessie of werken met een personal trainer. Zo maak ik m’n hoofd helemaal leeg. Heerlijk vind ik dat.’
Fucking perfect team
‘Ik kan m’n werk nu veel beter uit handen geven dan vroeger. In het begin had ik het daar erg lastig mee. Ik heb geleerd dat je andere mensen moet betrekken en vertrouwen om te groeien en een professioneel bedrijf te runnen. Je moet andere mensen opleiden zodat hun niveau naar omhoog gaat. Zo kan je mensen opleiden die je kunnen vervangen. Hier kies ik mensen voor met dezelfde ingesteldheid als ik. Je moet delegeren om de volgende stap te kunnen zetten. Nu ik wat ouder ben zie ik ook sneller wie talent heeft en wie beter met kritiek kan omgaan. Mijn teamleden moeten deze kritiek kunnen omzetten in iets positief en zo fouten vermijden in de toekomst.’
Ik kan m’n werk nu veel beter uit handen geven dan vroeger.
‘Ons team is erg internationaal en we spreken dan ook Engels onderling. We hebben onder andere mensen uit Duitsland, Singapore, Canada, Spanje, Engeland en Scandinavië. Ieder van hen stapt de keuken binnen met zijn of haar eigen cultuur. Dat is voor ons prikkelend, maar voor hen ook. We inspireren elkaar en dat werkt zeer verfrissend.’
Efficiënt opleiden
‘Tijdens een opleiding geef ik meerdere kansen. Van een jonge persoon kan je niet verwachten dat ze het na een keer al weten en onthouden. Dat besef ik.’
‘Een goede opleiding is belangrijk om kwaliteit te garanderen. Ik probeer er nu meer tijd voor vrij te maken. Vroeger ging het opleiden vaak te snel. Ik moest sommige dingen dan twintig keer opnieuw uitleggen, omdat ik er de eerste keer niet genoeg tijd aan had besteed. Nu probeer ik het van de eerste keer duidelijk te maken, op een efficiëntere manier. Zo zijn ze er sneller mee weg en verloopt alles vlotter.’
Een blik in de toekomst
‘In Cadzand zijn we druk bezig met Pure C en het hotel. We willen heel veel veranderen. Er komen suites bij en een nieuw ontbijtconcept. We zijn ook aan het nadenken over een tweede restaurant met een simpel concept. Vernieuwing is iets waar we continue mee bezig zijn.’
‘Ik hoop nog heel wat jaren door te gaan met wat ik doe. Misschien trek ik wel naar het buitenland. Je moet dat aanvoelen of de tijd er voor rijp is. Londen vind ik fantastisch, Barcelona is ook prachtig en Azië is ook heel mooi. Je moet blijven dromen, blijven nadenken over nieuwe dingen. We krijgen veel aanbiedingen, maar je moet de juiste mensen rond je hebben. Je kan niet alles doen, maar ik kies bewust en gevoelsmatig voor dingen waar ik iets in zie.
‘M’n team en ik zijn ook veel bezig met de webshop. Hier kan ik een stukje van mezelf laten zien. Alles in de shop moet een Sergio touch hebben. De online wereld is niet helemaal m’n ding, maar het hoort er tegenwoordig wel bij. Ik ben iemand die ouderwets gewoon nog naar de winkel gaat en daar z’n spulletjes koopt. Maar je kan niet meer om dat online gegeven heen. Ik verdiep me er wel in, maar ik heb gelukkig ook een team van mensen rondom me die zich ermee bezighouden.
‘Sergio Herman, Fucking Perfect’, de documentaire van Willemiek Kluijfhout, loopt momenteel in de Belgische zalen.
Je kan jouw keuzes op elk moment wijzigen door onderaan de site op "Cookie-instellingen" te klikken."
Lotte Philipsen
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier