Seppe Nobels: 'Groenten zijn niet alleen voor konijnen, je kan er heel creatief mee zijn'

12/11/15 om 13:11 - Bijgewerkt op 31/03/16 om 16:46

Chef-kok Seppe Nobels tovert in Graanmark 13 heerlijke gerechten op ons bord met dagverse ingrediënten. Groenten krijgen in het 'Beste groenterestaurant van Vlaanderen' een ereplaats. De liefde van de chef-kok voor groente vertaalde hij nu ook naar een kookboek vol inspirerende en verfrissende recepten rond groenten van bij ons.

Seppe Nobels: 'Groenten zijn niet alleen voor konijnen, je kan er heel creatief mee zijn'

© HEIKKI VERDURME

Vegetables that sparkle the conversation: vanwaar deze veelbelovende titel?

Seppe Nobels: 's Middags serveren wij de lunch in schalen in het midden van tafel. De bedoeling is dat mensen die delen. In het boek heb ik ook gewerkt met dit soort schalen. Voedsel op die manier presenteren nodigt uit tot praten met je disgenoten. Thuis lokt dit leuke momenten uit aan tafel en ik wilde dit graag in het restaurant introduceren. Ik geef ook altijd een oneven aantal stuks wanneer er een even aantal gasten aan tafel zit, of omgekeerd. Zo moet er gepraat worden over wie nu dat laatste stuk zal nemen en zo wakker ik conversaties aan.

De inspiratie van mensen is vaak snel op wanneer het gaat om groenten verwerken in gerechten. Toch wist jij achtenzestig gerechten te verzamelen in je boek. Wat mogen we verwachten?

Seppe Nobels: 'Groenten zijn niet alleen voor konijnen, je kan er heel creatief mee zijn'

© HEIKKI VERDURME

Seppe Nobels: Dat klopt, in Vlaanderen wordt er vaak gewokt, gekookt en gestoomd, veel creatiever wordt er niet over nagedacht. Ik merkte ook als jonge leerling tijdens mijn koksopleiding dat vis, vlees en sauzen veel meer aandacht kregen dan groente.

Ik heb in mijn boek daarom zeventien groenten uitgelicht en ze op vier verschillende manier geïnterpreteerd. Het zijn simpele groenten, die je gewoon in de supermarkt kunt vinden. Ik heb ze onder andere gepekeld, in zoutkorst gegaard en op de barbecue gelegd. Dit zijn stuk voor stuk technieken die mensen wel kennen voor vis en vlees, maar amper worden toegepast op groenten. Je kunt natuurlijk niet alle groenten op deze manier klaarmaken. Als je bijvoorbeeld een selder in zoutkorst gaart is dat niet te eten.

Bio, duurzaam, eigen oogst en minder vlees: kies je voor deze aanpak omwille van de smaak of omwille van het milieu?

Seppe Nobels: Mijn beweegredenen bestaan uit een goede mix van de dingen die je opsomt. Ik heb twee jonge dochters en ik wil dat ze een mooie toekomst hebben. De staat van het milieu gaat op een razendsnel tempo achteruit. Een individu gaat dat uiteraard niet veranderen, maar ik vind wel dat ik mijn steentje moet bijdragen. Het milieu is dus zeker een van de hoofdredenen.

Maar de smaak is uiteraard ook van belang. Groenten, en zeker verse en lokaal geteelde groenten, zijn gewoon super lekker. Ik werk met seizoensgroenten uit de volle grond en zoveel mogelijk met bio, omdat ik wil weten waar mijn producten vandaan komen en wat ze ermee gedaan hebben.

En er komt nog een derde reden bij: de food cost. Groenten zijn nu eenmaal goedkoper dan vis of vlees. Het is niet zo dat ik ga voor de maximale winst, maar ik wil dat de lunch en het avondmenu betaalbaar blijft. Gastronomie moet toegankelijk zijn.

En die duurzame aanpak stopt niet bij biologische groenten. Jullie hebben ook bijenkasten op het dak laten plaatsen. Vanwaar je interesse voor deze gevleugelde insecten?

Seppe Nobels: 'Groenten zijn niet alleen voor konijnen, je kan er heel creatief mee zijn'

© HEIKKI VERDURME

Seppe Nobels: Als je het milieu een handje wilt helpen, kan dat door te imkeren. Zeker in de stad. Ik hoorde allemaal enge verhalen over bijensterfte en de varroamijt en wilde daar iets aan doen. Ik heb een interessante imker leren kennen uit Boechout, Rik Janssens, en ik heb hem gevraagd om mij te helpen om te imkeren in de stad. Momenteel hebben we zes bijenkasten staan in centrum Antwerpen: vier op het dak van de Vlaamse Opera en twee op het dak van Graanmarkt 13. We oogsten ongeveer vijftig kilo honing per korf, dus zo'n driehonderd kilo honing in totaal. We gebruiken het in gerechten, maar omdat het zoveel is, verkopen we ook potjes honing. Het is super lekker en ook van goede kwaliteit.

Veel mensen denken dat de uitlaatgassen niet goed zijn voor de stadshoning en dat honing van het platteland veel gezonder is, maar het is net omgekeerd. In verstedelijkt gebied doet men niet aan industriële landbouw en onze steden tekenden een verdrag dat ze geen pesticiden meer zullen gebruiken. Ook is er minder sprake van monocultuur in de stad. Gezonde bloemen, betekent gezonde honing. Bijen in de stad zijn ook veel rustiger. Op het platteland worden de bijen gek door de pesticiden en vallen ze vaker aan. In alle hippe grootsteden zoals Parijs, Londen, New York en Berlijn doen ze aan urban beekeeping. Ik vind dat wij niet kunnen achterblijven. Toen wij begonnen, waren er nog niet veel stadsimkers in Antwerpen, maar ondertussen zijn er meer dan veertig bijenkorven in de stad, dus we gaan de goede kant op. Veel mensen worden naar ons gestuurd door hun dokter om honing te kopen omdat ze last hebben van allergieën. Het is dan goed om honing uit je eigen streek te eten.

Heb je het gevoel dat mensen openstaan voor vegetarisch eten in Vlaanderen?

Seppe Nobels: 'Groenten zijn niet alleen voor konijnen, je kan er heel creatief mee zijn'

© HEIKKI VERDURME

Seppe Nobels: Vegetarisch koken heeft toch nog een beetje een geitenwollensokkenimago in Vlaanderen. Dat is stilaan aan het veranderen. Het is vreemd hoe Vlamingen naar groenten kijken. Als het een luxeproduct is zoals asperges, hopscheuten of truffels, dan zijn ze er gek op. Maar als je een lekker gerecht met wortel maakt, krijg je de reactie: 'Wat is dat nu? Ik ben wel geen konijn hoor.'

In het restaurant en in het boek proberen we dus aan te tonen dat je ook creatief kan zijn met gewone groenten. Ik ben blij dat ik de recepten van in het restaurant kan delen. En ondertussen hebben we alweer heel veel nieuwe recepten. Die zijn misschien voor een tweede boek.

Is België een groenteland?

Seppe Nobels: Spruitjes, witlof, pastinaak, allemaal klassiekers, allemaal oude Belgische groenten. Ik was een half jaar geleden in New York en op de menukaarten zag ik al onze klassiekers staan. Belgische groenten zijn daar echt een hype.

We moeten daar fier op zijn. Onze groenten zijn zo smaakvol en lekker. Vlaamse chefs moeten dat promoten. De generatie van de Vlaamse kitchen rebels kiezen graag voor regionale en Belgische producten en dat juich ik toe. Als ik iedere dag zou moeten koken met komkommers, tomaten of Chinese kool, zou ik het snel beu zijn. Belgische groenten hebben diepgang en dat proef je.

(LP)

Praktisch

'Vegetables that sparkle the conversation'

Seppe Nobels en Graanmarkt 13 bij Uitgeverij Lannoo

Prijs: 34,99 euro

Onze partners