Vernieuwende gastronomie

29/06/10 om 15:40 - Bijgewerkt om 15:40

Bron: Knack Weekend

L'Air du Temps is met grote voorsprong het beste Waalse restaurant.

Vernieuwende gastronomie

De Waalse kok die het meest vernieuwend kookt, is zonder twijfel Sang Hoon Degeimbre. Met zijn visie en met zijn intelligente en zuivere kookkunst weet hij de meest verwende lekkerbek te epateren. Zijn restaurant L'Air du Temps is te vinden in een bescheiden hoekhuis in Noville-sur-Méhaigne, een gehucht tussen Eghezée en Leuven. In het pand was vroeger een frituur ondergebracht. Beetje bij beetje werd het decor aangepast en nu heeft L'Air du Temps een moderne ingang van glas en twee moderne, sereen ingerichte eetzalen.

Sang Hoon is van Koreaanse afkomst, werd in België opgevoed, wilde apotheker worden, doch geraakte in de ban van wijn. Hij ging aan de slag in de eetzalen van toprestaurants (Le Pré Mondain, Le Vivier d'Oies, Jean-Pierre Bruneau, La Truffe Noire en L'Eau Vive). In 1997 opende hij samen met zijn echtgenote Carine L'Air du Temps. Hij was uitgegroeid tot een topsommelier. In zijn eigen restaurant verkoos hij echter om plaats te nemen aan het fornuis. In de beginperiode vertrok de nieuwbakken kok bij de samenstelling van zijn creaties vanuit de smaak van een wijn. Zo ontstonden boeiende akkoorden.

Wij waren in de gelegenheid om het menu Saveurs et Modernité (110 euro) te degusteren en namen daar het wijnarrangement (48 euro) bij. Op tafel kwam pure avant-gardekookkunst met groenten in de hoofdrol. Het begon met een crème van artisjok met eucalyptusvinaigrette als hapje. Langoustine met Koreaanse kimchi van gefermenteerde groenten werd in het glas begeleid door een heerlijke Spaanse Verdego, Rueda van José Pariente. Halfgezouten, op het vel in varkensvet gegaarde kabeljauw verscheen met rabarber en rood witloof. Daarbij kwamen de intense smaken van een Arbois Tissot, Chardonnay uit de Jura. Scheuten van groenten met risotto met daslook en yuzuboter verscheen als tussengerecht.

Sensationeel was het ei gemaakt uit inktvis met kroepoek van het zwart van inktvis, uitdagend begeleid door een Kloster Pinot Noir uit het Oostenrijkse Burgenland. Lendenribstuk werd geserveerd met gekonfijte staart, jus van zoethout en frieten gemaakt uit puree met sesamolie en verse sansho. Een lichtzure soep van manjarichocolade en honing en fruit, karamel, granen en spons van noten en een fris nagerecht van gemarineerde aardbeien, pistachecrème, verse kaas met kaneel en rabarber vormden het einde van deze memorabele maaltijd.

Categorie: vernieuwende gastronomie
Keuken: 9
Decor: 7,5
Comfort: 7,5
Service: 8
Prijs/kwaliteit geproefde menu: 8

Pieter van Doveren

Onze partners